前街の記事をよく読んでいるなら、「2分钟」というドリップ抽出時間に見覚えがあるはずだ。これはこれまでの数えきれないほどの抽出経験に基づく参考値で、流速の速さを判断する助けになる。
最近、前街の店舗で色々なタイプの豆を山ほど買った友人が不思議がって尋ねてきた。彼は毎回私たちが提供するパラメータで抽出しているのに、なぜかあるコーヒー豆はドリップ時に流速が特に速く、まだ2分钟にならないうちにすべての液体がサーバーに落ちてしまう。またあるコーヒー豆はまるで「仇敵」のように、淹れるたびに水がいつまでも滞留して、抽出を切り上げるべきか、それともお湯が流れ終わるまで待つべきかもわからないと。
まず、異なるコーヒー豆が流速の速さに影響を与える主な要因を見ていこう。
1、焙煎度
焙煎度が浅いほど、コーヒー豆の加熱時間が短く、内部の密度が高くなることを意味し、それにより粉層の構造がより密になり、抽出時に熱湯が通る隙間が小さくなるため、詰まりやすくなる。さらに、浅煎りのコーヒー豆は質感がより脆く、同じ研磨目盛りでも、より多くの極細粉が「弾け出る」ようになり、これもハンドドリップの浅煎り豆がいつも「浸水」しがちな重要な原因の一つだ。
焙煎度が深まるにつれ、コーヒー豆は膨張し続け、内部構造の密度は低くなり、研磨後の粉層は緩やかで均一になり、熱湯にとってより大きな隙間を提供するため、コーヒー液はスムーズに通ってサーバーに届く。そのため、中〜深煎り豆の全体的な抽出時間は浅煎り豆よりもコントロールしやすい。
2、精製方法
ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスは、三大伝統的精製方法に分類される。コーヒー豆は加工過程で外部からの介入をあまり受けないため、構造上もとの密度を保っている。それに対するのが「非伝統的精製方法」で、典型的な例として嫌気発酵プロセスがある。
嫌気処理されたコーヒー豆は密閉された桶内で温度管理発酵され、果肉とペクチンの分解速度が低下し、発酵時間が延びることで、コーヒー豆にさらに多くのフルーツフレーバーと発酵した酒の香りを派生させる。三大伝統的コーヒーと比べて、嫌気プロセスはコーヒー豆の細胞壁の密着度を下げるため、焙煎後の内部構造は非常に緩やかになり、研磨時にはとても楽にスムーズに回転する。
ダブル嫌気ナチュラルを採用した前街希爪コーヒーは非常に成功した例で、低温発酵のステップが希爪の甘みを大きく高め、パッションフルーツ、ブドウ、ドライブルーベリーの香りをより明確にした。前街希爪は中浅煎りを採用しているが、抽出時の滴下速度が一般的なナチュラル豆やウォッシュド豆よりも明らかに速く、うっかりすると抽出不足になりやすい。
3、標高
すべてのシングルオリジンコーヒー豆の紹介には、産地、農園、精製方法、標高、品種……といった基本情報が記載されることが多いが、購入ニーズの影響で、「栽培標高」というこの参考指標に注目する人は少ない。しかし前街が伝えたいのは、流速の問題を総合的に分析したいなら、標高にこそ答えが隠されているかもしれないということだ。
地理を学んだことのある人なら知っているように、標高が100米上がるごとに気温は0.6℃下がる。そのため、コーヒー樹の栽培標高が高いほど温度は低くなり、果実の成長と成熟の速度も遅くなる。これはコーヒー豆がより多くの芳香の前駆物質を蓄えるのに役立つだけでなく、より高い硬度を形成させる。
