多くの果物店では、同じ種類の果物が時には二つの陳列棚に分けられ、似たような品名が書かれているのに価格が大きく異なることがある。よく比べてみると、高い方の果物は通常サイズが大きく見栄えも良いのに対し、安い方の棚の果物はずっと小さく、外見もそれほどきれいではないことがわかる。
実は、コーヒー豆も同様です。コーヒーは農産物の一種であり、農産物は工業製品のようには標準化が困難で、品質のばらつきは正常な現象です。そのため、コーヒー豆の品質の高低を規範とする等級基準を設ける必要があり、同時に生豆取引の価値の参考を提供しています。普段私たちがコーヒー豆のラベルで見る「AA」「G1」「No.1」はいずれも生豆の等級ですが、それらは単に異なるコーヒー生産国の基準にすぎません。
それぞれのコーヒー生産国の歴史的背景や地理的環境から、栽培方法もそれぞれ異なるため、各生産国が生豆の等級を定める際には自国の事情に基づいて行われ、採用される基準もその土地に応じて異なります。全体として、これらはおおむね欠点率、生豆のサイズ、栽培標高、カッピング品質の項目を中心としています。
欠点率を主として生豆の等級を分ける国の中で、最も代表的なのはエチオピアです。
コーヒーの発祥地であるエチオピアでは、栽培形態が比較的原始的で、小農による栽培が主体となっています。また、かつての粗雑な精製方法によってコーヒー豆の品質が極めて不均一になり、品種も雑多で生豆の粒径もまちまちであることから、欠点豆の数に基づいて等級付けが行われています。欠点豆が少ないロットほど等級が高く、それに応じた販売価格も当然ながらやや高くなります。
当時、エチオピアコーヒーは300gの生豆に含まれる欠点豆の数で決められており、数字が小さいほどグレードが高いことを意味していた。例えば、Grade 1（G1）は300gの生豆に含まれる欠点豆が3粒を超えてはならず、G2は300gの生豆に4~12粒の欠点豆が含まれることを許容している……以上の表に従って同様である。
コーヒー加工技術の向上に伴い、生豆の品質も向上している。エチオピアコーヒー商品取引所のECXは、ナチュラルおよびウォッシュド生豆のグレーディングについて再定義を行い、物理的特性（欠点豆率）とカッピング风味特性を組み合わせたスコアによって等級を決定するようにした。
ECX 具体的なグレーディングと評価基準は以下の通りです：
A. ウォッシュド加工の評価定義
1. 物理的特徴が40%：欠点数（20%）、外観サイズ（10%）、色（5%）、匂い（5%）
2. カッピング品質が60%を占める：クリーンカップ（15%）、酸味（15%）、口当たり（15%）、フレーバー特性（15%）
B. ナチュラルプロセスの評価定義
1. 物理的特徴が40%を占める：欠点数（30%）、香り（10%）
2. カッピング品質が60%を占める：クリーンカップ（15%）、酸質（15%）、口当たり（15%）、風味特性（15%）
1. すべてのコーヒーを処理方法に従ってまず分類する：ナチュラル、ウォッシュド；
2. それぞれ、物理的特徴とカッピングの基本的な品質評価に基づき、G1-G9の9つの等級に分類される；
3. その中のG1-G3についてSCAA基準に基づき再度カッピングを行い、風味特性をより細かく評価し、85点以上のG1、G2をQ1グレードに認定する；
4. その中で、80から85の間のG1、G2、G3をQ2グレードと判定し、80点未満のすべてのG1、G2、G3をG3グレードと判定する；
5. Q1とQ2はSpecialty Grade 輸出として分類される。G4 - G9は元のグレードを変更せず、G3とともにCommercialGrade輸出として分類される。
このようなグレーディングの方式は聞くだけでも本当に複雑に思えるが、実は私たちが普段名前を挙げられるシングルオリジンコーヒーのほとんどがG1に分類され、前街果丁丁、前街花魁、前街格拉纳瑰夏などはいずれも最高等級である。また、焙煎の前後には、前街が手作業による選別を一度行い、欠点豆の割合を最大限に低下させている。
