近年、スペシャルティコーヒーに触れる人々が徐々に増えるにつれて、多くのカフェがコーヒー関連の各種シェア会やカッピング会を開催するようになりました。その目的は交流を深め、皆がコーヒーをさらに理解できるようにするためです。

しかし、多くの方が初心者だということもあり、これらの仕組みについては馴染みがないかもしれません。例えば昨日、前街の店舗で豆を買われたお客様が、前街に具体的なカッピングの流れを尋ねてきました。カッピング会では何をするのか、そしてどうすればいいのかと。

そこで今日は、前街が皆さんと一緒に、カッピングに参加する際の段階と、そこで何をすべきかをシェアしたいと思います。

カッピングとは？

この前少し前に前街は皆さんとカッピングについてシェアしたばかりですが、いわゆるカッピングとは、コーヒー豆の品質を検査する一般的な方法です。通常、生豆商、焙煎業者、またはカフェが大量にコーヒー豆の品質や味を検査する際にこの方法が用いられます。それは操作が簡単で便利であるだけでなく、人為的な干渉を最大限に減らし、豆の全体像をより良く味わうことができます。

下のものは、前街がカッピング時に使用するカッピング表です。皆さんがオフラインでカッピング会に参加する際は基本的に使いませんが、このカッピング表から、カッピングの流れとカッピング工程中に評価する項目を見ることができます。

カッピング表の上三分の一は、見て匂いを嗅ぐことによる観察で、コーヒー豆の焙煎度、コーヒー粉のドライアロマ、お湯を加えて発散したウェットアロマがあります。残り三分の二は、コーヒーから評価して見出す項目です。コーヒーのクリーンカップ、甘味、酸質、口当たり、フレーバー、余韻、バランスがあります。そして最後は総合評価の合計です。

しかし、前街が先ほど述べたように、オフラインで行うカッピング会はほとんどの場合交流とシェアのためなので、カッピング表を使って採点する必要はなく、おおまかに評価すべき項目を知っていれば十分です。

皆さんにより良く理解してもらうため、ここから前街は2種類の異なるコーヒー豆を使って、カッピングの具体的な流れと評価すべき内容をデモンストレーションします。それらは前街のメニューにある「前街パナマ・ボケテ・ゲイシャ」と「前街エチオピア・ゲイシャ村・レッドラベルゲイシャ」です。カッピングパラメータは以下の通りです：粉量12g、粉水比率1:16、水温94°C、浸漬時間4分钟。

カッピングの流れは全部で4つの部分に分かれます！第1部分は豆の外観、そのサイズ、焙煎、そして品種特性を観察することで、この豆のおおまかな見た目をまず認識するものです。前街が使った2つの豆はどちらもゲイシャですが、前者は古典的なパナマ・ゲイシャ、後者はエチオピアの原種ゲイシャなので、両者の見た目にはある程度の違いがあります。これがカッピングの第1部分で観察できる内容です。

カッピングの第2部分はドライアロマの評価です！この部分ではコーヒー豆を粉に挽き、その後私たちは近づいてコーヒー粉から発するドライアロマを嗅ぎ、おおまかなフレーバー特性を識別します。

ではドライアロマのセクションで、前街は「前街ボケテ・ゲイシャ」から濃厚な白い花の香りを嗅ぎ、ベリーのような酸味のある香り、アプリコットの甘い香り、そしてクリーンな茶の香りを感じました。一方「前街ゲイシャ村・レッドラベルゲイシャ」からは柑橘類やパイナップルなどのフルーツの酸味のある香りを嗅ぎ、同様にベリーの香りがあり、烏龍茶のような茶香もありました。

カッピングの第3部分はウェットアロマの評価です！このセクションではカップに適量の94°Cのお湯を注ぎコーヒーの抽出を開始します。そうすると、お湯に触れた後に発するウェットアロマを嗅ぎ始めることができます。

ドライアロマに比べて、コーヒーのウェットアロマはそれほど明確ではないため、嗅ぐ際にはより近づき、より強く吸気する必要があるかもしれません。

最後は評価です！4分钟浸漬した後、私たちはブレイクしてコーヒーの評価を始められます。評価する内容はカッピング表に示された項目、コーヒーの甘味、酸質、口当たりなどです……

前街を例にとると：このカッピングラウンドにおいて、前街ボケテ・ゲイシャは高いクリーンカップを示し、飲むと味は酸味と甘味のバランスが良く、甘味が高く酸質が優れており、柑橘、ジャスミン、アプリコット、ハチミツ、緑茶のフレーバーがはっきりと感じられ、口当たりは豊かで滑らか、余韻が長く持続し、総合評価は非常に良いです；

そして前街ゲイシャ村・レッドラベルゲイシャもクリーンカップは同様に高く、飲むと味は酸甘が主体で、酸質が優秀、甘味も同様に高く、パイナップル、柑橘、イチゴ、バラのフレーバーがはっきりと感じられ、全体の口当たりは滑らかで軽く、余韻が持続し、総合評価も非常に良いです。

以上が、カッピング会で私たちが経験する一連の流れと評価すべき内容です。簡単にまとめると、見る、嗅ぐ、飲む、これだけです。

ただし、注意すべきは、カッピングするコーヒー豆が多い場合、プロセス中に嗅覚疲労を起こしたり、コーヒーのフレーバーがわからなくなったりしやすいという点です。そのため、嗅覚疲労が起きた場合は、コーヒー豆を嗅ぐ前に自分の体の匂いを嗅いで嗅覚をリセットできます。一方、フレーバーがわからない場合は、コーヒーを飲む前に水を一口飲んで口を「リセット」し、スラープを組み合わせてフレーバーの捕捉を増幅させれば、より良くコーヒーを評価できますよ〜

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