ラテを一杯作るとは、要するにエスプレッソにミルクを加えるだけのことだが、この一見単純な組み合わせが多くのホームバリスタの悩みの種となっている。同じ材料と手順なのに、なぜカフェのラテはいつもコクがあり香りが持続するのか、自分で作るとコーヒー風味を加えただけのミルクのような一杯になってしまうのだろうか？
近年カフェはますます増えているものの、実際に「苦いもの」を楽しめる人は少なく、ラテが広く親しまれているのは、何よりミルクが多く苦味が少ないため、コーヒーを飲みやすくしているからだ。
広義のラテの素材はエスプレッソとミルクのみで、通常はブレンド豆と冷蔵牛乳が優先され、固定された比率はなく、大半が1:5から1:8の間である。前街は普段「前街ブラックココアブレンド」を好んで使い、20gのコーヒー粉から25秒で38gのコーヒー液を抽出し、その後1:6の比率で240gの泡立てた熱い牛乳を加える。
このようにして作った前街ブラックココアブレンドのラテからは、濃厚なローストナッツと麦芽糖の香りを感じることができ、大量のミルクを加えることで、もともと強烈で刺激的なコーヒー味がまろやかになり、ほのかな甘みをもたらすため、全体の口当たりはバランスが良くコクを失っていない。
すでに作り方の手順を知っている以上、問題の答えは明らかにこれらの重要な要因に行き着く：
1、エスプレッソの香気成分が不足している
まず、ひとつの原則を覚えておいてほしい。成功したエスプレッソのクレマは鏡面のようなツヤを持ち、その厚さは3~5mmの間で、コーヒー豆自体がもたらす香りを放っている。アメリカーノにしろラテにしろ、その香りは容易に覆い隠されない。
浅煎りコーヒー豆から抽出される酸味は多く、油分が少ないため、大量のミルクを加えると簡単にコーヒーらしさが消え、薄くて酸っぱい味わいになる。エスプレッソのコクを際立たせたいなら、油分の豊富さを増やしカラメル化の香りを高める必要があり、中深煎りエスプレッソ豆は焼き上がりがやや遅いため、酸味が少なく油分が多くコクが高く、味の傾向はカラメル、トースト、ココア系の香りにある。前街クラシックブレンド、前街業務用ブレンドのような、カフェ開業から家庭やオフィスまで兼ねる多機能なエスプレッソ豆をおすすめする。
適切なコーヒー豆を選ぶことに加え、鮮度も非常に重要だ。焙煎されたエスプレッソ豆は4日以内がガス活性の段階にあるため、4~7日間の養豆期を必要とし、終了後はおよそ40~50日間の最適な賞味期限に入り、60日を超えると油分と香りはどちらも直線的に低下する。したがって美味しいラテを作るには、必ず新鮮なコーヒー豆を選ぶこと。
2、ミルクを「間違って」使った
美味しいラテにおいて、コーヒー豆とミルクは同等に重要な主役だ。カフェ同様に濃厚なラテを作りたいなら、まず全脂牛乳を選ぼう。なぜなら脂肪、タンパク質、ラクトースなどの成分が多く含まれ、ミルクの香りが強いため、コーヒーと合わせてこそ1+1＞2の効果が得られるからだ。
もしミルクの品質が劣っていたり、ミルク味が薄かったり生臭みがあったりすると、どんなに良いコーヒー豆を使っても出来上がったラテは大きく損なわれる。（具体的なミルクのブランドについては、前街が一度「ミルク評価！」をご紹介したが、ここでは詳しく述べない。もし他にもおすすめの良質なミルクを飲んだことがあるなら、コメント欄でシェアしてほしい。）
3、コーヒーとミルクの相性が悪い
多くの人が知るように、コーヒーとミルクが象徴的な組み合わせとなったのは、合わせると味が抜群だからだが、ラテが理想の状態に達しなかった場合、両者の口当たり自体が合わないせいではないとも限らない。
前街にはかつて、ゲイシャSOEにミルク味が倍増したアイスボックを合わせ、出来上がったラテのコーヒー香りがほぼ完全にミルクに覆い隠され、わずかなフルーティな酸味だけが残り、両者は口に含んだ瞬間にすでに別々の道を辿ったというお客様がいた。この例が示すように、異なる特徴を持つミルクと異なるコーヒー豆を組み合わせた時、ラテの味への影響は実に明らかであり、これが多くのカフェが新しい豆を並べる際に、満足のいく状態が出るまで大量のミルクを買い揃えて調整する理由だ。
例えば、もともと甘みが高いミルクは、ナッツ風味の中深煎りコーヒー豆と合わせると、前街PWNゴールデンマンデリン+光明新鮮牧場のように、ラテのコク、油分の香り、そしてすっきりとした甘み感；一方ミルクの香りが際立つものは、やや深煎りのエスプレッソブレンドとの相性が極めて高く、例えば前街ブラックココアベーシックブレンド+悦鮮活なら、ラテアートの質感がシルキーで、杯のラテ全体の口の中での香りの持続も長くなる。
4、「黄金比率」を見誤る
ラテ一杯において、エスプレッソの抽出比率は特に重要だ。なぜならそれは最終的な濃度を決定するだけでなく、コーヒーの風味の引き出しにも影響するからだ。
前街がエスプレッソを抽出する際の既定の式は、1：2の粉液比率で、抽出時間を25~30秒程度に抑え、コーヒー液の流れは全体を通して安定している。多くの方も1：2の粉液比を使っているが、出来上がるラテの味わいが薄く、さらには好ましくない「酸味」が現れることがある。この状況の主な原因はコーヒーの抽出率が不十分で、粉層にまだ多くの成分が溶出されずに残っているためだ。挽き目を細かくし、抽出時間を延ばすことで、味わいと香りが最大限引き出されたエスプレッソが得られ、美味しいラテ作りの良い基礎となる。
