一杯のコーヒーの味わいは、最も源流となる産地、品種、処理法から、焙煎を経て、最後は抽出に至るまで、複数の要因が共に作り上げるものであり、各段階がそれぞれ重要な役割を果たすと同時に密接に絡み合っており、いずれかが欠けてもコーヒーの最終的な表現に影響を及ぼす。
焙煎度について言えば、それはまずコーヒーの酸味と苦味を決定し、カラメル化物質、芳香前駆物質、有機酸、糖類の残存や消失に影響を及ぼす。適切な焙煎度はコーヒー豆の長所を十分に引き出すだけでなく、短所を弱め、風味をより良く発揮させることができる。では、エスプレッソにおいて焙煎度はどう影響するのだろうか。今日は前街がこの話題についてお話ししよう。
浅煎り→エスプレッソ
浅煎りはこの10年ほど非常に流行している焙煎度だと言える。その登場には「スペシャルティコーヒー」という概念が欠かせない。スペシャルティコーヒーとは、産地の微気候および土壌条件のもとで、その産地ならではの風味を育んだ高品質なコーヒー豆を指し、例えばイエガチェフィの明るいレモン酸味、ケニアの濃厚なベリー調、ゲイシャの花の香りと紅茶のような感覚……は、多くのコーヒー愛好家が最も熟知している古典的な特徴である。
これらのコーヒーのテロワールを際立たせるために、焙煎士はより浅い焙煎度を選ばなければならない。一つには多くの物質が変換されて苦味になるのを避け、もう一つにはより多くの精髓となる芳香物質と有機酸を残すためで、そうすればコーヒーの苦味に隠されることがない。
ハンドドリップを好む友達は皆知っているように、エチオピアはアフリカで最も有名なコーヒー生産国であり、中でもイエガチェフィのウォッシュド豆の名声が最も高く、前街果丁丁はその代表の一つである。焙煎カーブを作成する際、前街はイエガチェフィ産地の柑橘系の酸質と白い花の香りを際立たせると同時に、そのハチミツやナッツの甘みを引き出したかったため、浅中煎りを選択した。ハンドドリップでは明確なフルーツの酸味と甘み、そして紅茶のような香りと余韻が表れ、層次がはっきりとしており、苦味が低くさっぱりとした口当たりになる。
前街果丁丁のエスプレッソ抽出パラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
液が出るまでの時間：4秒
抽出時間：20秒
挽き目：伽利略Q18-2.0目（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温湯を加える）
全体の流速が速く、抽出時間が短いため、クレマはカップの壁の周り一周のみで、色は薄い黄色であり、クリームやナッツの香りがする。ホットアメリカーノは酸味がやや高く、コーヒー味の支えを欠いているため、飲んだ際の口当たりが単調である。ここで我々は、浅煎りコーヒーでエスプレッソを作る難点が、同じ条件下では浅煎り豆は熱を受ける時間が短く硬度が高いため、エスプレッソ用粉の粗さに挽いても十分に抽出することが難しいという点にあると気づける。最も直接的な表れは、お湯が素早く流れ落ちることで極めて高い酸味を招き、ひどい場合には鋭い酸味の域に達し、ボディおよび甘さが不足しているが、同時にその苦味は最も低いということである。
中煎り→エスプレッソ
中煎りは多くのバリスタが最も好むカテゴリーの一つである。なぜなら、それはコーヒー豆本来の味をある程度保ちつつ、焙煎によるカラメル化風味も備えており、全体の口当たりが酸と苦のバランスに達し、ロースト生成物がより顕著な甘みをもたらしやすいため、鋭い酸味もなく苦味もないことを求める人に非常に適しているからだ。
中煎り豆はしばしばアメリカ大陸の産地に見られる。シングルオリジンコーヒーならまず前街ブラジル皇后荘園、前街2013雲南ティピカ、前街天堂鳥をお勧めし、ブレンドコーヒーなら前街草莓糖エスプレッソを買えばよい。カラメル化反応により、これらの豆の表面により深い色合いが形成され、フルーツ、カラメル、ナッツなどの香りが生み出される。ここでは前街は新鮮に焙煎した前街2013雲南ティピカを選択した。それは前街自社農園産で、ナチュラル処理とミディアムローストで提供され、皆に雲南コーヒーの清らかで繊細な風味を感じてもらうことを目的としている。