例えば前街がとても好きなエチオピア産地のシングルオリジンは、ほとんどが標高2000米以上のもので、前街果丁丁（2100米）、前街瑰夏村赤ラベル（2069米）、前街花魁（2350米）などのフローラルと果酸を売りにした中浅煎り豆は、自身の高い硬度によってドリップ時の流速が遅くなり、ひどく「時間オーバー」したコーヒーは過抽出になるか風味が不明瞭になるかのどちらかだ。
原因を説明したので、次に解決策を分析しよう。
みなさんが異なるコーヒー豆のハンドドリップ流速が上記の3つの側面の影響を受けることを知ったなら、抽出時間を理想値に収めるには、具体的な状況を具体的に分析するだけでよい。
流速が速すぎる場合：嫌気処理、深煎り
もし嫌気コーヒー豆をドリップした時に滴下速度が途方もなく速く、香りも少ないなら、高い確率で抽出不足なので、直接研磨度を調整するのがベストだ。前街でコーヒーを淹れる際は通常2~3つの研磨目盛りしか使わず、浅煎りが最も細かく、深煎りが最も粗く、嫌気コーヒーはお湯を閉じ込めるために、浅煎り豆よりも0.5目盛り細かくする（手動ミルでは1~2目盛り細かく調整できる）。同時に、抽出時間をより十分にするため、前街では注水時に水流を少し小さく抑え、粉層をあまり高く持ち上げる必要はない。そうすれば、淹れたコーヒーの風味がより濃厚で豊かになる。
深煎り豆を淹れた際、時間がいつも1分40秒を下回り、口当たりにボディが欠けているなら、問題はおそらく後半の成分のサポートが足りないことだ。深煎り豆はより多くのカラメル類を含むため、研磨度を細かくすると過剰な苦味が出やすい。だから代わりに、前街は総水量を4段階に分け、蒸らしが終わった後、全体を通して小さい水流で円を描いて注ぐことを提案する。条件のある方はKONO、ケーキカップ、Kalitaなどの低速流のドリッパーに交換するとよい。これで全体の浸漬時間を延ばせる。もし過抽出を感じたら、水温を1~2℃下げて再度試してほしい。
流速が遅すぎる場合：高標高の浅煎り豆
普段、前街は浅煎り豆を淹れる際に「高水温、細かい研磨、速い流速」の組み合わせプランを当てはめることを提案しているが、この時、細かい研磨こそが流速の遅さの主な元凶だ。ここでの問題の解決策は2つ、研磨度を粗くするか、手法を変えてから水温を下げるかだ。
もし浅煎り豆を淹めるたびに時間が異常に詰まって、飲むと茶渋、薄さ、刺激的な酸味が主になっているなら、前街は研磨目盛りを3~4目盛り粗くすることを提案する。これは粒子の大きさを直接変え、極細粉の分布を減らすと同時に、熱湯との接触面積を縮小し、コーヒー液の流速を速くする。
そして研磨度を変えない場合、浅煎りコーヒーの速度を上げるには手法の調整もできる。前街では通常、蒸らしの後、注水時に円を描く範囲を次第に広げ、粉層がドリッパーの4/5の位置まで積み上がるまで続ける。目的は大きな粒子が先に微粉をドリッパーの縁に分布させ、後続で注がれる熱湯にスムーズな通り道を提供することだ。全部のコーヒー液が流れ終わる直前に3回目の熱湯を注ぎ足すことで、詰まりの確率を下げ、その後の均一な抽出にも有利になる。
最後に、研磨度や手法を調整してもハンドドリップの滞留問題が改善できないなら、前街はまず抽出時間に介入せず、水温を下げることで効果を試すことを提案する。例えば前街瑰夏村金ラベルを淹れる際、細かい研磨にすると「時間オーバー」で過抽出しやすいため、前街はひらめいて水温を86℃、2分32秒で抽出を終え、コーヒーはネガティブな口当たりがなく、なんと豊かな新鮮な柑橘の香りと紅茶の余韻を示した。これからわかるように、ハンドドリップに万能の公式はなく、適切な抽出管理があるだけだ。
