周知の通り、朝のカリブレーションは早番のバリスタの必修科目であり、その目的はエスプレッソの味を調整することです。しかし皆さんご存知でしたか？朝のカリブレーション以外にも、いくつかのカフェでは一定時間ごとにエスプレッソの味を校正しています。そのため、一部の方々は「本当にこれほど厳密である必要があるのか？」と不思議に思っています。

カフェにとっては、この行為はあり得るものです。理由は2つあり、まずエスプレッソは比較的「極端」な加圧抽出を採用していることです。なぜ極端と言うのか？それは短時間で極めて少ない水量により、コーヒー内の風味成分を大量に抽出するためです。そのため、抽出時には非常に非常に細かい挽き目と、最大9barの圧力を補助に使って抽出します。

このような「極端」な抽出効率はコーヒーの風味成分を素早く大量に抽出できる一方で、抽出を非常に敏感なものにしてしまいます。コーヒーの抽出はハンドドリップやフレンチプレスのコーヒー抽出のようには安定せず、いくつかの要因のわずかな変化がコーヒーの味に影響を与えます。そのため、カフェでは提供の安定を保つために、毎日の朝のカリブレーション以外にも、多くのカフェが一定間隔でコーヒーの味を校正しています、

そして、エスプレッソの抽出に影響を与える要因は多くあり、例えばコーヒー豆の状態などです。コーヒー豆自体の香りや二酸化炭素は揮発性を持っており、彼らは絶えず揮発し続けます。そしてこれらの物質の残存量は抽出に影響を与えます。例えば、二酸化炭素が多い時は、コーヒーの流れ落ちる速度が比較的遅くなり、抽出時間が長くなり、逆の場合はその逆になります；

これに加えて、多くの場合私たちが使用するコーヒー豆は異なる日に作られた異なるロットが混合されています。これらの異なるロットのコーヒー豆はその二酸化炭素含有量もそれぞれ異なります。それだけでなく、彼らの焙煎度にもわずかな差異があるかもしれません。そのため、焙煎度や二酸化炭素含有量に一定の違いがある時、エスプレッソを抽出するパラメータに一定の変化が生じ、抽出されたコーヒーの味に変化をもたらします。

もちろん、その他にも天候や環境要因による影響がありますが、ここでは前街はこれ以上詳しくは述べません。簡単に言えば、エスプレッソの抽出効率は非常に高いため、エスプレッソの抽出およびその味は豆の状態、ロット、天候の変化の影響を非常に受けやすく、提供の安定のために、いくつかのカフェが一定時間ごとにエスプレッソの味を校正することになります。

もちろん、必ずしも固定された期間ごとにエスプレッソを校正しなければならないというわけではなく、抽出時に朝のカリブレーション時のパラメータと大きな差異が生じたことを発見した時点で、エスプレッソの味を校正する必要があることを意味します。そして、考察できるパラメータは実は1つだけ、それが抽出時間です。

前街を例にとります。前街の店舗はコーヒーを提供していませんが、エスプレッソマシンも備えています。前街エスプレッソで使用しているコーヒー豆は、多くのカフェで使われている前街黒ココア・ベーシックエスプレッソブレンドであり、これはブラジルと雲南の2つの産地のコーヒー豆をブレンドしたもので、中深煎りを採用しており、濃厚なチョコレートの香りとまろやかな口当たりを持ち、コストパフォーマンスが非常に高いエスプレッソブレンド豆です。

仮に前街が前街黒ココア・ベーシックブレンドの朝のカリブレーション設定を20gの粉から40mlの液を抽出時間30秒でとした場合、このパラメータで抽出されたエスプレッソは味わいがバランスよく、甘味が極めて高く、濃厚なチョコレートやナッツの風味、そしてまろやかな口当たりがあります。

粉量と液量が変わらない状況で、もしコーヒーの抽出時間が30秒前後から24秒または38秒に変わり、かつ数杯連続でそうであった場合、それは抽出に使ったコーヒー豆の状態が変化したか、豆の鮮度/焙煎度が午前の調整時とは異なるか、天候が変化したなどの状況が発生した可能性が極めて高いです。

このような状況の場合、私たちはエスプレッソを1杯抽出して味を検証し、パラメータの調整が必要かどうか確認する必要があります。もしエスプレッソに鋭い酸味、口当たりの薄さ、あるいは明らかな苦味が出た場合、それは抽出にすでにズレが生じ、コーヒーがやや抽出不足または過抽出であることを示しており、パラメータを調整する必要があります。そしてもしそのようなことがなければ、時間に多少のズレがあっても問題なく、その時間がちょうど現在のこのコーヒー豆の抽出に適していることを意味するため、調整する必要はありません。

では以上が今回の前街がシェアした全内容です！注目すべきは、先ほど前街が述べたように、異なるロットのコーヒー豆に適した時間はそれぞれ異なるため、たとえ4時間間隔で抽出したエスプレッソが午前の朝のカリブレーション時と同じ時間であっても、味が合っているとは限らず、だからこそいくつかのカフェが時折コーヒーの味を校正する必要がある理由です〜

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