周知の通り、水洗はコーヒーにおいて非常に一般的な処理法の一つであり、処理されたコーヒーは非常にクリーンな風味を示すため、多くの人々から愛されており、その中には前街も含まれる。

では、コーヒーの処理法に興味がある方ならすぐに気づくと思うが、伝統的な水洗のほかに、乾式水洗、二重水洗など様々な水洗処理の派生的なものがある。では、それらは伝統的な水洗とどのような違いがあるのだろうか？まずは、伝統的な水洗とは何かを理解しよう。

水洗処理

19世紀以前、コーヒーの処理方法は天日乾燥のみであった。天日乾燥処理は非常に簡単で、落花生を干すのと同じように、新鮮に収穫されたコーヒー果実を太陽が直射する場所に平らに広げて乾かすだけである。

しかしこの方法には欠点があり、果皮・果肉・粘液質の含水量が高いため、乾燥には長い時間を要し、通常3週間ほどかかる。地域の日照時間がそれほど長くない場合、乾燥に必要な時間はさらに長くなり、これはコーヒーが変質する可能性を非常に高くする。

ジャマイカは当時世界最大のコーヒー生産国の一つとして、日照不足に深刻に悩まされていた。ジャマイカは島嶼型気候であり、他の産地に比べて日照時間がやや短い。そのため、コーヒーの変質確率を下げるために、水洗処理法が誕生したのである！

水洗処理と天日乾燥処理の最大の違いは、コーヒー豆を乾燥させる前に果皮・果肉・粘液質を除去することにあり、その目的はコーヒー豆を包む水分を減らすことで、乾燥時間を短縮できる点である。

そして水洗処理の誕生はコーヒー去皮機の発明と切り離せない。なぜなら短時間で大量のコーヒー豆の果皮・果肉を除去するのは人力では達成困難な目標だからである。前街はかつて前街雲南のコーヒー農園で、一バケツ分のコーヒー豆の果皮を手作業で剥き終えたことがあるが、時間がかかるだけでなく、手も疲れるのだ！！

そこで19世紀中頃、コーヒー去皮機が誕生した。そして去皮機の「恩恵」を最初に受けたのは、コーヒー去皮機の発明地である西インド諸島ジャマイカであり、そのため水洗処理「Wet Process」は初期には西インドコーヒー処理「West Indian Process」とも呼ばれた。

去皮機のほかにも、水洗処理には現地に豊富な水資源が必要である。なぜならプロセス中に大量のきれいな水を使って豆を浸漬し粘液質を除去するため、すべての産地が水洗処理を採用できるわけではない。

水洗処理のプロセスは以下の通り：浮選→去皮→水に浸してコーヒー豆を漬ける→水でコーヒー豆の表面に残った粘液質を洗い流す→コーヒー豆を天日干しして乾燥させる→脱殻して保存。

果皮・果肉・粘液質が除去されるため、乾燥時間は非常に短く、わずか1週間程度で完了する。これにより発酵に関与する物質とコーヒー豆の発酵の度合いが減り、その結果水洗処理されたコーヒー豆は非常にクリーンであり、私たちはそこからコーヒー本来の味わいを飲み取ることができる。

前街イエガチェフィ果丁丁が採用しているのはまさに水洗処理であり、中浅煎りと組み合わせることで、そこから非常にクリーンな口当たりと鮮明な産地風味を感じ取ることができる。味わいは酸味と甘みのバランスが良く、風味には上品な花香、さわやかなレモン、クリーンな緑茶があり、質感は軽やかで、余韻は長く、非常に美味しい水洗コーヒー豆である。

二重水洗

二重水洗処理はケニアで誕生し、同時にケニア独特の風味を作り出す源の一つでもある。名前の通り、水洗の処理に水洗工程を一つ繰り返すものである。浮選→去皮→水に浸してコーヒー豆を漬ける→水でコーヒー豆の表面に残った粘液質を洗い流す→水に浸してコーヒー豆を漬ける→コーヒー豆を天日干しして乾燥させる→脱殻して保存。

ではなぜ浸漬工程を繰り返すのかというと、初期のケニアの処理場は空き地が不足していたからである。多くのコーヒー豆は粘液質除去工程を終えた後、干す場所がなく、そのまま日陰に積み重ねれば、じめじめしたコーヒー豆は非常に変質しやすくなる。だから仕方なく、これらのコーヒー豆を再び水中に浸すしかなかった。これによりコーヒー豆の変質確率を下げると同時に、塵や虫害による汚染を防ぐこともできる。

しかし後に人々は、二回目の浸漬によりコーヒー豆の品質がより安定することを発見したため、その後乾燥場が拡張されても、人々は引き続き二回目の浸漬の手法を残した。そして二重水洗がケニアで誕生したことから、「ケニア水洗法」とも呼ばれる。また私たちがよく耳にするK72処理とは、このケニアで誕生した二重水洗を指し、単に浸漬時間が72時間に及ぶものもあるため、K72と略称される。

前街の豆単にある前街ケニア小番茄が採用している処理は二重水洗であり、非常に豊かなケニア風味――丸みのある小番茄、烏梅の酸味、そしてキャラメルの甘み、烏龍茶の余韻を備え、層が非常に豊かで、口当たりはクリーンかつ豊満であり、なかなか素晴らしい。

乾式水洗

乾式水洗について、多くの友人は水を使わない処理法だと思うかもしれないが、残念ながら乾式水洗も依然として水を使う、ただそれほど多くはない。

前街は水洗処理の紹介の中で、水洗処理法を行うには大量の水資源が必要であり、さらにこれらのコーヒー豆を浸した水は酸化により再利用できないと述べた。そのため、节水が必要な一部の産地では乾式水洗を使い始めた。

いわゆる乾式水洗とは、果皮・果肉を除去したコーヒー豆を発酵槽に入れて発酵させることであり、目的は微生物に粘液質の粘着物を分解させ、その後より良く粘液質を除去できるようにすることである。発酵が完了したら、さらに清水でコーヒー豆を洗い、コーヒー豆に付着した粘液質を除去し、その後は通常の水洗と同様に、乾燥・脱殻・保存などの工程を行う。

ご覧のように、乾式水洗という処理はハニー処理と一定の類似点があり、核心的な違いはただ、ハニー処理は粘液質を残したままコーヒー豆と一緒に乾燥させるのに対し、乾式水洗は水で粘液質を除去してからコーヒー豆を乾燥に投入する点である。したがって、それらの出来栄えは非常に近いものであることは容易に想像できる。

以上を総合すると、異なる水洗処理の違いが分かるだろう。では以上が前街が今回共有する全内容であり、もし皆さんが美味しい水洗処理コーヒー豆をどこで買えるか分からないなら、前街咖啡の天猫淘宝旗舰店~~が非常に良い選択になるだろう。

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