多くの人が水出しコーヒーを選ぶ理由は、その温度だけではなく、滑らかで豊かな口当たり、そして一つのコーヒー豆ならではの香りをより良く引き出せるからです。
風味の面では、高温はコーヒー中のタンニン酸を分解し、酸味や苦渋を引き起こします。研究によると、水出しコーヒー中の酸性物質はホット抽出方法よりも67%低いことが示されています。水出しコーヒーは酸渋が低く、広く好まれています。
低温の条件とコーヒー粉との長時間の接触により、花や果実の香りのような小分子の風味物質だけが水に溶け出し、スモーキーな香りやロースト香などのより大きな分子の物質は抽出されにくくなります。これが、水出しコーヒーが香りは強くないが、飲むと口当たりがより滑らかな理由です。同じコーヒー豆で作っても、水出しの風味はホットで淹れたものほど豊かではないものの、口当たりは他のアイスコーヒーよりもコクがありクリーンです。
高温・熱湯での抽出コーヒーとは異なり、水出しコーヒーは冷水または常温の水でコーヒー粉を浸し、冷蔵庫で冷やしながら数時間抽出する冷たい飲料コーヒーです。その作り方について、前街はこれまでに多くの実用的な記事を共有しており、直接「前街咖啡知識大全」の中を覗くことができます。多くの内容は非常に詳細ですが、実際の操作でたまに問題に直面する人もおり、その中でも「水出しが苦すぎる」「水出しが酸すぎる」という声が最も多く寄せられます。今日はこれらの背景にある理由を簡単に分析します。
ハンドドリップがホットコーヒーの顔だとすれば、水出しコーヒーは低温抽出の代表格です。水出しは常に低温下にあり、浸している間に外部からの力が加わらないため、理論上、水温と淹れ方の2つのパラメータは除外でき、他の要因の影響をより受けることになります。
水出しコーヒーが苦い
コーヒーが苦すぎると感じるのは、個人の好みによるものか、抽出時に苦味物質が溶け出しすぎたかのいずれかです。
1、コーヒー豆の焙煎度が深すぎる
普段、前街に「どのコーヒー豆が水出しに向いているか」と聞く人が多くいますが、実はすべてのコーヒー豆で可能です。ハンドドリップ用のシングルオリジンでも、エスプレッソブレンドでも、深煎りでも浅煎りでも、すべて冷水に浸せばOKです。ただし、低温環境では異なる口当たりを示します。
焙煎が深いほど酸味は減り、カラメル化反応による苦味物質が増えるため、出来上がる水出しは苦くなりがちです。そのため、苦いコーヒーが受け付けないなら、テカテカのエスプレッソ豆はまず除外し、シングルオリジンなら浅煎り〜中煎りの豆を推奨します。例えば、酸苦のバランスが良くナッツの香りもある「前街天堂鸟」、爽やかな「レッドチェリー」、豊かな果実香と甘みの余韻を持つ「前街草莓糖」などです。
2、粒度が細かすぎる
冷水に浸す場合、コーヒーの抽出効率は非常に緩やかなので、過抽出を心配する必要はあまりありません。前街が水出しに使う粒度は通常ハンドドリップより少し細かいです（0.5〜2段細くする、下図参照）。おおよそ20号篩網通過率82%の粗さで、電動グラインダーEK43sの目盛り9.5、ハンドグラインダーC40の目盛りは22〜24に対応します。
ただし、前街が注意喚起したいのは、低温抽出は苦味物質の発生を抑えられるものの、100%ではないという点です。あまりに細かく挽くと、コーヒー粉の酸味と甘味物質が素早く抽出された後、コクのある物質が放出されます。適量の大分子物質はコーヒーのボディを高めますが、長く浸すと木質的な味が現れ始め、コーヒー全体のクリーンさを低下させます。
（研磨が細かすぎる）
3、浸漬時間が長すぎる
多くの初心者は、水出しコーヒーの抽出時間が長いほど美味しいと思いがちですが、事実はそうではありません。コーヒー成分は溶け出すほど良いわけではなく、水に抽出されるものが一定の閾値を超えると、良い味わいがマイナス効果に変わり、木のような味、苦渋、わらのような雑味がします。
前街はかつて比較実験を行い、同じコーヒー豆を使って4時間、10時間、16時間、22時間と同じパラメータでそれぞれ一壶の水出しを作り、最後に22時間浸したコーヒーにわずかな過抽出の兆候が見られ、それは後半の成分が出すぎたためだと分かりました。前街の長年の経験を踏まえると、水出しコーヒーは8〜18時間浸すのが最も安全です。
4、濾過が不十分
水出しの作成は、浸す容器にしても濾過器具にしても要件は実は非常に低いです。水出しポット内蔵のフィルターでも、家によくある茶漉し、布フィルター、ペーパーフィルターでも、あるいはフレンチプレスの金属フィルターでも構いません。これらにはすべて篩い機能がありますが、微細さは常にペーパーフィルターにはるかに及びません。再濾過を経ないと、コーヒーの口当たりがざらつき、苦い余韻を帯びやすく、飲み終わった後にカップの底に肉眼で見える粉殻が沈殿することさえあります。
より良い飲用体験のために、前街は毎回ペーパーフィルターで一度漉します。適度な厚みのペーパーフィルターは細かい粉を効率よく濾過するだけでなく、80%以上の油脂を遮断し、アイスコーヒーの口当たりをよりクリーンにします。
水出しコーヒーが酸っぱい
1、コーヒー豆が浅煎りである
苦味と同様に、酸っぱいコーヒーに対する許容度も人それぞれです。焙煎が浅いほど、酸類物質が多く残るだけでなく、加熱時間が短いためカラメル化物質による甘みが「抑えられ」、さらに低温抽出の環境下では小分子が優先的に溶け出し、水出しにした際にボディが低く、酸度が高く、香りが薄いという特徴を示します。
濃厚な果実香で酸っぱくないアイスコーヒーを求めるなら、南米のコーヒー、特にフレーバー記述にトロピカルフルーツ、ドライフルーツ、発酵感などの言葉がある豆を優先すると良いでしょう。例えば「前街黑莓」「前街希爪」「前街大肚脐」などです。それらは元々キャラメル感を持ち、時間の経過とともに、こうした香りがコクのある口当たりと香りを兼ね備えたアイスコーヒーに熟成します。
2、熟成時間が不足している
長時間浸したとはいえ、あくまで冷水抽出であり、濾過後も多くの懸濁物が実際には水に完全に溶けておらず、もし浅煎り豆を使うと、酸味が主導になりがちで、ボディやまろやかさに欠けます。
これに対し、前街は濾過済みの水出しを再び密閉して冷蔵庫で3〜5時間冷やし、前の段階で放出された風味物質と水を十分に反応させることで、コーヒーの「熟成」を促すことを推奨します。