生豆のグレードをサイズで分類している国の代表的な例は、ケニア、コロンビアです
ケニア：生豆のサイズ（粒の形状）
焙煎プロセスにおいて、粒の大きさが均一なコーヒー豆は、受熱温度と昇温速度がより一致しやすく、風味がより安定するためです（例えば、小さな豆は過焙煎になり、大きな豆は焙煎不足になります）。そのため、ケニアコーヒーは粒の大きさとカッピングスコアでグレードが分けられます。
コーヒー生豆の大きさ、形状、硬さに応じて、ケニアのコーヒー豆はおおむね8つのグレードに分類されます：E、PB、AA、AB、C、TT、T、MH/ML。
E：ケニアEは「象豆」と呼ばれ、サイズが大きく、かつ生産量が比較的少ない。
PB：PBの英語名はPeaberry、つまり丸豆です。通常のコーヒー果実には2粒の種が入っていますが、丸豆は1粒であり、その特殊な形状のため、選り出して単独で販売されています。
AA：ケニアAAは最も一般的な生豆グレードと言え、通常標高約6600フィート以上で生育され、そのサイズは大きく、豆のサイズは17/18メッシュです。代表するコーヒーに前街小番茄があり、際立ったトマトの香りとジューシーな飲み口を備えています。
AB：粒のサイズは16/17メッシュです。ケニアABコーヒー豆はAとBのコーヒー豆で構成されています。A級は6.8mmの篩で選別され、B級は6.2mmの篩で選別されます。これらの2種の豆、AとBが混ぜ合わされてケニアABグレードを形成します。
C：粒度は14メッシュ以下です。
TT：ケニアTTとは、ケニアのAA、AB、Eコーヒー豆から、吸引により分離された低密度のコーヒー豆を指します。メッシュ数は大きいものの密度は低く、しかし品質が十分であればスペシャルティコーヒーに含めることもできます。
T：14メッシュ以下、粒が小さく、密度と品質がスペシャルティコーヒーの基準を満たしていません。
MH/ML：低品質のナチュラル豆で、ほとんどが樹上乾燥した過熟豆です。
コロンビア：生豆サイズ
ケニアと同様に、コロンビアコーヒーも輸出前にメッシュサイズ（目数）によってグレーディングされます。通常は固定サイズの篩（シーブ）が使われ、規格によって篩の穴の大きさが異なります。例えば篩の穴が17メッシュの場合、それより大きなコーヒー豆は通過できないため、篩の数字が大きいほど篩に残る豆の粒は大きくなります。最も一般的な輸出等級にはUGQ、EP、Supremoの3つがあります。。
各農家は番号を報告し、生豆の情報を登録し、これにより後の生豆のトレーサビリティが容易になる。コロンビアから輸出されるコーヒー生豆の名称は通常、国+産地+グレード+その他であり、例えば前街コロンビア・ウイラの日常豆の生豆は Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC である、Excelso Supremoは、生豆サイズが17目以上であり、5%の生豆が17目未満であることを許容できるが、必ず14目以上でなければならないことを意味する。
標高によって生豆のグレードを分ける国、コスタリカ、パナマ、ホンジュラス
一般的に、コーヒーチェリーは標高によって成熟時期が異なり、標高が高い地域ほど成熟が遅く、豆の密度が高く硬くなると同時に、より多くの芳香成分を蓄積できるため、これらの中央アメリカの国々では標高が高いほどコーヒーの品質が高いと考えられています。国内に輸入されているコスタリカ、パナマ、ホンジュラスのコーヒー豆は、一般的に優良な「スーパーハードビーン」SHBが選ばれており、農園の標高は1500メートルから2100メートルの間です。
