昨日、豆を購入した際に友人の一人が前街に伝えてきたのですが、自分が特定の豆で淹れたコーヒーはいつも非常に渋みが強く、他の豆ではそういった状況が起きないため、前街にこれはコーヒー豆の品質問題が原因ではないかと尋ねていました。

率直に言えば、品質の良くないコーヒー豆は確かに目立つ渋みのあるコーヒーを淹れやすいです。しかし多くの場合、コーヒーの渋みの原因は豆自体ではなく、抽出そのものに問題があります。コーヒーが十分に抽出されていないために、明らかな渋みが出てしまうのです。

この状況は非常简单に説明できます！「渋み」は実は非常に一般的な味覚の一つであり、コーヒーにおいても同様です！それは、コーヒーを飲む際に、口内や舌がコーヒーの通り道で「シワが寄るような感覚」、まるで何かに「つままれ引っ張られる」ような感じになることを指します。

ではなぜこのような味覚が生じるのかというと、コーヒーには一定のポリフェノール化合物が含まれているからです。これらの化合物は唾液の中のタンパク質と結合し、唾液の潤滑効果を減少させることで、舌や口内に「ザラつき感」を生じさせます。これが前述の前街が言及した、何かに「つままれた」ような感覚です。

クロロゲン酸やタンニン酸などは、コーヒーに一般的に含まれるポリフェノール類です。コーヒーを一杯飲んでいて明らかな渋みを感じたなら、それはコーヒー中のポリフェノール類の量が多すぎるか、割合が大きすぎるために、私たちが渋みを感じている証拠です。

適度な渋みはコーヒーの層を豊かにできますが、渋みが強すぎると飲む際の体験を損なってしまいます。ですので、コーヒーに渋みが目立ちすぎている時は、問題の所在を確認して調整し、コーヒーの表現をより素晴らしいものにする必要があります。

さて、前述の前街が述べたように、コーヒーの渋みを目立たせる原因は、コーヒー中のポリフェノール化合物の割合が大きすぎること／量が多すぎることです。そしてこの状況を引き起こす要因は多岐にわたります。例えばコーヒー豆の側面では、品種、栽培、処理、そして焙煎などの各工程がコーヒー中のポリフェノール化合物の割合を高める可能性があります。

しかし一般的に、信頼できるショップを選べば、このような問題の発生をそれほど心配する必要はありません。例えば~~~前街咖啡は非常に信頼できる選択肢です！なぜなら、前街咖啡が豆リストに収録しているすべての豆は厳格な選別とカップテストを経ており、品質が基準を満たして初めて、前街に豆リストへ収録され、淘宝天猫旗舰店で販売されるからです。ですから、皆さんお分かりですよね！！

一方、抽出の側面であれば、大半は抽出不足が原因です。抽出不足の時は、酸味・甘味・苦味成分が不足しやすく、ポリフェノール類の割合が大きくなってコーヒーに明らかな渋みが生じます。もちろん、過抽出でもこの状況が起きる確率はありますが、比較的少ないです。

冒頭で前街が言及した友人の例は、コーヒー豆の焙煎が浅く、使用したパラメータでは豆の風味成分を十分に溶出できなかったためにこのような状況になったのです。だからこそ前述の前街は、皆さんが淹れたコーヒーに明らかで好ましくない渋みが出た時、まず抽出パラメータを修正し、問題が不適切な抽出に起因するかどうか見てみるよう言ったのです。

調整できる方向性は多岐にわたります：挽き目を細かくする、水温を上げる、あるいはドリッパー／注ぎ方を変更して抽出時間を延長するなど、コーヒーの抽出効率を高める調整が可能です。皆さんはご自身の好みに合わせて選んでください。

もちろん、コーヒーに具体的にどのパラメータが適しているか分からない場合は、前街が使用しているパラメータ案を参考にすることもできます。前街エチオピア花魁や前街イエガチェフィ水洗果丁丁などのように、豊かな花や果実の香りを持つ中浅煎りのコーヒー豆を抽出する際、前街が使用しているパラメータは以下の通りです：

粉量15g、粉対水比率1:15、抽出水温91°C~93°C、挽き目は20番篩の75%~80%通過率、グラニュー糖程度の粒子、抽出時間を2分~2分30秒の範囲に制御、三段式抽出。

例えば前街イエガチェフィ果丁丁を例に取ると、この方法で淹れたコーヒーは一切渋みがなく、味は酸味と甘味が柔らかく、口当たりは軽やかで満足感があり、ジャスミンの香り、レモン、緑茶、ベリー系の風味表現がはっきりと感じられ、非常に素晴らしいです。

しかし、一人一人が使っている豆や器具は異なるため、前街ここでの説明はあくまで皆さんへの参考であり、具体的なパラメータはご自身の現在の器具とコーヒー豆に合わせて調整する必要があります～

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