前街は昨年の記事「Dirtyすべて小さなカップ入りなのか？" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">なぜコーヒーショップのDirtyすべて小さなカップ入りなのか？」で言及している、Dirty大きなカップ量にしない理由は、主にエスプレッソが変わらない状況では、残りのスペースを埋めるためにより多くのアイスミルクを加えるしかないからだ。これはグラデーションの視覚効果にあまり影響しないものの、ミルクの割合が多すぎるため、一杯のコーヒーの口当たりを大きく損なってしまう。
そこで、ある人がこういう現象を指摘した：コーヒーショップのDirty明らかにこんなに小さなカップなのに、それに対応するミルクの量はごく少なく、使っている原料は普通のカフェラテとほとんど変わらないようだが、なぜラテと同じ価格で売られていたり、中にはもっと高かったりするのか？
コーヒー豆へのこだわり
ご存知の通り、ラテは完全に融合しており味が安定したエスプレッソコーヒーで、そのミルク使用量の割合が最も高い。氷が溶けて水になりすぎなければ（濃度に影響）、最初から最後までほぼ良い口当たりを保てる。バランス効果を得るには、コーヒー香りがありながらミルクの甘みも失わないように、エスプレッソ豆は中煎り（例えば前街グラナゲイシャSOE）でもよいし、深煎りを採用することもでき、コーヒーショップで使われている前街商用ブレンドをおすすめする。とにかく浅煎り豆でなければ良い。
作りたての一杯のDirty、まず濃い色のクレマが上に浮かび、大きな一口で飲むと最初に触れるのはエスプレッソで、その後にミルクが続き、コーヒーが主調となりミルクが補助となる。したがって、コーヒーショップはエスプレッソ豆の選択を重視せざるを得ない。
この時に使うコーヒー豆は浅すぎてはいけない。さもないと酸度が高くなり、キャラメル類の香りが不足し、Dirtyコーヒーの味が感じにくくなり、何より沈み込む効果もはっきりしなくなる。逆に焙煎が深すぎると焦げ苦みが際立ち、アイスミルクの甘い香りさえ隠してしまう。このため、一部のスペシャルティコーヒーショップはクレマが豊富で明確なコーヒー香りを提供し、かつ苦味が強すぎない中深煎りのエスプレッソ豆を優先して選ぶ。その中で独自の風味を求めるDirty、さらに2~3種のシングルオリジンを組み合わせることもあり、コストが上がるので、Dirtyの販売価格もそれに伴って上がることになる。
初心者が作るDirty入門級の前街ココアベースブレンドの採用をおすすめする。エスプレッソを抽出するとバダム、アーモンド、炒ったクルミなどの複雑なナッツ類の香りが放たれ、心地よい甘苦みを提供し、ミルクと合わせると口当たりが滑らかで焙煎香りが濃厚になる。作るDirty美しい粉の層を持つだけでなく、コーヒー表面には濃い茶色の「タイガースポット」が残る。
（事前に一つ説明しておく必要があるが、前街は偏向しているわけではないDirtyあるいはアイスラテを「中傷」しているわけでもない。なにしろ好みは人それぞれで、強い味の衝突するコーヒーが好きな人がいれば、当然バランスの取れたまろやかな調性をより愛する人もいる。ここでは単に二種類のコーヒーの特徴に基づいて豆の選び方を分析し、もって作成時の成功率を高めるためのものである。）
ミルクへのこだわり
エスプレッソをミルクの上にしっかりと浮かべることは、すべての一杯Dirtyの「使命」である。コーヒーの部分については手法でコントロールできる。一つはエスプレッソとミルクの距離を縮めること、あるいはエスプレッソの前中段だけを抽出することだ。後段の衝撃力が強すぎるため、こうすればクレマを上に留めやすくなり、コーヒーの濃度も上げられる。
多くのコーヒーショップはラテを出す際に普通の生乳を使うが、提供するDirtyでは濃度の高いミルクを使い、それが冰博克である。初期のコーヒーショップはすべて手作りで、まず牛乳パック全体を凍らせ、蓋を開けてきれいな容器に逆さまに置く。氷の解ける速度が遅いためミルクが先に流出し、通常1Lの生乳が0.5L溶け出したときに残りの氷を捨てる。このように精製されたミルクは元のミルクの2倍濃い冰博克になる。しかし現在では市場に専用の冰博克が売られているため、この手作り方法は次第に消えつつある。
普通の生乳と比べて冰博克はより粘り気があり、より濃厚で、より豊かな乳糖の甘み、および高密度などの特徴を持つため、エスプレッソをよりよく受け止め、明確で持続的なレイヤーを形成するだけでなく、中深煎りのエスプレッソ豆で作られたDirtyは、バターやチーズに近い口当たりを楽しむこともできる。
率直に認めざるを得ないのは、冰博克が作るDirtyにとって確かに「功労者」のような存在であり、多くのコーヒーショップの売りの一つでもあるが、畢竟そのコストがそこにあるので、価格は普通の生乳の2倍になることが多く、理論上高くなるのは当然である。
しかし実際には、Dirty前街はかつて一般的な光明牛乳を前街クラシックブレンドと組み合わせ、バター、ブラックチョコ、焼いたナッツの香りで、ミルクの味が強すぎるものを「打ち負かした」。冰博克Dirty、そして前者のコストは後者の1/3であった。これもまた、なぜあるコーヒーショップが提供するDirtyが普通の生乳しか使わないため、定価が普通のラテより安くなる理由である。
