コーヒーに含まれる風味成分をより効率よく抽出するためには、コーヒー豆を挽いて水と接する表面積を増やし、抽出効率を高めます。しかし、数千円のグラインダーであれ、数万円のグラインダーであれ、どれも例外なく、挽いたコーヒー粉には一定量の微粉が含まれます！いわゆるコーヒー微粉とは、粒径が0.1mm未満のコーヒー粒子のことで、指で揉むと小麦粉のような感触があります。一方、本来目指す粒子の大きさは通常0.6~0.8mmの範囲であり、両者の差がいかに大きいかが分かります。
微粉が発生する主な理由は、グラインダーの粉砕原理がどれも、まずWholeビーンを圧縮して破断し小さな塊にし、その後切削・研磨して細かい粒子にするためです。そしてこの圧縮の過程で、コーヒー豆の脆性によって微粉が生じます（クッキーを割った時に粉屑が出るのと同じ理屈）。つまり、コーヒー豆が脆いほど微粉は多くなります。それ以外にも、微粉の量はグラインダーの品質にも影響されます。グラインダーの品質が良く、バリューが鋭利であるほど微粉は少なく、逆もまた然りです。前街はよくこう言います、「微粉の存在は諸刃の剣である」と。なぜなら、それには良い面と悪い面の両方があるからです。良い点は、微粉は粒子が極めて微小なため、抽出時に風味成分がより全体的に溶け出すことです。抽出効率が高いため、適切に抽出できれば、コーヒーに豊かな層感をもたらします。もちろん、前提として適切かつ適量の抽出であることです。
過度に高い抽出効率は微粉の長所であると同時に短所でもあります。効率が高いため、通常サイズの粒子よりも過抽出になりやすいのです。抽出が不適切な場合、微粉がわずかでも存在すれば、コーヒーに明らかな苦味・雑味・渋みが生じます。人間は苦味に極めて敏感なので、わずかな苦味でも簡単に感知してしまいます。さらに、微粉は粒子が極めて微小なため、抽出過程で詰まりを引き起こします。ペーパーフィルターの孔が塞がれると、コーヒー液の通り道が減り、抽出時間が延びます。長すぎる抽出時間は通常サイズの粒子をより多く抽出させ、コーヒーは過抽出になりやすくなります。
そこで、挽いた微粉の量に応じて微粉の去就を決めるとよいでしょう。通常、抽出過程でサーバー（ドリッパー）に詰まりや粉床の泥濘れが生じなければ、微粉の量は抽出に影響するほど多くないことを意味するので、微粉のポジティブな恩恵を安心して楽しめます。しかし、抽出中に頻繁に詰まり、粉床が泥沼のような泥濘れた状態になり、コーヒーに苦味・雑味・渋みなどの過抽出症状が出るなら、疑いなく、大半は挽かれた微粉が多すぎることが原因です。このような場合、品質の良いグラインダーに交換する以外にも、私たちはシフター（コーヒーシフター）を使って微粉過多の悩みを解決できます。
シフターで粉ふるいをする場合、前街はふるい分けた微粉をすべて除外することをお勧めしません。微粉が無ければ、コーヒーに際立った層感は生まれないからです。そこで前街は、微粉をふるい分けたらすぐ捨てず、以下の二つの方法で微粉に本来の価値を再び発揮させることをお勧めします。微粉をふるい分けたら、その一部をコーヒー粉に戻し入れます。量が多くなければ、コーヒーの抽出や味に影響は出ません。
一般的にハンドドリップのコーヒー粉における微粉含有率は10%~15%程度が最適で、この割合を超えると詰まりや過抽出などのネガティブな事態を招きやすくなります。二つ目の方法は多くの方がよく行うことで、抽出前にコーヒー粉から微粉をふるい除き、抽出が半分／三分の二ほど進んだ時にふるい分けた微粉を入れて抽出します。
この方法の良い点は二つあり、一つは微粉の価値を最大限発揮できること、もう一つは無駄を減らせることです。質の悪いグラインダーは微粉をたくさん出すため、15gの豆から3~4gもの微粉が出ます。これらをすべて捨てると、抽出一杯分を補うために再度同じ量を挽く必要があり、高価な豆にとっては非常に不経済な行為です。そこでこのような場合は、微粉の半分をコーヒー粉に戻し、残り半分は抽出が三分の二ほど進んだ時に加えるとよいでしょう。そうすれば、微粉過多の影響を受けずに、かつ微粉のポジティブな恩恵を享受できます！
すべての多段式抽出にこの方法が使え、抽出がおよそ三分の二ほど進んだ所で微粉を入れます。三段式の例では、前街は三段式の第二段注水が終わった後に微粉を入れ、抽出パラメータはそれ以前と同じにします。ただし、第三段の注水時には（微粉を入れた後）粉床を攪拌するような強い水流は避けてください。そうすると微粉が底に押しやられ、フィルターを詰まらせやすくなります。耐抽出性の高い浅煎り豆ならまだしも、過抽出しやすい深煎り豆の場合は、詰まりをできるだけ避けるよう心がけてください~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
