多くのお客様が前街の店舗でコーヒー豆を選ぶ際、「発酵感」という表現をよく耳にします。そこで、以下のような会話が生まれます：
お客様：発酵感ってなんですか？
前街：完熟、あるいは過熟した果物の香りで、お酒のような味わいに近いものです。
お客様：私、お酒飲まないですけど！
前街：お酒は入ってませんよ～
では、「発酵感」とは何でしょうか？
多くの人は知らないかもしれませんが、コーヒーも実は発酵食品の一つです。日常生活的には、馴染みのある食べ物としてキムチ、醤油、ワイン、チーズ……そして腐乳、臭豆腐なども発酵食品に属します。それらに対する評価は賛否両論ですが、感覚を表す際には、ほとんど皆が「酵感」という言葉を使います。
コーヒーをよく飲む人にとって、「発酵感」は両極化する話題です。好きな人はとても好きですが、嫌いな人は敬遠します。
「発酵感」という言葉はコーヒーにおいて確かに一般的ですが、その本質は単なる具体的なフレーバーを指すのではなく、比較的強い識別性を持つある種の口当たりです。一般的に、高く評価される発酵型コーヒーは、高成熟の濃厚な果実香、適度なボディ感を持ち、複雑なフレーバー調性、そして程よい酸甘のバランスとコクを呈します。
発酵感は、どうやって生まれるのでしょうか？
前街はよく、加工処理法がコーヒーの風味に与える影響の大きさについて話します。同様に、発酵もコーヒー加工過程における重要なステップであり、コーヒーの酵感は成熟した果実の収穫からその後の処理までの自然な産物です。発酵環境別に分けると、大きく2つの場合があります：好気性発酵と嫌気性発酵です。
好気性発酵には酸素との十分な接触が必要で、通常、完熟したコーヒーチェリー／皮をむいたものを蓋の開いた桶に入れ、屋外で発酵させます。この種のコーヒーは通常、やわらかい果実香があり、酸味と甘みのバランスが取れています（ナチュラルおよびハニープロセスでもある程度の好気性発酵が行われますが、程度は低く、発酵味はそれほど強くありません）。
嫌気性発酵は、コーヒーチェリーを大きな容器に入れ、中の空気を抜いた後、酵母菌を自然に増殖させ、発酵が終わるまで放置し、その後コーヒー果実をナチュラルまたはウォッシュド処理します（ダブル嫌気性発酵は、まず酵母菌で嫌気性発酵を行い、その後乳酸菌を加えて二次発酵させます）。
適切に処理された発酵過程はコーヒーの香りを増加させます。なぜなら、糖類などの大分子物質が揮発性の高い小分子物質に分解されるためであり、主にダークベリー類（ラズベリー、ストロベリー、マルベリー）や成熟したトロピカルフルーツ類（パイナップル、マンゴー、グァバ）、あるいは明らかな酒の余韻として現れます。
しかし、一度発酵過程のコントロールを誤ると、コーヒーは「腐った」果物のようになり、香りはあっても悪くなった味が生じます。少し不適切な例えですが、ちょうど熟したバナナからは甘い果実香がしますが、数日経って「豹柄バナナ」になり、全身に黒い点が出ると、すぐにアルコール臭がします。
発酵型コーヒーの種類にはどのようなものがあるか
優れた発酵結果は確かにコーヒーに更复杂な香り、より濃厚な風味、そしてより豊かな層次感をもたらすことを認めざるを得ません。しかし前街は、これらは発酵型コーヒーの良し悪しを判断する基準ではなく、自身の好みが最も重要だと考えます。
1、軽度の発酵が好きなコーヒーなら、まずナチュラル豆を選びましょう。乾燥時に皮と果肉をそのまま残すため、コーヒーはより多くの果実香に転化し、主に花の香り、白桃、スイートオレンジ、ストロベリー、グァバ、アプリコット……など、繊細で明るい特徴の風味を示します。前街日晒ハマショウ、前街日晒花魁、前街瑰夏村紅標をお試しください。
2、酸味より甘みが勝るコーヒーが飲みたいなら、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ドライアプリコット、ドライフルーツ……など、嗅いだだけで高い甘みを連想させる香りのものを探しましょう。例えばハニープロセスの前街黒莓は、乾燥前に短時間発酵させるため、酒造りのような清らかな甘みが形成されています。
3、最も豊かな発酵香、最も複雑な口当たり、そしてフルーツワインに最も近いコーヒーが欲しいなら、「嫌気性」や「ダブル嫌気性」といった言葉が書かれたシングルオリジン豆を選んでください。コントロールされた発酵過程がコーヒーに更广範な風味強度をもたらします。これらは主にパッションフルーツ、ジャックフルーツ、グァバ、パイナップルなどの強い成熟果実味を示し、風味が集中しており、酸甘でジューシーな口当たりとワインのような風味があります。このような豊かな発酵感体験を得るには、前街希爪と前街大肚脐が最も典型的な代表です。
