「なぜ異なる形状のドリッパーでは抽出結果が異なるのか」「なぜ一人分用ドリッパーは15gのコーヒー粉の抽出に適しているのか」「なぜ粉量が増えると出来上がったコーヒーがそれほど美味しくなくなるのか」……

以上は、いずれも前街が過去の記事で共有した内容です。これらの問題はそれぞれ異なりますが、実際にはその本質は同じで――いずれも異なるコーヒーベッドがコーヒーに及ぼす異なる影響について述べているのです。

もし皆さんがまだ入門段階にあるなら、前街はぜひコーヒーベッドの形が抽出に与える影響を深く理解することをお勧めします。なぜならそれは、美味しいコーヒーをより簡単に淹れるのに役立つだけでなく、異なるドリッパー／フィルター間の違いをより深く理解できるからです！

そこで今日は、前街が異なる形のコーヒーベッドが私たちの抽出やコーヒーの味にどのような違いをもたらすかを皆さんに共有します。

一、コーヒーベッドの厚さ

まず私たちが理解すべきはコーヒーベッドの厚さです！ベッドの厚い・薄いはお湯の抽出効率と安定性に影響します。例えば同じフィルターであれば、コーヒーベッドが厚くなるほど、お湯が通過しなければならないコーヒー粉は多くなり、ベッドを通過するのに必要な時間は長くなります。これにより、同じお湯でもより高い抽出効率を得られ、同比率でより多くの風味成分を溶かし出します；

逆もまた同様です。コーヒーベッドが薄いほど、お湯が通過するコーヒー粉は少なくなり、ベッドを通過する時間は短くなるため、溶け出す風味成分は同比率で少なくなります。

その上、ベッドの厚さは抽出の安定性の高低も決定します。同じく、フィルターが同じ場合、ベッドが薄いほど抽出時にチャネリング現象が起きやすくなります。なぜならお湯がベッドを通過する時間が短いため、コーヒー粉を十分に濡らす／接触させる時間が相対的になく、自然とお湯が特定の場所に集中して滲み出し、結果として抽出ムラが生じやすくなるからです。特にエスプレッソの抽出では、この状況が顕著です。

だからこそ、すべてのフィルターには最適な推奨粉量があり、それはベッドの厚さを制御するため――薄すぎず厚すぎずにするためなのです。

そしてベッドの厚さを決める要因は2つあります。まず1つ目は粉量の多い・少ないです。フィルターが同じ場合、使う粉量が多いほどベッドは厚くなり、逆も同様です；もう1つはフィルターの形状です。前街が先程からわざわざ「フィルターが同じ場合」と強調していたのは、異なるフィルターはそれぞれ形状が異なり、同じ粉量でもフィルター内で厚さや形の異なるベッドが形成されるからです。

ドリッパーを例に取ると、同じ15gのコーヒー粉でも、フラットボトムドリッパー内のベッドの厚さはコニカルドリッパー内のそれより薄くなります；あるいは02サイズのV60ドリッパー内の厚さは01サイズのV60ドリッパー内より薄くなります。これが、フィルターの形状やサイズがベッドの厚さに及ぼす影響の一例です。

二、コーヒーベッドの形状

厚さ以外に、抽出やコーヒーの味に影響を与えるのはベッドの形態です。ご存知の通り、異なるフィルターではベッドの形態が異なります。例えばコニカルドリッパーではベッドは逆円錐構造になり、フラットボトムドリッパーでは円柱形になります……

そして異なるベッド形態は抽出の均一性に影響を及ぼします。コニカルドリッパーのベッドを例にすると、その構造は下が狭く上が広いため、ベッド中心の厚さは周辺よりやや厚くなります。これにより抽出の一貫性はやや低下します。なぜなら液体は完全に垂直に下へ浸透するわけではないため、異なるコーヒー粉が受ける抽出に差が生じ、結果として溶け出す物質の量に違いが出て、淹れたコーヒーはそれによりより豊かな層のある味わいを持つようになります；

一方、フラットボトムドリッパーを使い、ベッドが円柱状である場合、ベッド中心の厚さは周辺と近くなります。このようなベッドでは抽出の一貫性が高く、コーヒー粉が受ける抽出効率はほぼ同じで、溶け出す物質とその量も似通っているため、コーヒーは比較的バランスが良くなります。

おそらくこれだけでは皆さんにはあまり良く分からないかもしれないので、前街が以前に共有した事例をここで紹介します――同じ銘柄のコーヒー豆をコニカルドリッパーとケーキドリッパーでそれぞれ抽出し、出来上がったコーヒーの味を比較することで、ベッドが抽出にどのような影響を与えたのかが分かります。

抽出のシェア

実験で使用したコーヒー豆は、前街のメニューにある前街エチオピア花魁で、皆さんもう非常に馴染みがあると思います。中浅煎りのこの豆は濃厚なフローラルとフルーティーな香りを持ち、コールドブリュー、ハンドドリップ、エスプレッソ作成に非常に適したコーヒー豆です。

抽出パラメータ：粉量15g、粉対水の比率1:15、粒度は20メッシュの篩で75%~80%の通過率、グラニュー糖くらいの粒子、抽出水温92°C、抽出時間は2分~2分30秒の間、三段式抽出。

プロセスは省略して、直接結論を見ましょう：コニカルドリッパーで抽出した前街花魁は、前街が述べた通り、比較的豊かな層のある味わいがあります。味は酸味と甘みが主体で、風味が際立ち、シトラス、ベリー類、アプリコット、フローラル、そしてグリーンティーの風味表現がはっきりと感じられます。口当たりは軽やかで豊か、余韻は長く、非常に素晴らしい；

一方、フラットボトムドリッパーで抽出した前街花魁も同様に美味しく、その味はよりバランスが取れており、口当たりはよりコクが深く、風味表現も同様に際立っていて、シトラス、ベリー類、グリーンティーの風味がはっきりと感じられ、余韻も同様に長いです。

見て分かる通り、コニカルドリッパーで抽出した前街エチオピア花魁は風味が際立ち、層が豊かです；一方フラットボトムドリッパーで抽出した前街エチオピア花魁は味がバランス良く、口当たりが厚みがあります。それぞれに良さがあり、これらはベッドの形状や厚さの違いによるものです。

さて、以上が今回のシェアの全内容です。実はこれは単にハンドドリップコーヒー、エスプレッソやその他の制作方法のコーヒーベッドについても同じ道理です。だからコーヒーベッドが抽出に与える影響を理解することは本当に必要ですね~

- END -