前街は各種コーヒー作りの記事の中で、よく「濃度」と「抽出率」という2つの用語を挙げています。なぜでしょうか？それは、この2つが一杯のコーヒーが美味しいかどうかと密接に関わっているからです。もしあなたがベテランのコーヒー愛好家なら、前街はあなたが「ゴールドカップ基準」という概念に決して見覚えがないわけではないと信じています。いわゆるゴールドカップ基準とは、コーヒーに最も好まれる抽出範囲が存在するということであり、一杯のコーヒーの濃度と抽出率がゴールドカップ基準の範囲内に収まるとき、そのコーヒーは大多数の人の味の好みに合うというものです。今日に至るまで、ゴールドカップ抽出は依然としてほとんど人に語られることがありませんが、それが伝える理念は私たちが理解しておく価値があります。そこで今日は前街が、ゴールドカップ抽出とは何かを皆さんとシェアしたいと思います~20世紀50年代、マサチューセッツ工科大学の化学博士ロックハートは、全米コーヒー協会に雇用されコーヒーの科学的研究を行いました。研究の過程で彼は、コーヒー豆に含まれる可溶性物質は非常に限られており、豆の重量のわずか30%に過ぎないことを発見しました。残りの70%は不溶性の木質繊維、つまりコーヒーかすです。そして彼はまさにこの発見のため、一杯のコーヒーの美味しさが抽出率と濃度に関係しているかどうかを研究することを決意しました。結果は、確かにそうであることを証明しました。1952年から1960年までの間に、ロックハート博士はアメリカで一般市民を対象に標本調査を行い、最終的に初代のゴールドカップ抽出範囲を導き出しました。すなわち、コーヒーの抽出率が17.5%~21.2%の間、濃度が1.04%~1.39%の間であるというものです。これはアメリカの人々の味の好みを調査することで得られた、ゴールドカップ基準の原型です。その後、ロックハート博士とそのチームは、米軍中西部研究センターと協力してデータを共同研究し、専門家を組織してゴールドカップ基準の二次カッピングを実施しました。最終的にコーヒーに最適な抽出範囲を導き出しました：コーヒーの抽出率は18%~22%、濃度は1.15%~1.35%です。こうして、この範囲は後に私たちがよく口にするゴールドカップ抽出理論となりました。コーヒーの抽出率と濃度がこの範囲内に収まってさえいれば、そのコーヒーは大多数の人の味の好みに合うことになります。ここで前街が補足しておきますが、いわゆる抽出率とは、私たちがコーヒーから溶かし出した物質の量のことです。抽出率の数値が高いほど、コーヒーから溶かし出した物質が多いことを意味します；数値が低いほど、溶かし出した物質が少ないことを意味します。濃度とは、液体中の固体物質の総量、つまり一杯のコーヒーにどれだけのコーヒー可溶性物質が含まれているかを指し、含有量が多いほど濃度は高くなり、飲んだときの味わいは濃厚になり、逆ならばその逆になります。ゴールドカップ抽出に戻ります！もし一杯のコーヒーの抽出率がゴールドカップ抽出のこの抽出率範囲をはるかに超えるなら、苦味、雑味、渋みなどのネガティブな表れが出やすくなり、この状況は「過抽出」と呼ばれます；もしコーヒーの抽出率がこの範囲を下回るなら、コーヒー中の可溶性物質が不足するため、鋭い酸味、渋みなどのネガティブな状況が出やすくなり、この現象は私たちが「抽出不足」と呼ぶものです。そしてゴールドカップ基準の範囲内の抽出率であれば、コーヒーがほとんどの場合に過抽出や不足の状況を起こさないことを保証できるため、皆はコーヒーをできるだけ美味しくするために、抽出率と濃度をゴールドカップ基準の範囲内にコントロールします。しかし、前街がこれまでずっとシェアしてきたように、私たちはゴールドカップ基準を美味しいコーヒーの唯一の基準にするのは避けたほうがよいです。なぜなら、ゴールドカップ抽出範囲内にあるコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、範囲外のコーヒーが必ずしもまずいとは限らないからです。具体的には、私たちが何を溶かし出したかによって決まります！例えば、人々の口コミで広がっている過抽出とは、実のところ、コーヒーに苦味、渋み、雑味などをもたらすネガティブな物質が過剰に溶かし出されてしまったことを指し、それがコーヒーをそれほど美味しくなくしているのです。そしてこれらの物質は異なるコーヒー豆によって含有量がそれぞれ異なり、多いものもあれば少ないものもあります。コーヒー豆中のネガティブな物質が多くないとき、あるいは私たちがこれらのネガティブな物質を過剰に溶かし出していないときは、たとえ抽出率をゴールドカップ基準の上限22%をはるかに超えるまで引き上げても、そのコーヒーはまずくありません。なぜならこのコーヒー自体はネガティブな物質をあまり含んでいないからです；しかし、もしコーヒー豆もともと含まれているネガティブな物質が多いなら、たとえ抽出率が偶然ゴールドカップ基準の範囲内に収まっていても、そのコーヒーは美味しくなるはずがありません。例えば前街の豆リストにある前街翡翠荘園・グリーンラベル・ゲイシャは、たとえその抽出率が23%に達していても、依然として苦味、雑味、渋みなどのネガティブな表れは一切現れません。私たちは依然としてそこから明らかな花の香り、果実の風味、そして酸味と甘みが心地よい味わいを楽しむことができます。濃度についても同様です！濃いめのコーヒーを飲むのが好きな友人もいれば、薄めのコーヒーを飲むのが好きな友人もいます。例えばイタリア人は、コーヒーの濃度に対する要求が10%以上にも達します（エスプレッソ）、もしあなたがいきなり濃度がわずか1.15%のハンドドリップを取り出して彼に飲ませたら、その結果は……想像に任せます
~つまるところ、私たちはゴールドカップ基準を美味しいコーヒーの唯一の基準にする必要はありません。その存在は、コーヒー愛好家が入門する際に参考にできる抽出のベースラインを与えてくれるに過ぎません。ゴールドカップ基準に合致するコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、合致しないものが必ずしもまずいとは限りません。その鍵は、基準における抽出率、濃度、そして比率の関係を理解することにあり、こうすれば私たちはいつでも簡単に美味しい一杯のコーヒーを淹れることができるのです~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
