コーヒーの処理方法は種類が豊富で、多種多様であり、私たちがよく耳にする処理法だけでも5つ以上あります！例えばナチュラル（天日乾燥）だったり、ウォッシュド（水洗）だったり、ハニープロセス（蜜処理）だったり、などなど。処理法はその手順の違いにより、コーヒーが全く異なる風味表現を発展させることを私たちは知っていますが、スペシャルティコーヒーの概念が普及する前は、世界の処理法の誕生はただ一つの目的――コーヒー豆を乾燥させ、保存しやすくするためだけでした。それだけです。
しかし、スペシャルティの概念が普及するにつれ、人々は処理方式がコーヒーの風味に直接的な影響を与え得ることに気づき始めました。そこで多くの地域では、乾燥だけを目的としてコーヒーの処理法を選ぶのではなく、乾燥と同時にコーヒーが理想の風味表現に達するようになりました。では本日の記事で、前街が皆さんと一緒に6つの一般的なコーヒー処理法の誕生やプロセス、特徴をおさらいしましょう！ナチュラルは、いつも一番最初に紹介される処理方法です。なぜならそれが最も早く誕生した処理法だからです。何世紀にもわたる長い間、世界のすべてのコーヒーはナチュラル処理が使われていました。そして当時はナチュラル法とも呼ばれていませんでした。私たちがピーナッツを干すのと同じように、それはただの当たり前の乾燥プロセスだったからです。
ナチュラル法の操作手順は非常に簡単です。コーヒー果実は収穫後、そのまま天日で乾燥させ、コーヒー果実全体が完全に乾くまで干したら、機械で果皮・果肉・羊皮層を押し潰して取り除き、コーヒー豆を取り出して処理完了となります。一般的な乾燥時間はその地の日差しの強さと時間によって決まります（異なる処理手順の影響も受けます）、例えばエチオピア地域の日差しは比較的強いため、コーヒー豆の乾燥時間は約3~4週間ほどです。ナチュラル法の利点は非常に明らかで、処理地が長時間の日照を有しているだけでよいという点です。そして、果皮や果肉が全程を通してコーヒー豆を包み込んだまま干し場での発酵に関与するため、処理されたコーヒーは非常に豊かな風味表現を発展させます。しかし同時に、その欠点も際立っています。一つは天候に強く依存すること、もう一つは発酵時のコントロール性が比較的低いため、最終的に得られる高品質なコーヒー豆の数が相対的に少なくなり、価格がそれゆえ高くなることです。（かつてあるお客様が前街に、なぜナチュラル紅標がウォッシュド紅標より少し高いのか尋ねたことがありますが、その一部の理由はこれです）
ナチュラル法は日照というただ一つの条件だけを必要としますが、ほとんどのコーヒー生産国にとって、これは満たし難い要求です。例えば西インド諸島などです。コーヒーが西インド諸島で広く栽培されるようになった後、地元のコーヒー農家は自然とコーヒーの処理に取り掛からなければなりませんでした。しかし当地は湿潤で雨が多く、日照時間が短いため、コーヒー果実の天日乾燥に必要な時間が大きく延びてしまいます。その結果、環境が湿っているためにカビが生えるなど、乾燥プロセス中にコーヒーが変質しやすくなります。そこで19世紀中頃には、「ウォッシュド法」が誕生しました。ウォッシュドとナチュラル処理の最大の違いは、コーヒー豆を乾燥させる前に果皮と果肉を取り除く必要があるかどうかであり、これにより豆の乾燥に必要な時間を大幅に短縮できます（通常のナチュラルの半分です）。そしてウォッシュド処理の誕生はまた、産業革命の到来のおかげでもあります。1845年、世界初のコーヒー果皮除去機が(coffee pulper machine)ジャマイカで発明され、これによりウォッシュド処理は初めて成功裏に誕生しました。
伝統的なウォッシュド法の工程はシンプルかつ精緻で、本格的な処理の前に浮選（フローテーション）で欠点果を篩い落とし、その後果皮除去機を使って選別されたコーヒー果実の果皮と果肉を削り取り、続いてペクチンを含んだコーヒー豆を水槽に投げ入れて発酵させます（目的はペクチンを除去することです）、発酵が完了すると、人手でコーヒー豆を洗浄し、豆の表面に残ったペクチンを除去します。洗浄が終わったらコーヒー豆は天日干し場に移して乾燥させ、最後にコーヒー豆の羊皮層を取り除くだけで、ウォッシュド処理は終了となります。
