「この豆はどれくらい養豆すればいいですか？あの豆はどれくらい養豆するのがおすすめですか？」コーヒー豆を購入する際に、前街の豆の「養豆」期間について尋ねるお客様がよくいらっしゃるので、今日は前街が皆さんに、コーヒー豆をどれくらい寝かせるのが最適かをお話しします。

なぜ養豆するのか？

前街はいつものように、まず養豆の目的を簡単にご紹介します。養豆とは、コーヒーの抽出をより安定させるための方法だと捉えることができます。数日間コーヒー豆を静置することで、豆内部の二酸化炭素を大量に放出させ、こうすれば私たちはより簡単においしいコーヒーを淹れることができます。

そうする理由は、焙煎直後のコーヒー豆には多量の二酸化炭素が含まれており、この二酸化炭素が風味成分の抽出をほとんどの手法で阻害し、おいしいコーヒーを淹れにくくするからです。そのため、手元に届いたコーヒー豆があまりにも新鮮な時は、養豆という行為によって抽出に影響を与える障害を減らすのです。

異なるコーヒー豆にはそれぞれ異なる養豆時間があり、それは主に焙煎度によります。通常、焙煎が深いほど養豆時間は相対的に長くなります。なぜなら深煎りの豆ほど二酸化炭素含有量が多く、自然とその排出にはより長い養豆時間が必要になるからです。

一般的に、浅煎りのコーヒー豆の推奨養豆時間は3~5日程度、深煎りの豆は5~7日ですが、詳細な時間は抽出方法によって変動します。

例えば、コーヒーを浸漬式抽出で作る場合、どの焙煎度の豆でも2日程度寝かせれば実際に十分です。なぜなら浸漬抽出は二酸化炭素の影響をあまり受けず、コーヒー粉が水に完全に浸かった状態で抽出されるため、十分な時間浸かっていれば成分は自然と十分に溶け出すからです。2日寝かせる目的は純粋に雑味を消すためであり、これは事前粉砕の方法でも解決可能です。

（浸漬式コーヒー抽出の代表例：フレンチプレス、スマートカップ、コールドブリュー......）

もしコーヒーをハンドドリップのような滴下式抽出で作るなら、前街が先に述べた時間を目安に養豆すればよく、コーヒーマシンを用いた加圧式抽出（エスプレッソ）で作る場合は、先の養豆時間にさらに二分之一を加えた時間にします。なぜなら二酸化炭素はエスプレッソコーヒーの抽出への影響が大きいためで、前街は以前に詳しく解説したこともあります。

もちろん、新鮮なコーヒーを味わうのが待ちきれない時は、特定の方法で二酸化炭素と雑味が抽出に与える影響を直接取り除き、新鮮に焙煎した豆を使ってそのままおいしいコーヒーを淹れることもできます。具体的にはどうすればいいでしょうか？

それは先ほど前街が触れた「事前粉砕」です。少し流行りの言い方をすれば、いわゆる「醒粉」です。ここでは前街咖啡が新鮮に焙煎した前街グラナ・ゲイシャのコーヒー豆を例に挙げます。前街咖啡が販売・発送するコーヒー豆はすべて五天以内に焙煎された新鮮なもので、コーヒー内の風味成分が十分に保たれます。皆さんが受け取った時にあまりにも新鮮で、養豆が終わるのを待てない場合は、この方法を試してみることをおすすめします。

具体的なやり方は簡単です。正式に抽出する前にあらかじめコーヒー粉を研磨し、2~3分間置いて大量の新鮮な空気に触れさせます。そうすれば粉に含まれる大量の二酸化炭素と雑味が短時間で抽出に影響しない程度まで急速に減少し、非常にシンプルです。

もちろん、醒粉以外にも、抽出パラメータをある程度微調整して抽出効率を高め、コーヒー中の風味成分を十分に溶け出させることもできます。前街は水温を上げることを選び、全体の抽出パラメータは以下の通りです：

粉量15g、粉水比1:15、抽出水温94°C、研磨度は20号篩網の75%~80%通過率、抽出時間は两分钟、抽出方式は三段式。

このように抽出した前街グラナ・ゲイシャは、味わいが非常に濃厚で甘酸っぱさのバランスが良く、風味が際立ち、アプリコット、柑橘、ウーロン茶、そして淡い花の香りがはっきりと感じられます。口当たりは軽やかで余韻が長く、雑味や抽出不足の症状は全くなく、非常に素晴らしいです。

ですので、新鮮なコーヒー豆の風味を楽しみたいなら、この「醒粉」という作業を試してみることをおすすめします。ただし気をつけるべきは、醒粉する際に時間をできるだけ調整し、コーヒー粉をあまり長く置かないことです。そうしないと風味が大量に失われるリスクが高まり、本末転倒となってしまいますから。

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