周知の通り、お客様に最高のエスプレッソを提供できるよう、バリスタは毎日営業開始時にエスプレッソの調整を行っています。

一般的に、エスプレッソ抽出の根本的なロジックをしっかり理解していれば、3回以内でエスプレッソを調整することができます。前街でもかつて「三把调磨法（3回でのグラインダー調整法）」のロジックを共有したことがあり、興味のある方は前街の過去の記事を検索してご覧いただけます。

しかーし、抽出の原理を理解しただけでは不十分な場合もあります。なぜなら、予想外の問題が抽出に影響を与え、正しい判断ができなくなることがよくあるからです。これが、抽出についてある程度理解しているのに、それでもエスプレッソを調整するのにコーヒー豆を半袋以上使ってしまう方が多い理由です。

そこで今日は前街が、抽出の原理以外に、グラインダー調整時に注意すべき点を共有します。

一、ホッパーの量

まず注意すべきはグラインダーの豆ホッパーの量です！グラインダー調整前に、バリスタはホッパーにコーヒー豆を補充し、少なくとも6分目以上になるようにします。目的は、消費する十分なコーヒー豆を確保することに加え、研磨時の安定性を高めることです。豆が多いほど研磨時の安定性は高まり、逆もまた然りです。

原理も非常に簡単です！グラインダーのバーレィングはホッパーの真下にあり、最初に研磨されるのは底部のコーヒー豆だということは皆さんご存知でしょう。ホッパー内のコーヒー豆が多いほど、底部の豆にかかる圧力は大きくなり、これにより豆が研磨時に押し付けられてあちこちに「跳ねる」ことなく、優れた研磨効果が得られます。

ホッパー内のコーヒー豆が少なく、底部の豆を押さえつける十分な重さがない場合、底部の豆は研磨時にバーレィングに押されて「跳ね」、不規則な研磨を複数回行うことになります。さらに、十分な圧力で押さえつけられないと、豆がバーレィングに入って研磨される速度もばらつき、これが研磨品質をさらに低下させ、粒子的な均一性を低くします。

そのため、グラインダー調整前にホッパーを確認し、豆の量がホッパーの半分以上になるよう心がけましょう。ただし、そんなに多くの豆を入れたくない場合でも問題ありません。安定した高品質な研磨効果を得るため、他の重しで圧力をかける代用ができます。

二、研磨通路の詰まりをチェックする

深煎りのコーヒー豆を使う場合や環境が乾燥している場合、研磨時に静電気が発生しやすく、コーヒー粉が吸着性を持ちます。この効果により、コーヒー粉がバーレイングや出口に吸着しやすくなり、研磨粒度の調整時の精度や研磨品質を阻害します。

よくグラインダー調整をする方ならたまにこうした状況に遭遇するはずです：研磨粒度を調整しても、出てくる粉の粗さが変わらない、あるいはより粗くなったり、コーヒーの流速が速くなったりする場合があります。これが前街が上述した細粉の詰まりによる状況で、粉落とし時にその影響をはっきり見ることができます。

（図1は正常状態の粉落とし、図2は詰まり状態の粉落としで、粉落とし範囲が非常に広がっています）

このような場合は、まずバーレイングと出口のコーヒー粉を清掃するのが最善です。そうしないと、どれだけ粒度を調整しても、出てくるコーヒー粉が変化しない状況が起きやすくなります。

三、研磨だけを調整しない

最後の点は、研磨だけを調整しないことです。多くの方は、コーヒーの抽出流速が速くなったり遅くなったりした時に、すぐに研磨を調整します。そうすることもできますが、材料コストも時間コストも高くつきます。そこで前街としては、抽出時間が予定と大して変わらない（例えば3〜4秒）場合は、他の面から調整してみることをおすすめします。

どういう意味かというと：例えば、前街がエスプレッソに使っているコーヒー豆は前街黒可可基礎拼配（前街ダークココアベーシックブレンド）で、これで作ったコーヒーは濃厚なチョコレート、キャラメル、ヘーゼルナッツ、クリームの風味があり、口当たりがまろやかで強い甘みの余韻が残ります。これを抽出する際、前街が設定しているパラメータは1:2の粉液比で、20gの粉から40mlのコーヒー液を30秒で抽出します。

しかし、初抽出時に抽出時間が26秒や34秒で、目標と多少ズレていたとします。そんな時は、まずエスプレッソの味を試し、この抽出のコーヒーが要求を満たすか確認しましょう。

満たしていれば、このパラメータをそのまま使っても問題ありません。でも満たさず、抽出不足や過抽出だと感じたら、粉量や液量を増減して微調整します。

例えば抽出時間を長くしたいなら、抽出時の粉量や出来上がった液量を少し増やし、逆ならその逆です。こうすれば、グラインダー調整をわざわざ行ってエスプレッソを調整する必要がなくなります。もちろん、差が大きすぎる場合はやはり研磨粒度を調整するのが最適です。

以上がグラインダー調整時に注意すべき細かなポイントで、皆さんの抽出への理解と組み合わせることで、前街としては3回以内でのエスプレッソ調整が楽にできると信じています〜

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