コーヒーを淹れる上で、水温は極めて重要な抽出パラメータの一つです。その高低は淹れる際のコーヒーの風味成分の溶解速度に影響を与えるため、コーヒーを作る時には私たちは特に水温の管理を重視します。

しかし、皆さんはご存知でしょうか？多くの場合、抽出前に設定した水温は実際にコーヒー粉と接触し、コーヒーを抽出する水温ではないのです。どういうことでしょうか？

例えば、コーヒーを淹れる時に温度計に表示される水温が92°C、つまり使用する水温は92°Cです。しかし実際には、抽出されてコーヒー粉と接触するお湯はほとんどの場合92°Cには達せず、設定した温度よりも少し低くなります。さらにある極端な状況では、ポット内のお湯と実際にコーヒー粉に接触するお湯の温度差が非常に大きくなることもあります！

自分でよくコーヒーを淹れる方なら、同じ水温なのに、時には抽出不足のコーヒーが淹れられてしまった経験を多少なりともお持ちでしょう。これは極端な状況下で、ポット内の水温と実際にコーヒー粉に接触する水温の差が大きすぎることによって引き起こされる結果です。

なぜ私たちがコーヒーを淹れる際に使用する92°Cの水温なのに、実際に淹れ出したものには92°Cがないのでしょうか？

その理由は実は非常に単純で、お湯がポット内から注がれ、コーヒー粉に接触するまでの間に、温度を下げる要因が複数存在するからです。例えばポットの首や空気など、これらの要因がお湯の熱を奪い、温度を下げてしまいます。もしあなたが陶器のような比熱の高い素材で作られたドリッパーを使っている場合、予熱をしていないと、水温はドリッパーに熱を吸われることでさらに下降します。

お湯と接触する器具や環境との温度差が大きいほど、あるいは接触する空気が多いほど、お湯から奪われる熱量は多くなり、温度の低下幅は大きくなります。

適度な温度低下は抽出にそれほど大きな影響を与えませんが、温度低下の幅がある程度に達すると、コーヒーを淹れる際の安定性が低下します。特に他のパラメータの抽出効率が高くない場合、非常に簡単に抽出不足のコーヒーが淹れられてしまいます。なぜなら水温の高低が抽出効率を決定し、水温が高いほど抽出効率は高く、逆ならば低くなるからです。

したがって、淹れる前に使用するパラメータを制御することに加え、淹れる過程で水温を安定させるか、その過程での変化幅を抑えることも、美味しいコーヒーを安定して淹れる助けになります。では具体的にどうすればよいでしょうか？

参考になる方向性がいくつかあります！まずは予熱です。抽出を開始する前に、ポット内のお湯を少し注いでポットの首と注ぎ口を温めることができます。もし比熱の高い陶器製のドリッパーを使っている場合は、このお湯で予熱を行えます。こうすれば、お湯がこれから接触する器具を事前に温めて温度差を縮められ、抽出時にこれらの要因によってお湯から過度に熱を奪われて温度が下がるのを防げます。

もう一つは、お湯が接触する空気を減らすことです。これは主に淹れる際の注湯の高さに依存します。注湯の高さが高いほど、お湯が注ぎ口からコーヒー粉までの距離が長くなり、接触する空気が増え、奪われる熱量も多くなります。逆もまた同様です。つまり、適度に注湯の高さを下げることでお湯の熱損失を減らすことができます。

通常、前街の注湯の高さは粉床から拳一つ分の距離です。この距離は、お湯が十分な貫通力を持ってコーヒー粉を攪拌できるだけでなく、お湯が接触する空気を減らし、熱損失の幅を抑えることで、安定して美味しいコーヒーを一杯淹れ出すことができます。

しかし、環境の温度が低い場合、例えば冬場や冷房を効かせたエアコンルームで淹れる際はハンドドリップコーヒー、これらの操作に加えて、水温を引き上げる調整が必要になるかもしれません。

なぜならこのような環境では、温度の流失速度が非常に速いためです。注がれたお湯だけでなく、ポット内の水温さえも急激に低下するという悪影響を受けます。ですから前街では、現在の淹れる環境状況に応じてパラメータを調整することをお勧めしています。水温だけでなく、挽き目や時間も調整可能です。

例として前街の豆リストにある前街グラナゲイシャを挙げましょう！前街グラナゲイシャは中浅煎りのナチュラルエチオピア産の豆で、これで淹れたコーヒーはあんず、ベリー類、柑橘類、そして緑茶の風味を示し、味は酸味と甘味のバランスが良く、口当たりが軽やかで滑らか、余韻が長く、非常に素晴らしいです。

これを淹れる際、環境温度が適切な場合、前街が使用する水温は通常92°Cです。しかし環境温度が低い場合、前街では水温を93~94°Cに引き上げ、他のパラメータはそのままにします。これにより、温度低下が速すぎることによる影響を相殺できます！

もちろん、あなたが給湯モジュール付きのハンドドリップケトルを使っているなら、注湯後にケトルをベースに戻して保温することも選択でき、これも良い方法です。

さて、以上が今回前街がシェアする全内容です！水温が抽出に与える影響とそれに影響する要因を皆さんは十分に理解されたことでしょう。ですので、淹れたコーヒーが突然あまり美味しくなくなったことに気づいた時、水温は重点的に注目すべきパラメータかもしれません~

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