前街2013ナチュラルティピカのエスプレッソ抽出パラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
液が出るまでの時間：6秒
抽出時間：24秒
挽き目：伽利略Q18-2.0目（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温湯を加える）
全体の流速は中程度よりやや速く、エスプレッソの表面には茶色がかった黄色の虎斑を帯びた薄めのクレマが浮かび、黒糖とチョコレートの香りを放つ。ホットアメリカーノを口にすると、どちらかというと均衡した調性で、特に際立った面はないが、熟したプラムの酸質とわずかな甘苦味が非常に調和しており、温度が下がると紅茶のような余韻も感じられる。玉に瑕なのは、中煎りコーヒーで作ったエスプレッソは依然としてボディが低めであり、アメリカーノの口当たりを支えきれないため、風味の閾値が低く、香りが持続しないことだ。
深煎り→エスプレッソ
疑う余地なく、浅煎りに対応するのは深煎りである。それは焙煎時間が長く（焙煎温度がより高く）、物質のほとんどがカラメル化反応に関与し、豆の組織が疎で非常に強いロースト香を持ち、同時にボディが高く苦味が顕著であり、酸いコーヒーを好まない方に最も適している。前街は、浅煎りがコーヒーの産地風味をより良く示すためであるなら、深煎りは古典的な「コーヒーの味」を再生したいと考えており、最も代表的なシングルオリジンは前街PWN黄金マンデリンに他ならないと考える。
前街PWN黄金マンデリンはハーブ、ウッディ、スパイスなどの独特な味を元々備えている。これらの特質はスマトラ産地とウェットホールド法に帰するだけでなく、深煎りに近いものによる豊かなロースト香とボディ感のおかげで、最終的な風味を立体的なものにしている。しかし深煎りのエスプレッソコーヒーとなると、一般的に人々はブレンドを思い浮かべる。例えば前街クラシックブレンド、前街ブラックココアベーシックブレンド、前街コマーシャルブレンドなどは、いずれも推奨に値する深煎り豆の代表である。
前街クラシックブレンドは、かつて流行した「マンバコーヒー」に敬意を表したものである。これはインドネシアのマンデリン豆とブラジルのエスプレッソ豆をブレンドしたもので、味わいにおいて補完と調和の役割を果たす。前街クラシックエスプレッソブレンドはマンバレシピをベースにロブスタを加えたもので、抽出時にはバター、ナッツ、スパイス、ダークチョコレートの香りが得られ、ワイルドな調性、滑らかな口当たり、あふれんばかりのクレマが最大の特徴である、
前街クラシックブレンドのエスプレッソ抽出パラメータ
コーヒー粉：19g
コーヒー液：38g
液が出るまでの時間：6秒
抽出時間：29秒
挽き目：伽利略Q18-2.2目（時間を20~30秒に制御）
ホットアメリカーノの作成：1：4（150gの温湯を加える）
前街クラシックブレンドのエスプレッソ抽出は、全体を通して流速が均一で、クレマは濃厚で虎斑を帯び、質感が緻密であり濃い茶色を呈し、カラメル、焙煎したヘーゼルナッツ、炒ったピーナッツの香りを放つ。ホットアメリカーノは口当たりが濃厚で、中程度よりやや高いボディがあり、顕著な酸味はほとんどなく、砂糖無しダークチョコレートの残る苦味と甘い香りがあり、温度が下がるとカラメルの甘みが現れ始める。
これにより、深煎りコーヒーはエスプレッソ抽出に明らかに有利であることが分かる。浅煎りコーヒーと異なり、それは高いボディと豊富なクレマを主力とし、コーヒーに香りを提供すると同時に濃厚な口当たりを与える。