前街コスタリカブラックベリー、前街翡翠農園ダイヤモンドマウンテン、前街ホンジュラスウォッシュドカトゥーラはすべて最高標高等級——SHBに属し、品質は低標高のコーヒー豆より相対的に優れていますが、ただ、人々の産地、農園、またはフレーバーへの関心はコーヒー豆の等級をはるかに上回っているため、通常はそうしません。わざわざそれを表示してください。
総合型生豆グレーディング基準、ジャマイカ・ブルーマウンテン、インドネシア、ブラジル
ジャマイカ：生豆サイズ+欠点率
ブルーマウンテンコーヒーが国際市場で名高い地位を築けたのは、間違いなくコーヒー豆の厳格な品質管理なくしてはあり得ない。ジャマイカではブルーマウンテンの生豆をグレーディングし、サイズと瑕疵率に応じてNO.1、NO.2、NO3、およびPBに分類される。最高グレードの前街ブルーマウンテン一号NO.1を例に取ると、基準はサイズが17メッシュを超えるコーヒー豆を選別し、欠点率を3%以下に抑えることである、そしてカッピングでは豊かなアロマを呈し、滑らかでバランスの取れた口当たり、低く弱い酸味、そして持続する甘みの余韻が感じられます。
インドネシア：欠点豆率+生豆のサイズ
インドネシアには比較的複雑なコーヒーのグレード基準があり、その基準はおおむね欠点豆の数を主とし、コーヒー豆の粒の大きさを従とするものです。欠点率に基づきG1からG6までの計6段階に分類され、最上位のG1とは300gの生豆を基準に、瑕疵粒が≤11である必要がある。、品質の高いインドネシアのコーヒーの中には、生豆の目数を記載しているものもあります。
（前街ゴールデンマンデリン麻袋）
（ゴールデンマンデリンTriple Picked Grade 1 )
上記のグレード基準に加え、インドネシアの一部のスペシャルティコーヒーではさらに手作業での選別が行われ、表示には二回手選別（Double Picked）や三回手選別（Triple Picked）として記載されます。その理由は、インドネシアでは処理にウェットハルリングを多く用いており、工程で不良豆が出やすいため、手選別の回数が多いほどコーヒーの品質が高くなるからです。例えば、前街黄金マンデリンはG1に属するだけでなく、麻袋には17メッシュ/18メッシュと記され、さらに3回の手選別を経ていることから、その等級の高さが分かります。
ブラジル：瑕疵率＋生豆サイズ＋風味評価
ブラジルは生産量が多く、産地も多いため、等級分けの作業が非常に煩雑であり、単一の選別基準を採用するのも適さない。そのためブラジル豆は、欠点豆の割合、スクリーンサイズ、カッピング風味といった側面から総合的に評価される。現地では「減点」の形式を採用している、300克の生豆サンプルを取り出して等級を分類する。
以前街ブラジルセラードコーヒー豆を例に挙げると、このシングルオリジンクリーミーなナッツの香りが特徴で、等級はBrazil NY.2SC – 17/18 FC Cerradoです。
NY.2 とは、ニューヨーク規格において、欠点豆の割合に応じて NY.2、NY.2/3、NY.3、NY.3/4…と分類されることを意味する。数字が小さいほど欠点率が低く、等級が高い。その中で減点が4点以下のロットは NY.2 に該当し、つまり最高級である。NY.1 は欠点豆が一粒もないことを指すが、そのような選別ロットは安定して供給できないため、ブラジルは NY.2 を最高等級としている。
風味と口当たりにおいてもそれに応じた基準の区分があり、カッピング時にコーヒーの味わいに基づいて様々な記述がなされます：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SCはStrictly Soft（非常になめらか）であり、口当たりが最も優れています。カッピングの風味は Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup に分類され、Fine Cup が風味が最も良く品質も最高で、次いで Good cup となります。
