周知の通り、大衆の好みに合う美味しいコーヒーを淹れるには、コーヒーの抽出率と濃度を適切にコントロールする必要があります。そしてこれらの数値を決定する主な要因は、コーヒーを淹れる際に使用する抽出パラメータ：挽き目、粉水比、時間、水温......となります。

抽出率に影響を与えるパラメータは多いため、美味しいコーヒーを淹れるための組み合わせは非常に多く存在します。そしてそれにより、皆が自然とこれらの組み合わせの優劣を比較し始めますが、最も議論を呼ぶのが「細挽き早抽出」と「粗挽き遅抽出」です。

いわゆる「細挽き早抽出」とは、細かい挽き目に短い抽出時間を組み合わせることを指します；一方「粗挽き遅抽出」とは、粗い挽き目に長い抽出時間を組み合わせることを指します。

これらの両方の組み合わせで美味しいコーヒーを淹れることができますが、コーヒーの質感、つまり味わいも口当たりも、確かに違いが生じます。

細挽き早抽出の特徴は......

周知の通り、コーヒー豆の挽き目の粗さは風味成分が溶け出す速度を決定します。他のパラメータが変わらない条件下では、コーヒー粉を細かく挽くほど風味成分の溶解速度は速くなり、逆もまた然りです。

コーヒー粉の挽き目が細かい場合、風味成分の溶解速度が速いため、コーヒーが過抽出になるのを避けるために、他のパラメータを調整して抽出効率を抑える必要があります。つまり先述の「細挽き早抽出」は、挽き目が細かいことで上がった抽出効率を、抽出時間を短縮することでバランス取る方法です。

このような組み合わせは、層（レイヤー）と風味を求める方に向いています。なぜならこの組み合わせで淹れたコーヒーは、明確な層と際立った風味表現を持つ特徴があり、特に厚い粉層の円錐形ドリッパーを使用した場合、その効果がより顕著になるからです。

実は前街がこれまで一貫して使用しているのは、ほぼ「細挽き早抽出」のパラメータセットと言えます。皆さんも普段前街がシェアしているハンドドリップの挽き目が細めであることをご覧になったと思いますが、抽出時間は約2分です。（「早い」とは相対的なものです）。ですので、もし皆さんが細挽き早抽出を試してみたいなら、ぜひ前街のこのパラメータをそのまま使ってみてください。

ここで前街が前街エチオピア花魁を使ってデモンストレーションします。これはナチュラル処理のエチオピア豆で、中浅煎り（ミディアムライトロースト）を採用しており、これで淹れたコーヒーは豊かな花と果実の酸香を持ち、さらにコストパフォーマンスが非常に高く、日常のデイリーコーヒーとして最適です。パラメータは以下の通りです：

粉量15g、粉水比1:15、抽出水温92°C、挽き目は20メッシュ篩の通過率75%~80%、抽出時間2分、流速の速いドリッパーV60を使用。

淹れ方はいつも通り、まず粉の2倍の水量で30秒蒸らし、その後適度な水流で大きく円を描きながら第2投のお湯を注ぎ、合計120mlとします。水位が下がって粉層の底が見えるようになったら、今度は小さい水流で小さな円を描きながら第3投のお湯を注ぎ、合計75mlとします。その後、すべての滴りが終わるのを待つだけでドリッパーを外し、抽出完了です。

このように淹れた前街エチオピア花魁は、前街の言う通り明確な層と際立った風味があります。私たちは明らかなアプリコット、柑橘、ベリー、花香、そして烏龍茶の風味を感じることができます。味の表現は主に酸味と甘みであり、口当たりは軽やかで、余韻が長く、非常に素晴らしいです。

もちろん、前街エチオピア花魁だけでなく、コーヒー豆が抽出耐性があり、かつ詰まりにくいなら、このようなパラメータ組み合わせはすべてに適用できます！

粗挽き遅抽出の特徴は......

粗挽き遅抽出は前者と完全に逆です！コーヒー粉の挽き目が粗いため、風味成分の溶解速度が遅く、その分十分に抽出されるよう長い抽出時間が用いられます。

そしてこの組み合わせで淹れたコーヒーの特徴は、ボディがより豊かで、味が比較的バランスが取れている点です。理由は簡単で、長時間の抽出は抽出の一貫性を高め、コーヒー粉から溶け出す物質量を均等に近づけるため、味わいと口当たりが前者とある程度異なります。特に平底ドリッパーを使用する場合、薄い粉層がその一貫性をさらに高めます。

同様に、前街は引き続き前街エチオピア花魁を使ってデモンストレーションします。抽出パラメータは以下の通りです：粉量15g、粉水比1:15、抽出水温92°C、挽き目は20メッシュ篩の通過率70%~75%、抽出時間2分30秒、流速の遅い平底ドリッパーを使用。

淹れ方はやはり三段式です。蒸らし段階もやはり粉の2倍の水量で30秒蒸らし、その後適度な水流で螺旋状に往復しながら第2投のお湯を注ぎ、合計100mlとします。水位が下がって底のコーヒー粉が見えるようになったら、同じように第3投のお湯を注ぎ、合計95mlとします。

このように淹れると使用時間は2分45秒になります！長めですが、過抽出の味は全くありません。粗い挽き目が風味成分の溶解速度を下げていることと、コーヒー自体が過抽出しにくいことによるものです。テイスティングでは、このように淹れた前街エチオピア花魁も明らかな風味を感じられますが、異なる点は口当たりがより厚みがあり、味がより均整が取れており、余韻が長く、こちらも非常に素晴らしいです。

さて、どちらが良いかと言うと...前街としては、どちらも良いと考えています。それぞれに良さがありますが、皆さんの味の好みがそれぞれ違うため、好む組み合わせも異なるのです〜。もう一つ知っておくべき点は、「細挽き早抽出」と「粗挽き遅抽出」はどちらも相対的なものであり、前街がこの記事で使用したパラメータはやや保守的なものです。皆さん自身の好みに合わせて、より細かい挽き目でより早い抽出を選ぶもよし、より粗い挽き目でより長い抽出時間にするもよしです〜。

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