コーヒー豆の一生は、摘み取りから事後処理を経て生豆を得て、その後焙煎によって私たちの馴染みのあるコーヒー豆へと変貌し、最後はドリップの工程となる。ほとんどすべてのステップが一方通行で、かつ一度きりであることに気づけるだろう。だから失敗しても後悔先に立たずというわけだ。しかし最近、前街のあるお客様が「二度焙煎」という方法でコーヒーの香りを「復活」させようと試みた。
前街のこのお客様は、昨年私たちの店で大量のコーヒー豆を一度に買って飲みきれず、期限はまだ切れていないものの、とっくに賞味期限を過ぎて香りが完全に消えてしまった。そこでひとつ考えを巡らせた。コーヒー豆は焙煎で炒ったものなのだから、鍋に戻してもう一度炒れば良いのではないか、と。
まあ、聞いたところ奇妙に思えるが、ちょっと～ちょっと～だけ道理があるようにも見える。前街も即座に完全に否定はできないので、今日は前街が皆さんの代わりに試してみよう。
コーヒー豆が焙煎直後から賞味期限を過ぎるまで、どのような変化を経るのだろうか？
焙煎が終わると、コーヒー豆は常温常圧の環境に戻り、内部に大量の二酸化炭素を含み、内側から外側へと放出し始める。その初期は非常に活発で、一般的にハンドドリップの蒸らしやエスプレッソのクレマに表れる。7~10日目に安定期に入り、40日目にはガスが徐々に減り、およそ60日目にはほぼゼロに近づく。
それに伴い、コーヒーの風味の抽出もガスと密接に関係している。最初の数日間、活発なガスがコーヒー内部の香気成分が外に溶け出すのを阻み、いわゆる「養豆（豆を休ませること）」と呼ばれるものだ。4~7日後になるとガスと風味がともに安定状態に入り、30~40日目には風味が明らかに減少し、最終的に60日程度で完全に失われる。保存方法が不適切だと、コーヒー豆は以上の変化を加速させ、ひいては賞味期限を短縮してしまう。
だからこそ、コーヒーを飲むには新鮮な焙煎を求めるだけでなく、香りを閉じ込めたいならば正しい保存をすることがより重要だ。コーヒー豆の保管については、前街のこの記事「未開封のコーヒー豆の賞味期限は延びるのか？」。」
新鮮さを失ったコーヒー豆の、二度焙煎による比較実験
前街が上述した法則を踏まえると、風味を失ったコーヒー豆を再加熱するというのは、実際には再び一部のガスを含ませることで「コーヒーらしい味」を増そうとするものだが、ではこの考え方は本当に実行可能なのだろうか？
ここでは前街旗舰店の異なる焙煎度のシングルオリジン豆2種類を選んだ。中浅煎りの前街花魁と中深煎りの前街PWN黄金曼特宁である。古い焙煎日のサンプルはいずれも焙煎後65日程度で、対照となる新しい焙煎日のサンプルは焙煎後10~25日の間である。
まず火をつけ、古い焙煎日のコーヒー豆を鍋に入れ、全体を弱火に保ち、途中こまめに揺すって熱を均一にしながら、加熱時間を3分に制御する。火から離して清潔な容器に注ぎ、コーヒー豆が常温に戻るのを待って、ドリップを開始する：
前街花魁コーヒー豆
粉量：15克
粉水比：1：15
水温：91℃
挽き目：EK43s-10格/C40-24格（20番篩通過率80%）
ドリッパー：V60
ドリップ手法：3段式
新しい焙煎日のサンプル：ドライ香には蜂蜜のような清らかな甘い香りがあり、蒸らし時の「ハンバーグ」の排気が安定している。ドリップしたコーヒー液からは花蜜の甘い香りが立ち、口に含むとドライフルーツ、甘いオレンジ、ブルーベリー、桃の風味、ボディは軽やかで、酸味は中程度、紅茶のような感じを帯びる；
古い焙煎日のサンプル：コーヒー豆の色は明らかに濃くなり、少数の豆が焼きすぎて黒く変色し、ポップコーンやクルミのような匂いを放った。蒸らし時には短い排気があったが、すぐに沈んでしまい、ドリップ後のコーヒーからは元の花や果実の香りが消え、代わりにナッツの甘い香りがあり、せいぜいキャラメルの風味が加わる程度で、口当たりには生焼けも見られた。
前街曼特宁コーヒー豆
粉量：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
挽き目：EK43s-11格/C40-26格（20番篩通過率75%）
ドリッパー：KONO
ドリップ手法：3段式
新しい焙煎日のサンプル：新鮮に焙煎された前街PWN黄金曼特宁を経て挽いた後明らかな炒ったナッツとスパイスの香りがあり、蒸らしの膨らみが明確で持続する。ドリップしたコーヒーはキャラメルの香りを放ち、口に含むと砂糖無しチョコレートの甘苦さがあり濃厚で、コクが高く、焼きたてパンの風味を伴う。
古い焙煎日のサンプル：コーヒー豆は肉眼で黒茶色であることがわかり、まだ粉にしていないのにスモーキーな香りがする。蒸らしの「ハンバーグ」は明らかに隆起しているが、排気時間は短い。ドリップしたコーヒーを口にするとすぐに苦味で、言わば長く残って消えない。風味については、前街としては焦げた香りとしか言いようがない。
では、あまりに長く置いたコーヒー豆は二度焙煎できるのか？
冒頭で挙げた問題について、二度焙煎でコーヒーの香りを「復活」させられるかどうか、前街はできないと考えている。今回の比較実験から明らかなように、どの焙煎度のシングルオリジンコーヒーであれ、賞味期限を過ぎると本来の風味はすっかり消え失せ、特に中浅煎りの花香果実香やナッツ系の香りはそうだ。そして再加熱は単に豆の表面の物質をさらに焦がすだけで、ひょっとすると一部の焙煎系の「コーヒー香」を形成するかもしれないが、それは本質的に生豆から転化した風味ではないため、飲んでみると苦味が優先するだけなのだ。
コーヒーが世界中の無数の人々を惹きつける理由は、その香りに大きく依っている。特にスペシャルティコーヒーを求める人にとって、良い風味は得ることが容易でなく、それが時とともに失われるのを指をくわえて見ているのは疑いなく非常に惜しいことだ。だからこそ前街は、コーヒー豆を買いに来るお客様にいつもくどいほど念押しするのだ。一度にあまり多く買うな！！一度にあまり多く買うな！！一度にあまり多く買うな！！
