淹れたコーヒーが「薄い味だ」と言われると、多くの方は真っ先に抽出に使う水が多すぎるからだと考えがちです。昨日もあるお客様がそう思っていましたが、実際に抽出に使う水量を減らしてみても、淹れたコーヒーの味が相変わらず濃くならないことに気づき、前街にどう調整すればいいか尋ねてきました。

道理で言えば、粉対水の割合は確かにコーヒーの味の濃淡に影響する主要な要因です。抽出率が変わらないという前提の下では、コーヒーを淹れる際に使う水量が少ないほどコーヒーの濃度は高くなり、味も濃くなり、その逆なら薄くなります。ですから、粉対水の割合をコントロールして味の濃淡を調整するのは確かに最も直接的な方法です。でもぉ〜〜〜

しかし、ここには前提があります。それは、抽出率が変わらないという場合です。もし最初から私たちが使っている抽出効率が高くなければ、コーヒーを淹れる水量を減らしてもコーヒーの味の濃度を大きく上げることはできず、さらにコーヒーをまずくする可能性さえあります。

ですから、粉対水の割合を正しく使えていないこと以外に、コーヒーの味が十分に濃くない原因として、抽出効率が高くないためにコーヒーに含まれる風味成分が十分に溶け出さず、その結果コーヒーの濃度が不足して味に影響を与えている可能性があります。

ここまで話すと、前街はすぐに淹れ方のパラメータを共有したくなりますが、それ以外にもコーヒーが薄い味になる原因がもう一つあります。それは――バイパス水が多すぎることです。

「バイパス水」とは「抽出に参加しない水」のことです。例えば、アメリカンコーヒーの作り方はエスプレッソに適量の水を注ぐことですが、これらの水の役割はコーヒー液を薄めるだけで、エスプレッソの抽出には参加していません。そのような水は「バイパス水」と呼ぶことができます。

しかし、上述した前街が触れたアメリカンコーヒー作りにおけるバイパス水は、私たちが能動的に加えたものです。能動的に加える以外に、バイパス水は「受動的」に生成されることもあります。において、ハンドドリップの抽出プロセスでは、このようなバイパス水が非常にできやすいです。例えば、リブ付きのドリッパーを使っているとき、コーヒー粉が付着していないドリッパーの壁に水を注いだり、あるいは水位がコーヒーベッドの高さを越えてしまったりすると、簡単にバイパス水が発生してしまいます。

前街がいつもお伝えしているように、受動的に生成されたバイパス水はコーヒーの濃度を下げるだけでなく、コーヒーの抽出に悪影響を及ぼし、コーヒーの抽出効率を低下させます。ですから、コーヒーのパラメータ以外に、淹れる際の注湯経路や水流の大きさも私たちが気をつけるべき細部です。

では、余計なことは抜きにして、これから前街が、どうやって薄い味のハンドドリップを淹れずに済むか共有します！

抽出の共有

浅煎り豆はこの問題が最も発生しやすいので、今回も前街は浅煎りのコーヒー豆を使って共有します。今回前街が使用するコーヒー豆は、前街の豆リストの中の前街イエガチェフィ果丁丁で、中浅煎りのそれは優れた花香や果実香を持ち、価格も非常に手頃で、日常使いの豆として非常に適した一品です。焙煎が浅く、さらにウォッシュド処理を採用しているため、前街が使用するパラメータの抽出効率は比較的高くなります。以下の通りです。

粉量15g、粉対水の割合1:15、研磨度は20号篩網の75%~80%通過率、細砂糖の粒程度、抽出水温92°C、組み合わせるドリッパーはV60、抽出時間を2分~2分30秒の間に制御。

浅煎りのコーヒー豆は密度が高いため、コーヒー粉は水位の上昇に伴って持ち上がりにくいので、このタイプのコーヒー豆を淹れる際、適度に注湯の回数を増やし、各段階で注ぐ水量を減らすことで、水位がコーヒー粉を越えるのを防ぎ、バイパス水の発生を減らせます。さらに、縁に水を注がないよう注意し、パラメータが適切であることを確認すれば、薄い味になるのを防げます。

注湯手順も非常に簡単です。まず、粉の2倍の水量で蒸らしを行います。次に、残りの水量を3~4回に分けて注ぎます。各回とも小さな水流で、蚊香のように円を描くように注ぎ、最後の2回はお湯を中心領域に定点で注ぐか小さな円を描き、攪拌を適度に減らして、コーヒーの過抽出を防ぎます。各回の注湯タイミングは、前の回で注いだお湯が流れ切った後とし、これを繰り返して、目標の水量すべてを注ぎ終えるまで行います。

このように淹れた前街イエガチェフィ果丁丁は、基本的に十分な抽出が得られ、濃度も適度で、濃すぎず薄すぎず、抽出率もちょうど良いです。テイスティング時に、あの濃やかな白い花、レモン、ベリー、緑茶の風味表現を感じられ、味は酸味と甘味のバランスが良く、口当たりが軽やかで滑らか、余韻が長く、非常に素晴らしいです。

では以上が今回前街が共有する全内容です。全体として言えるのは、粉対水の割合以外に、コーヒーの味が薄くなる原因として、抽出効率が十分でないか、バイパス水が多すぎる可能性があるということです。ですから、皆さんも自分が使っているパラメータや注湯方法と照らし合わせて、問題を見つけたらすぐに修正すれば、濃い美味しいコーヒーを淹れることができますよ〜

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