ウォッシュド法は処理プロセス中にコーヒー豆を過度に発酵させないため、最終的にコーヒーはよりクリーンな表現を得られ、つまりコーヒーが本来の風味姿をより良く示すことができます。ウォッシュド処理からは多くの分岐が生まれ、国や地域によって使われるウォッシュド処理はそれぞれ違いがあります。例えばケニアのウォッシュド処理は別名K72であり、コーヒー豆は処理プロセス中に2回の水洗浸漬を行い、浸漬時間はしばしば72時間に達するため、人々はこれをK72と呼んでいます。すなわち「ケニア式72時間水洗」（詳細は青字をクリックしてご覧ください）。
ウォッシュド処理は何もかも良いのですが、一つ欠点があります：廃水、平均1トンのコーヒー豆につき10~20トンの水を消費します。そのため水資源が豊かでない国にとって、ウォッシュド処理は非常に贅沢なことです。しかしある国は非常に機転が効いており、過剰な水資源を使わずに似たような効果を得られる処理方式を発明しました。そう、その国こそブラジルであり、ブラジルが発明した処理方式の名前は――「半太陽乾燥」です！半太陽乾燥/果肉太陽乾燥「Pulped Natural」ブラジルが発明した半太陽乾燥法はその名の通り、ナチュラルの処理フローを採用すると同時にウォッシュドの処理ステップも使用しているため、水資源の使用を減らしつつ、乾燥時間を大幅に短縮することができます。ブラジルのナチュラルは非常に粗雑であると長年批判されていた上に、過剰な水資源を使えなかったため、1990年にブラジルは半太陽乾燥処理法を発明しました。
具体的な方法は、収穫したコーヒー果実を浮選にかけ、その後脱皮機を使ってコーヒーの果肉、果皮および一部のペクチンを除去し、続いてコーヒー豆を水槽に入れて1時間の浸漬を行います。浸漬時間が長くないため、ペクチンは大部分がコーヒー豆の表面に残ったままです。それでもなお、果皮と果肉が離脱したおかげで、コーヒー豆はその後の乾燥時に乾燥時間を大幅に短縮でき、変質する確率が大きく低下し、コーヒーはそれゆえ相対的にクリーンな表現を得ます（ナチュラルと比べて）。だからこそ、前街は産地定番シリーズのブラジル代表として、半太陽乾燥のレッドブルボンを選んでいます。
ウェットハルリング/半水洗「Wet Hulled」ほとんどの友達は前街の店舗で、半太陽乾燥も半水洗と呼べるのかと尋ねたことがありますが、理論上はそうですが、ほとんどの場合、半水洗はウェットハルリングのことを指します。ウェットハルリングはインドネシア独自のコーヒー処理方式で、当地の天候が非常に悪いため（コーヒー豆にとっては）、湿潤で雨が多く、湿度が非常に高いため、殻付きのコーヒー豆を乾燥させるのは非常に時間がかかります。そしてインドネシアはブラジル同様、生産量の多いコーヒー大国であり、コーヒー豆をできるだけ早く販売して現金化するため、素早く乾燥できる処理方式が必要でした。しかし上述の幾つかの方法はインドネシアにとって時間がかかりすぎるため、彼らは独自の理解に基づき、一種独特な処理方式――ウェットハルリングをまとめ上げました。
ウェットハルリングのステップは前半部分がウォッシュド法と同じで、まず浮選、果皮・果肉除去を行い、次にペクチンと羊皮層を帯びたコーヒー豆を水中に投げ入れて12~36時間発酵させ、ペクチンを分解します。分解が終わったら、羊皮層だけを帯びたコーヒー豆を太陽の下に広げて干し、コーヒー豆の含水率が50%以下に下がった時に殻剥き機を使って羊皮層を取り除き、最後に再度干して豆の含水率を12%以下に下げれば、処理は完了です。
豆の含水率が高い時に羊皮層を除去するのは難しいため、殻剥き機の脱皮操作は非常に荒っぽく、コーヒー豆が脱殻時に圧迫されて損傷し、「羊蹄豆」になりやすいです。羊蹄豆は見た目があまり良くないですが、欠点豆のカテゴリーには属しません。（しかしコーヒー豆が汚染されるリスクを高めます）ウェットハルリングはインドネシアのコーヒー豆を素早く乾燥させられますが、プロセスが非常に煩雑で、しかも精緻ではありません。そのためコーヒー豆が汚染されやすく、出来上がったコーヒー豆の欠点率は上述の処理方式よりずっと多くなり、ゆえに人手による選別が必要になります。面白いことに、これらの要因で生じた風味は逆にインドネシア現地のコーヒー豆の香りの特徴となり、マンデリン特有の閉じた香りと深いコクのある口当たりは、ウェットハルリングによってもたらされたものです。
