一昨日、前街は「クイック抽出」で手軽にアイスアメリカーノを作る方法を皆さんに共有しましたが、文中でも前街が述べた通り、この方法はこれ以上グラインドを細かくできない方や、アメリカーノが飲みたいだけで簡単にブラックコーヒーを一杯作りたい方を対象としています。

なぜなら、コーヒー粉のグラインドが十分に細かくない場合、ミルクコーヒーにするのに適したエスプレッソを作るのは難しいからです。なぜかって？もちろん、そのように抽出したエスプレッソは濃度が十分に高くないからです。

よく友達から、自宅で抽出したエスプレッソが「水っぽい」という声を聞きますが、比率は1：2なのに、エスプレッソもできあがったミルクコーヒーも、カフェのような濃厚な味わいもコクのある口当たりもありません。

このような場合、大いに考えられるのはコーヒーに含まれる成分が十分に溶け出していないことです。そのため、たとえ液量が少なくても、豊かな味わいとコクを支えるほどの高い濃度が得られていません。そしてこの状況を引き起こす原因は、抽出時の効率が十分でないことであり、その元凶は大いにグラインドが細かくないことです。

エスプレッソの抽出効率を決定する要因は多く、通常の抽出における水温、グラインド、比率、時間のほか、エスプレッソマシンの抽出圧力やコーヒー粉の使用量があります。しかし実際には固定されているパラメータが多く、私たちが調整すべき対象は本質的にグラインドだけなのです。

グラインドはコーヒー粉が水に触れる表面積に影響を与えるだけでなく、粉ケーキの抵抗にも影響し、ひいては抽出時間に影響します。グラインドが粗すぎると、コーヒー粉の水との接触面積が少なくなるだけでなく、粉ケーキに十分な抵抗が得られず、それが流出速度を大幅に上げ、抽出効率を大きく低下させます。つまり成分が溶け出す速度が遅くなり、少量のお湯で風味成分を十分に溶かし出すことができなくなるのです。

もしあなたが1：2の粉液比でエスプレッソを一杯抽出しようとするなら、やや粗いグラインドではエスプレッソを十分に抽出できず、できあがったエスプレッソは「水っぽい」ものになります。それだけでなく、一昨日の記事で某友人が述べていたように、これは「チャネリング」を引き起こしやすく、抽出ムラを招きます。もし底なしハンドルを使っているなら、抽出中に「飛び散り」現象が見られる可能性が高いでしょう。

したがって、濃くて香り高く、ミルクコーヒーにするのに適したエスプレッソを抽出したいなら、適切なグラインドを見つけることが非常に重要です。

そして適切なグラインドを見つけるのは実は非常に簡単です。なぜならグラインドの粗さは抽出時の圧力と抽出時間に直接影響するため、圧力や時間と味を組み合わせてグラインドが適切かどうか判断できるからです。とても簡単です。ここからは前街が、どうやって素早くグラインドを調整し、香り高く濃厚でミルクコーヒーに適したエスプレッソを作るかを共有します。

グラインド調整の共有

濃度が高くおいしいエスプレッソを抽出するには、以下の2つのパラメータで抽出するだけで十分です。どれだけの粉量を使おうと、どんな焙煎度のコーヒー豆を使おうと、この2つのパラメータを使えば比較的優れたエスプレッソが得られます。すなわち、「1：2の粉液比」、「30秒前後の抽出時間」です。

原理は簡単です。1：2の粉液比が決めるのは抽出される液量であり、それにより抽出したエスプレッソの高い濃度が保証されます。一方、30秒前後の抽出時間が制限するのはコーヒーの抽出率です。エスプレッソの抽出時間を30秒前後の範囲に収めれば、エスプレッソは大抵の場合十分に抽出されます。濃度と抽出率の両方が基準を満たせば、得られるエスプレッソは自然と香り高く濃厚になりますよ〜

液重は言うまでもなく、デジタルスケールの数値を見てコントロールすればよいです。そしてコーヒーの抽出時間はコーヒー粉のグラインドに依存します。簡単です！もしグラインドが粗すぎれば、コーヒーの流速は速くなり、抽出時間は短くなります。逆もまた然りで、グラインドが細かすぎると流速は遅くなり、抽出時間は長くなります。

まずはコーヒー粉を一つ分抽出して試してみましょう。例えば前街が使用している粉量は20gで、1：2の粉液比に従うと、抽出するコーヒー液は40mlになります。もし40mlのコーヒー液を抽出するのにかかる時間が30秒±5秒を超えたり下回ったりした場合、その時間に基づいてグラインドを調整します。早ければ細かくし、遅ければ粗くします。

そして時間が30秒±5秒の範囲に収まったら、後は味を飲んで抽出が適切か判断し、粉量や液重を調整するだけです。目的は味の微調整であり、抽出不足ならコーヒー液を追加抽出するか粉を増やし、逆ならその逆です。これで早く濃度と抽出率の両方が適切で、ミルクコーヒーにするのに適したエスプレッソが一杯得られますよ〜

もちろん、抽出上の問題以外に、焙煎上の原因もあります。多くの方が求めているのはナッツ、チョコレート、キャラメルなどの芳醇な香りを持つエスプレッソですが、エスプレッソ用豆として浅煎りのコーヒー豆を使ってしまっています。浅煎りのコーヒー豆はエスプレッソコーヒーを作るのに使えますが、その味は酸味と甘みが強く、あっさりとしており、深煎りのコーヒーに慣れた方にとっては、ちょっと「水っぽい」ような印象になります。このような場合、前街は豆を深煎りのシングルオリジンやブレンド豆に変えることをおすすめします。前街の豆メニューにある「前街精品拼配」がとても良いですよ〜

前街精品拼配は前街自身も使っているブレンド豆で、この豆で甘みが強くコクのあるエスプレッソコーヒーを一杯作りたいと考え、ブラジルとコロンビアの2種類のアメリカ豆をブレンドしています。焙煎度は中深煎りで、この焙煎度はこの豆のヘーゼルナッツ、チョコレート、クリームの風味を余すことなく引き出すだけでなく、やや厚みのあるクレマとコクのある口当たりを与え、全体の味わいはバランスが良くまろやかです。アメリカーノでもラテでもエスプレッソでも、作るのに非常に適していますよ〜

さて、以上が今回前街が共有した全内容です！グラインド調整は少し難しく見えるかもしれませんが、エスプレッソコーヒーの抽出とコーヒーの味の根本的なロジックを理解してしまえば、実は非常に簡単なことです。たくさん練習してたくさん飲めば、前街は皆さんがすぐにグラインド調整のコツをつかみ、香り高く濃厚なおいしいエスプレッソを素早く抽出できるようになると信じています〜

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