エスプレッソコーヒーの抽出において、抽出をより安定させるために、私たちはタンピングや粉ならしを行うことで、バスケット内のコーヒー粉の分布をより均一にします。これによりチャネリング効果を減らし、抽出ムラの発生を抑えることができます。たった2つのシンプルな動作ですが、その中には案外多くの知識が隠されています。特にタンピングに関しては、「どれくらいの力で押すべきか」「正しいタンピングとはどういうものか」などは、初心者の頃によく話題に上る問題です。そこで今日は前街が、コーヒー粉をタンピングする際に一体どれくらいの力が必要なのか！そして正しいタンピングをするにはどうすればよいか、みなさんとシェアしたいと思います。タンピングが必要な理由は、圧力をかけてバスケット内のバラバラなコーヒー粉をより密実にし、お湯が均一に浸透して比較的均等に抽出できるようにするためです。多くの方がタンピングの力に疑問を持つ主な理由は、タンピングの力が抽出時間に影響すると考えていることです。力を強くかければかけるほど、抽出時間が長くなると思っているのです。なぜなら、タンピングの力を強くかけるほどコーヒー粉は密実になり、粉同士が密実になると水流の通り道が減り、通り道が減ればお湯が粉層を通過するのに時間がかかるからです。では、本当にそうなのでしょうか？明らかに、そうとは限りません。タンピングがコーヒー粉の密度に影響するのは確かですが、その影響は皆さんが想像するよりもずっと小さいのです。前街が以前行った実験をご覧ください。前街は3杯のエスプレッソを抽出しました。各杯の粉量と抽出液量は同じで、いずれも20gの粉から40mlのコーヒー液を抽出しています。違いはタンピングの力だけです。1杯はタンピングなし、1杯は2kg/約20Nの力、もう1杯は15kg/約147Nの力を使用しました。力の差は圧倒的でしたが、コーヒーの抽出にかかった時間はほぼ同じで、それぞれ29s、30s、30sでした。抽出率や味について言えば、タンピングなしの1杯にわずかな違いがあった以外は、他の2杯の出来栄えは非常に一致していました。なぜこのようなことが起こるのでしょうか？実は理由は簡単です！コーヒーマシンが抽出時に粉層にかける圧力は約9bar、つまり9気圧です。直径58mmの粉層に9気圧の力が加わると、発生する圧力は約2380N、kgに換算すると約242kgになります。242kgの力の前では、2kgであれ15kgであれ取るに足らないものです。さらに、注意すべき点があります。前街が調べた資料によると、La Marzoccoは以前、自動タンピング付きのSwiftグラインダーを設計する際、特別にタンピングの力の実験を行いました。テストした力は2ポンドから30ポンドまで。その結果、どれだけの力でタンピングしても、粉層の底にはほとんど力が伝わらないことが分かりました。以前あるブロガーが非常に分かりやすい例えを挙げていましたが、それはまるで自動車の衝突実験のようで、車体の圧縮や変形自体がエネルギーを吸収した結果なのです。ですので、粉層をしっかり密実に押さえられる程度の力であれば、あまりこだわる必要はありません。前街は、むしろ粉層を平らにタンピングする方法、つまり正しいタンピングの仕方に重心を置くことをおすすめします。正直に言うと、前街がここで言う正しいタンピングとは、特定の正しい動作のことではなく、粉を平らにタンピングすることを指します。バスケット内のコーヒー粉を平らにタンピングできさえすれば、どんな動作を使っても構いません。なぜなら、コーヒーマシンのグループヘッドから出るお湯は垂直に落ちてきますが、粉層に浸透する際、抵抗が最も小さい場所を求めて浸透するため、粉層が平らでないと不均一な抽出になりやすく、チャネリング効果が生じるからです。もちろん、タンピングだけで粉ならしをしないのはNGです！タンピングだけして粉ならしをしなければ、最終的に平らな粉層を押し出せたとしても、その各部分の密度は不均一なままであり、依然としてチャネリング効果が起きやすくなります。ですから、まず粉ならしをしてからタンピングする必要があります。もし初心者の方で、均一な粉ならしやタンピングの仕方が分からなければ、下記の前街がシェアするこの一連の動作を参考にしてみてください。きっとお役に立てるはずです。粉受けを使わない場合、バスケットに出したコーヒー粉の分布は、どうしてもある場所に偏って多く、ある場所は粉が非常に少ないという状態になりがちです。このような場合、そのまま粉ならしをしてはいけません。なぜなら粉ならし器を使うとある程度の圧力がかかり、ある程度のタンピング効果が生じてしまうからです。正しいやり方は、まず指でコーヒー粉を軽くかき混ぜ、はみ出た粉を粉の少ないエリアに移すことです。次に、側面からバスケットを軽く叩き、バスケット内のコーヒー粉がそれぞれの「場所」に収まるようにします。最後に粉ならし器を使って粉ならしをします！これで粉ならしの工程は完了です。その後、タンパーを取り出してタンピングします。先ほど前街が言ったように、力を均一にかけられさえすれば、どんな粉ならしの構え方や握り方でも自由に使えます。しかし、今のあなたにまだそれができないなら、下記の前街のこのタンピング手法を真似してみてください。これは最も多くの人が使っているタンピング方法です。まず、タンパーをバスケットに入れ、中指・薬指・小指でハンドルを握り、人差し指と親指をタンパーの反対側の縁にそれぞれ置きます。タンピングの段階では、人差し指と親指を同時にバスケットとタンパーに触れさせます。こうすることで均一に力を入れることが保証されるからです。その後、力を人差し指と親指に集中させ、下に向かって押します。OK、これでタンピングの手順は完了です。ほとんどのバスケットには目盛り線が付いているので、タンピング後に粉層と目盛り線の距離が、すべてのエリアで等しく同じになっているか確認してください。もしそうなら、おめでとうございます、正しいタンピングができています。もしそうでなければ、今のタンピング時の細部や粉層の傾きの角度を思い出し、どこを改善すれば均一なタンピングができるか検討する必要があります。
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