「三段式」とは、ハンドドリップコーヒーコーヒーの抽出において非常に定番の手法の一つです。名前の通り、全体の注水を3つの段階に分けて注ぐ方法です。ほとんどの方が入門する際にハンドドリップコーヒー学習する際、最初に勧められる注ぎ方は大抵三段注ぎです。しかし、三段注ぎで淹れたコーヒーがより美味しくなるからではなく、単に三段注ぎが、抽出理論がまだしっかりとしていない初心者を助けられるからに過ぎません、より簡単においしいコーヒーを一杯淹れられる、それだけです〜コーヒー初心者の方にとって、三段式を上手に使いこなすには、具体的な水量の配分と注ぎ方を理解しておく必要があります。つまり、各段階でどれだけのお湯を注ぎ、どのような方法で注ぐかです。そこで今日は、前街が最近皆さんから最も多く寄せられたこの質問をご紹介します：「ハンドドリップコーヒーの三段式のドリップでは、どうやってお湯を注げばいいですか。三段式の水量配分は各段落の抽出目的に応じて決定する必要があり、お湯の注ぎ方はコーヒー豆の焙煎度や粉層の状態によって決まります。これも3段注ぎが他の注ぎ方に比べて一杯のコーヒーを上手に淹れやすい理由は、注ぎが3段に分けられているため、各段の粉床の状態を観察することで注ぎ方を適時調整できるからです、それによってコーヒーの抽出をコントロールする。もし三段式の三つの段落の抽出目的を簡単にまとめるなら、それぞれをガス抜き、メイン抽出、そして調和と理解することができます。抽出の第一段落は蒸らしであり、蒸らしの目的は前街が皆さんがすでに十分にご存知だと信じているように、コーヒー豆の内部の二酸化炭素を排出し、その後に注がれるお湯のための良質な抽出の道を整えることです。これにより、私たちはできるだけ多くのお湯を後の抽出段階に残し、蒸らしで使う水量は少なければ少ないほど良く、コーヒー粉が湿ってガス抜きができる程度でちょうど良いだけで十分です。（今回の粉墙前街で使用したパラメータは15gの粉、1:15の粉水比、20号篩の75%通過率）蒸らし時間は30秒で、具体的にはコーヒー粉の鮮度に応じて調整してください。蒸らしが終わったら、三段式の2番目の抽出段階を開始します。コーヒーの成分のほとんどはこの段階で溶け出すため、これを主要な抽出段階と捉えることができます。そしてそのため、この段階で注ぐ水量は3つの段階の中で最も多くなります。通常、前街がその段階で注ぐ水量は総注水量の50%程度で、例えば総注水量が225mlなら、前街は第2段階で110mlほどのお湯を注ぎます。この水量なら、粉床を十分に持ち上げることができ、しかもドリッパーの容量を超えて溢れ出すこともないからです。（もちろん、使用する粉の量がドリッパーの推奨を超えていないことが前提です）。ただし、これは固定的な要件ではないので、ご自由に調整していただいて結構です。ここで挙げているのは、あくまで前街が最もよく使っている水量の一つに過ぎません。注ぎ方は自分の好みに合わせて決めればよく、例えば蚊取り線香のような渦巻き状に注いだり、大きな円を頻繁に描いて注いだりしても構いません。しかし、水流の大きさはコーヒー豆の焙煎度に応じて決める必要があります。一般的に、ほとんどのコーヒー豆を淹れる際、前街では大きな水流で注ぎ、これによってコーヒーの粉床を持ち上げ、抽出をより均一にします。しかし、唯一の例外は、コーヒー豆の焙煎が浅すぎる場合、あるいは密度が高すぎる場合です。こうした状況ではすべての場合において抽出スピードがそれほど速くならず、たとえコーヒー豆の挽き目を粗く調整しても、流速を上げるのは難しい。浅煎り豆は密度が高いため、その微粉が水流の攪拌によって底へ素早く沈み、ペーパーフィルターを詰まらせて流速に影響を与えるからだ。では、あえて大きな水流で注湯した場合、粉層が持ち上がらないため熱湯はコーヒー粉をあふれさせるように乗り越え、バイパスウォーターを形成することになる。
