周知の通り、カットはハンドドリップコーヒー抽出において非常に一般的な操作である。具体的には、ドリッパーにまだコーヒー液が残って流れきっていない時にドリッパーを取り除き、そのコーヒー液をカットしてコーヒーに加わらないようにする。

カットの目的は、ネガティブな味の出現を避け、抽出されたコーヒーにより優れた味わいと口当たりを持たせることであり、通常は抽出の終盤にのみ行われる。しかし~~昨年の世界コーヒー大会で、ある出場選手が「ダブルカット」という操作を行った。どういう意味だろうか？

つまり、彼は1回の抽出で2回のカットを行い、終盤のカット以外に、最初の段階つまり蒸らし時のコーヒー液もカットしたということだ。

伝えられるところによると、このような操作はコーヒーの苦味を減らすだけでなく、酸味を低下させ、より優れた甘みを持たせることができるという。多くのブロガーも再現した後、確かにそうだと述べており、さらに出てきたコーヒーは爆発的な甘みを持つだけでなく、より明確なフレーバーの表現があるとも言っている。そのため、多くの友達が試してみたくなり、この操作でどんなにおいしいコーヒーが抽出できるか試してみたいと思っている。

では理論的に見ると、これは確かにコーヒーの酸味を効果的に低下させることができる。なぜならコーヒーの味の溶解速度は分子の大きさの違いによって異なるからだ。

酸味分子は最も小さく、溶解速度が最も速いため、抽出の最初から大量に溶け出す。甘み分子は次に小さく、苦味分子は最大で、溶解速度が最も遅い。そのため、酸味と甘み物質が完全に溶けていても、まだ溶けきっていない苦味物質が残っている可能性がある。これが、抽出の終盤に苦味物質の割合が最も多くなる理由である。

上記の原理から、コーヒーの最初の段階と終盤をカットすることで確かに酸味と苦味を効果的に低下させ、甘みを増やすことができる。しかし、このように抽出したコーヒーは本当においしくなるのだろうか？

では今日は前街が皆さんの代わりに試してみよう。この「ダブルカット」というやり方が本当にコーヒーをよりおいしくするかどうかを〜

抽出のご紹介

酸味を減らせると言われているので、前街が今回使用するコーヒー豆は、豊かな酸味と甘みで知られるケニアコーヒー──前街ケニアミニトマトである。

前街ケニアミニトマトは中浅煎りのケニアコーヒー豆で、品種はケニアの古典的なスター品種SL28&SL34、精製方法は伝統的なケニア式ウォッシュドである。これで抽出したコーヒーは、非常に古典的なミニトマト、ドライプラムなどのケニア特有の酸香があり、超おいしい。

今回前街は2ポットのコーヒーを抽出して比較する。1つは通常の方法とパラメータで抽出し、もう1つはダブルカットを使用して抽出し、両者の間に一体どんな違いがあるか見てみる。パラメータは以下の通り〜

通常の抽出パラメータ：粉量15g、粉対水の比率1:15、挽き目は20メッシュ篩の75%~80%通過率、抽出水温92°C、ドリッパーV60を使用、抽出方法三段式。

「ダブルカット」抽出パラメータ：粉量15g、粉対水の比率1:15、挽き目は20メッシュ篩の80%通過率、抽出水温93°C、ドリッパーV60を使用、抽出方法三段式+「ダブルカット」。

通常の抽出はすでに何度も紹介しているので、ここでは前街が「ダブルカット」を加えた抽出の紹介のみを行う。まず、粉の2倍の水量で30秒間の蒸らしを行う。

蒸らしが終わったら、蒸らし時に滴り落ちたコーヒー液を別のカップに注ぎ、電子秤の計量をゼロにリセットし、適度な水流で大きく円を描いて2段目のお湯を注ぐ。この段のお湯は合計120mlである。

2段目のお湯が流れ終わったら、今度はやや小さい水流で小さく円を描いて3段目のお湯を注ぐ。この段のお湯は合計75mlである。そしてお湯がほぼ流れ終わるのを待ってドリッパーを取り除き、水流をカットして抽出を完了する。

通常抽出の前街ケニアミニトマトの液量は197mlで、飲むと非常に豊かなミニトマト、ドライプラムの酸香があり、甘みが際立ち、黄砂糖の香りで、余韻に烏龍茶、プラムのフレーバーがある。全体の口当たりは豊かでコクがあり、甘みの余韻が強く、非常に良い。

一方、ダブルカットを加えた抽出で得られた最終液量は176mlで、前者と21mlの液量差がある。外観上は両者であまり違いがないように見えるが、飲んでみると違いはかなり大きいことがわかる。

各ブロガーが紹介した通り、この方法で抽出したコーヒーは確かに非常に優れた甘みがある。前者に比べて、コーヒーはそれほど酸っぱくなく、苦味もずっと弱い。濃度については飲み比べても大きな違いはないが、コーヒーのフレーバー表現はやや異なる。甘みが高いため、感じるフレーバーはより甘みの強いトマトや果物に傾き、また違った風味と言える。

以上の抽出で前街は元のレシピから蒸らしと終盤のわずかなコーヒー液を取り除いただけで、大きな調整はしていない。それでも、コーヒーにはすでに非常に明確な違いが生じている。したがって、この「ダブルカット」のやり方は潜在能力が非常に大きく、開発の余地があると言える！

ですので、友達が興味があるなら、このような抽出方法を試してみてはいかがでしょうか。異なる注ぎ方やパラメータを組み合わせれば、非常にユニークなコーヒーが抽出できるかもしれない。

もちろん、抽出前に清潔なカップを準備しておき、取り除いたコーヒー液を保管しておくことができる。もしダブルカットで抽出したコーヒーがそれほどおいしくないと思ったら、これらの取り除いたコーヒー液をコーヒーに戻して再度融合させれば、普通のおいしいコーヒーが得られる〜

- END -