カフェラテアートが上手に描けないというのは、多くのホームユーザーを悩ませる問題です。チュートリアルに従って順を追ってやっているのに、エスプレッソを抽出し、ミルクフォームを立て、ブレンドし、白いラインを動かしていくのに、最後まで綺麗な模様が完成しない。ネットで聞いてもやはり意味がわからず、そんな時は具体的な状況に応じて対処する必要があります。
「コーヒーのクレマとミルクフォーム、どちらがラテアートにより重要ですか」と前街に聞く人が多いです。答えは明らかで、どちらも非常に重要です。
良いクレマがないと、ミルクフォームをどれほど上手に立てても、濃淡のはっきりした模様は出せません。きめ細かく滑らかなミルクフォームがなければ、クレマがちょうど良くても完璧なブレンドはできず、ミルクフォームがそのままコーヒーの上で固まってしまったり、全部底に沈んだりして、形になりません。つまり、ドーヴィよりも滑らかなラテアートを作るには、適度な厚みのクレマを持つエスプレッソと、きめ細かく滑らかな状態に泡立てたミルクの両方が必要です。
1、コーヒー豆の焙煎度、鮮度、その場で挽いてその場で抽出
ラテアートの要求からすると、コーヒーのクレマはあまりに薄すぎてはいけません。そうするとミルクフォームの動きを安定させられず、ラテアート時に予期せぬ「漂流」が起きやすくなります。同様に、クレマが厚すぎてもいけません。そうするとミルクフォームが動かず、塊になってしまいます。
ラテに適したコーヒーのクレマの厚みは0.5~0.7cm程度で、粘りとコクがありながら、揺らしても流動性を失わないものです。この2点を満たすには、まず事前に挽いたコーヒー粉を除外すること。それはもはや十分な二酸化炭素ガスやコーヒーの香りを持っていません。
次に、選ぶコーヒー豆は中深煎りのエスプレッソブレンドで、ちょうど飲み頃であるものがベストです。例えば、特濃の焦げ香る風味を持つ前街经典拼配、イタリアンスタイルを継承した前街商业拼配、バランスの良い味わいの前街黑可可基础拼配……などは、表現力十分なエスプレッソラテアート豆です。
極めて新鮮なエスプレッソコーヒー豆は体内に多量の二酸化炭素を含むため、クレマは比較的厚くなります。不鮮明なエスプレッソコーヒー豆は体内に十分なガスがなく、十分なクレマが生成されず薄くなります。経験上、前街ではコーヒー豆は焙煎後7~10日間排気させてから使用し、2ヶ月以内に飲み切るのが風味とクレマの状態が最も良いと提案しています。
2、コーヒーマシンの抽出圧力
使っているコーヒー豆が上記の条件をすべて満たしているのに、出来上がったエスプレッソのクレマが色も浅く泡立ちがふわふわで、軽く揺すると固い塊状になり、ラテアート後にミルクフォームが雑に積み重なって全く形にならない場合、こうした状況は大半がホームコーヒーマシンの抽出圧力不足が原因です。
短時間でエスプレッソに十分な風味ときめ細かなクレマを持たせたいなら、まず挽き目を細かくするか粉量を増やし、その後コーヒー液の抽出量を減らします。
例えば前街では元の基準から0.5gコーヒー粉を増やし、コーヒーマシンの抽出圧力を高め、時間を3~4秒遅らせ、その後エスプレッソの前中段約32gだけを抽出し、そうすると風味がより濃厚になり、後段の粗い泡の影響も減ります。
3、ミルクフォームとコーヒーのクレマの流動性を保つ
ミルクフォームの泡立てについて、前街ではすでに記事でまとめています「きめ細かなミルクフォームを出すには、これらのポイントに注意するだけ！」。ミルクの泡立てを止めると、泡とミルクの分離現象が起き始め、コーヒーのクレマも同様です。泡立て完了後にすぐにブレンドしてラテアートを行わないと、カップに注がれるのはミルクだけとなり、フォームは上に浮いたままになります。そうするとフォームが塊になってコーヒーに入り、ドーヴィのような滑らかな融合にはなりません。
そこでテーブル上に支点を見つけ、手首の力でミルクピッチャーを時計回りに揺らしながら、フォームとミルクが均一に混ざるように保ちます。エスプレッソも同様に、左手でカップを支え軽く揺らして全体の流動性を高めます。
4、ブレンドのあらゆる側面
初心者にとって、ブレンド時はミルクピッチャーかカップのどちらか一方だけを回すのがベストです。不慣れなのに両方を同時に回すと、リズムをコントロールできず、ミルクとコーヒーがカップの中で「ケンカ」し、最後には大きな気泡だらけのラテになります。
模様を出す前、ミルクピッチャーの高さは5-8cm程度に保つ必要があります。低すぎるとミルクが早く大面積で上に浮き、ブレンドが不均一に。高すぎるとミルクを注ぐ勢いで大小さまざまな気泡を立ててしまいます。通常ブレンド時の流速はやや細めで、ミルクフォームとコーヒーを十分に混ぜつつ、クレマの清潔さと色を壊さないためです。
ミルクのブレンド量は作る模様の複雑さによります。基本的なハートやリーフなどの模様なら、カップの6~7分目までブレンドしてからミルクピッチャーを下げてラテアートを始めます。より多層な効果を出したいなら、カップの4~5分目ですぐに模様を描き始めます。
5、模様を描くリズムをコントロールする
多くの初心者は試行錯誤の末、ラテアートの手順をほぼ習得しますが、模様を押し出す練習で、ブレンドが終わるとすぐにピッチャーを下げて上下に振り始め、ラインが全然予定通りにならず、後半では模様が消えてしまうことがあります。
正常には、ブレンド終了後すばやくピッチャーを下げ、まず一層のミルクフォームを押し出し、白い点が液面に完全に留まってから、それに沿って均一に揺らし始め、そうすると一層一層の模様ができます。