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こうした状況ではすべての場合において抽出スピードがそれほど速くならず、たとえコーヒー豆の挽き目を粗く調整しても、流速を上げるのは難しい。浅煎り豆は密度が高いため、その微粉が水流の攪拌によって底へ素早く沈み、ペーパーフィルターを詰まらせて流速に影響を与えるからだ。では、あえて大きな水流で注湯した場合、粉層が持ち上がらないため熱湯はコーヒー粉をあふれさせるように乗り越え、バイパスウォーターを形成することになる。（具体的な結果については、こちらの記事をご覧ください）。このような場合は、水流を適度に小さくして、お湯をゆっくり注ぎ込めばよいでしょう。こうすることで抽出時間は長くなりますが、バイパス水の発生を抑えられ、コーヒーが薄くて単調な抽出不足や不均一な状態になるのを防げます。また、浅煎りのコーヒー豆は密度が高いため、風味成分が抽出されにくく、そのため過抽出を心配しすぎる必要もありません。第二段のお湯を注ぎ終わった後、コーヒーベッドの状態と時間を観察する必要があります。一般的に前街は50秒~60秒の間に第二段のお湯を注ぎ終えます。（粉15g、粉対水の比率1:15、コーヒー粉の粒度は20メッシュ篩で75%通過）、そしてこのお湯は1分15秒程度で浸透し終わります。もしお湯の浸透時間が非常に速く、この時間に遠く及ばない場合、例えば注ぎ終わった直後にすぐ流れ切ってしまったような場合、そのような場合はコーヒー粉の挽き目が粗すぎる可能性があることを意味します。逆もまた同様で、お湯の浸透時間が非常に遅く、この時間をはるかに超えた場合（前述の浅煎り豆を除き、浅煎り豆が長時間であるのは正常な現象です）、では、それはコーヒー粉の挽き目が細かすぎるか、ドリッパーの流れが遅すぎることを意味します。これら2つの場合のように、第3段の注水をコントロールし、コーヒーが適切な抽出率を得られるようにする必要があります。どう調整すればよいでしょうか？水流の大小を変えるだけです〜。水流の大小は抽出時間に影響します。水とコーヒーの接触を長くしたいなら小さな水流で注ぎ、接触時間を減らしたいなら大きな水流で注げばよいです。第2段目に注がれたお湯が完全に浸透したら、第3段目のお湯を注ぎ始めます。第3段目のお湯の量は残りの全水量です！一般的に前街は小さな円を描くように注ぎ、中心のコーヒー粉の抽出を重視します。そして水流の大きさは、さっきの観察に基づいて決定します！たとえば、第2段目のお湯の浸透時間が長すぎてコーヒーが過抽出になりやすいと考えた場合は、大きな水流で注いで水とコーヒー粉の接触を減らします。一方、第2段目のお湯の浸透速度が速すぎてコーヒーの抽出不足を招きやすいと思われる場合は、細い水流で注ぐことでコーヒーの抽出時間を延ばし、ひいては抽出率を高めることができます。第三段の注湯が終わったら、お湯が完全に透過するのを待つだけで、ドリッパーを取り外し、抽出完了ですよ。もしあなたも前街のように、使用するパラメータが15gの粉、1：15の粉対水比、20メッシュ篩の通過率75%というこのパラメータに三段式の抽出を組み合わせれば、抽出時間が2分±10秒のこの範囲内に収まっていれば、高い確率で美味しいコーヒーができます。もちろん、これは絶対ではなく、あくまで高確率というだけです。範囲外のコーヒーが必ずしもまずいとは限らず、範囲内のコーヒーが必ずしも美味しいとは限りませんが、相対的に見て美味しい確率が少し高くなります。もし出来上がったコーヒーの味が、あなたが思う「おいしい」から外れていたなら、パラメータを調整してみると良いでしょう。例えば、コーヒーが過抽出だと思ったら、挽き目を粗くする、水温を下げる、あるいは抽出時間を短縮することで、コーヒーの抽出率を下げることができます；一方、抽出不足だと思うなら、挽き目を細かくする、水温を上げる、あるいは抽出時間を延長することで、抽出率を高めることができます〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