この名前を聞くだけで美味しそうな処理法はコスタリカに端を発します。コスタリカの当初の主要な処理方式はウォッシュドでしたが、20世紀末のコーヒー市場の低迷が続く中、地元のコーヒー農家は生活を維持するためにより多くの収益を得ようと、コーヒー果実を地元のウォッシュド処理ステーションに売るのをやめ、自ら生産して自ら販売する方法を選んでより多くの収入を得ました。そして、過度な投資を必要としないハニープロセスが、このような背景の下で誕生しました。ハニープロセスはブラジルの半太陽乾燥から発展したもので、半太陽乾燥との最大の違いは、コーヒー豆が浮選後にどのような水分にも触れないことです。ハニープロセスの「蜜」は、決して処理されたコーヒーの甘みを形容するものではなく、処理プロセス中にコーヒー豆を包むペクチンが蜂蜜に似ているため、人々はこれをハニープロセスと呼んでいます。
ハニープロセスの処理手順は非常に簡単です。まず収穫したコーヒー果実を浮選にかけ、不純物や欠点果を浮選で除いた後、果皮と果肉を除去してペクチンを残します。その後、豆を太陽の下に移して強く日干しし、指定の含水率まで乾燥したら、脱殻して豆を取り出し、処理完了です。ハニープロセスの干し時間や発酵程度はナチュラルとウォッシュドの中間であるため、ハニープロセスのコーヒー豆の表現はしばしばナチュラルとウォッシュド処理の中間に傾きます。一般的に、ハニープロセスの風味表現はナチュラル処理の複雑さにより傾き、口当たりはウォッシュドの厚みとクリーンさに近いです。
そして前街はよく、ハニープロセスが4つの異なる種類に分かれていることを述べます。それらは：黄蜜、紅蜜、白蜜、黒蜜であり、その違いは主にペクチンの残し具合にあります。ペクチンには糖分が含まれており、糖分は酸化現象を経ると自身の色を変えるからです。だからコーヒー豆の処理時に残すペクチンの量が、処理時の色の濃淡に直接影響します。ペクチンが多いほど、酸化する糖分が多くなり、コーヒー豆の外観の色はそれゆえ濃くなり、味の表現もそれゆえより複雑になります。アナエロビック処理「AnaerobicProcess」例えば、炭酸浸漬、紅酒嫌気、乳酸発酵、錬金術師、酵素、熱/冷衝撃など、名前のユニークな処理方式の多くはアナエロビック処理に属します。アナエロビックは現代で大変人気のある処理方式で、大多数のアナエロビック処理されたコーヒー豆は風味が独特で、常規と異なるため、この特殊な処理方式は15年に競技会で優勝して広く知られるようになってからというもの、今日まで流行しています。
具体的な方法は人によって異なり、異なる農園や地域で使われる処理方式はそれぞれ違い、その組み合わせ方が非常に多様なため、前街ここでは詳しすぎるアナエロビック処理のステップは共有しません。しかし大多数のアナエロビック処理は、コーヒー豆が常規の処理を行う前/中に嫌気発酵ステップを加えるもので、コーヒー果実/コーヒー豆を無酸素環境に置いて発酵させ、その発酵の程度と方向をコントロール可能にし、コーヒー豆が生産者が望む風味表現を発展させられます。一般的にアナエロビック処理のプロセスは、生産者によって名前に直接「凝縮」されます。例えばアナエロビック・ナチュラルとは、ナチュラルのステップに嫌気発酵のプロセスを加えたものであり、この例に倣って、アナエロビック・ウォッシュドはウォッシュド処理のステップに嫌気発酵プロセスを加えたもの、ダブルアナエロビック・ナチュラルはコーヒー豆がナチュラル処理のプロセス中に2回発酵を行ったもの、といった具合です。
豆の発酵の程度の深さが、その発酵香りの濃厚さを決定します。豆の発酵程度が深いほど、コーヒーはますます濃厚な発酵香りを帯び、逆もまた然りです。前街の豆リストにある圣塔维尼は、アナエロビック・ナチュラル処理を採用していますが、抽出した味わいに発酵の香りを感じさせず、むしろトロピカルフルーツのジューシーさが強いです。そして豆リストのもう一つの橘子橡木桶（完売済み）、濃厚な発酵酒の香りを放っています。さて以上が、日常でよく見られる6つのコーヒー処理方式です。皆さんはどの方式で処理されたコーヒー豆がよりお好きでしょうか？
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
