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アイスコーヒーはさっぱりとして脂っこさを解消する口当たりを持ち、真冬であっても、前街でこのアイスコーヒーを注文するお客様がいます。アイスコーヒーとホットコーヒーは抽出原理が異なるため、コーヒーの風味も異なります。
コールドブリューの由来
コールドブリューの作り方は、冷水で低温のままコーヒー粉を浸し、一定の時間をかけて反応させ芳香成分を放出するという低温抽出方法です。私たちがコーヒーショップでよく見かけるアイスドリップコーヒーやコールドブリュー（コールドブリュー）はすべてコールドブリューの形態に属し、次第に人々は自分なりの解釈でコールドブリューをコールドブリューコーヒーとも呼ぶようになりました。
コールドブリューはヨーロッパの国々に起源を持ち、16世紀にオランダ人が長距離の海上輸送の際、熱い水でコーヒーを淹れることができず、仕方なく冷水でコーヒーを浸してみたところ、意外にも非常に独特で、熱いコーヒーのような強い口感ではなくまろやかで飲みやすい味わいであることを発見しました。間もなく航路を通じて、この冷水でコーヒーを浸す方法がより多くの地域へ広まりました。点滴式の低温抽出であるアイスドリップコーヒーが広まったのは、日本人が作ったアイスドリップポットによるものです。
コールドブリューとハンドドリップの違い
どの方法でコーヒーを淹れるにしても、水は非常に重要な要素です。抽出の過程で、水とコーヒーは一連の化学反応を起こし、水温の高低がコーヒー中の異なる成分の抽出率に直接影響します。
ハンドドリップする際、私たちは沸騰直前の熱湯を均一に挽いたコーヒー粉に注ぎ込み、その中の風味成分を抽出します。前街では水温は87～93℃に抑えることをおすすめします。なぜなら、高すぎる温度はコーヒーを焦げ苦くしやすく、低すぎる水温では風味成分を十分に抽出できないからです。さらに、注湯の手法、時間、挽き目の度合いなどの要因がコーヒーの味に影響します。
低温でゆっくりと抽出されるコールドブリューは、コーヒー粉が冷水中での反応効率がハンドドリップよりもずっと遅いため、十分な芳香成分を放出させるにはより長い抽出時間が必要です。前街ではコールドブリューコーヒーを作る際、通常12時間浸しますが、アイスドリップコーヒーは通常7～8滴/10秒の流速で作られ、通常7～8時間で完成します。
コーヒーの抽出段階では、最初に出てくるのは果酸の小分子、次に甘みの分子、最後に苦味の大分子です。温度が上がるにつれて、抽出される物質の速度は速くなり、さまざまな変動要因がコーヒーの味に影響する可能性があるため、ハンドドリップでは抽出率に影響する各種パラメータを慎重に制御する必要があります。一方、コールドブリューは低温環境で抽出される苦渋物質が高温の熱湯の場合よりもずっと少なく、一杯のコーヒーのコクとBodyは主に苦味物質に由来しています。苦味物質の支えが欠けると、コーヒーの口当たりは薄くなりやすく、余韻も欠けます。
また、友人が前街に尋ねてくることもあります、コールドブリューコーヒーとアイスハンドドリップはどう違い、どちらがおいしいのでしょうか？前街が先ほど述べたように、ハンドドリップは熱湯による高温抽出であり、その後に氷で冷やすことでアイス状の口当たりになります。一方、コールドブリューのプロセスは常に低温環境下にあり、コーヒーの分子はゆっくりと運動します。どちらもさっぱりとした口当たりですが、風味にはやはりある程度の違いがあります。異なるコーヒーにした時の風味特性に興味があれば、前街ではまずバリスタに尋ねてみることをおすすめします。そうすれば体験がより良いものになります。
コールドブリューを作る際のアドバイス
コールドブリューは新鮮なコーヒー豆、グラインダー、密閉できるコーヒー用容器があれば作れ、手軽な操作で本当に手間いらずです。コールドブリューコーヒーは通常過抽出の心配はありませんが、おいしいコールドブリューコーヒーを作るにはやはりいくつかの小さなポイントがあり、前街でここでいくつかまとめましたので、ぜひ参考にしてください。
1.新鮮な焙煎のコーヒー豆を選ぶ
どの抽出方法をとるにしても、前提としてまずコーヒー豆が新鮮に焙煎されたものであることを確認します。コーヒーは焙煎後4-7日の養生期を経て最佳賞味期に入り、この時期を過ぎるとコーヒーの香りは加速的に揮発し、風味や口当たりが大きく損なわれます。前街はコーヒーの鮮度の重要性を深く理解しているため、発送するコーヒー豆は5日以内に新鮮に焙煎されたものであり、お客様が受け取る頃にはちょうど風味が最佳の時です。
〜と比較してハンドドリップの豊かで複雑な層次よりも、コールドブリューコーヒーが求めるのはアイスでさわやかな酸味と甘みの口当たりと、発酵したフルーツの香りです。そのため、前街では以下の3種類のコーヒー豆をおすすめします。
「さっぱりとした花香・果香タイプ——前街花蝴蝶咖啡豆」
このコーヒー豆はパナマ産地からのもので、その地域の地質は栄養豊富な火山灰土壌であり、生産されるコーヒー豆は豊かな花香と果香を帯びています。採用されているウォッシュド処理はコーヒーのクリアな白い花香と柑橘の風味を際立たせます。前街がこのコーヒー豆で作ったコールドブリューコーヒーはユズと緑茶の酸味と甘みの口当たりを呈します。
「発酵酒香タイプ——前街ホンジュラスシェリー樽コーヒー豆」
このホンジュラス産シェリーコーヒー豆はウィスキー樽による発酵処理が施されており、コーヒー豆は豊かなバニラ、クリーム、そしてウィスキーの香りを呈し、前街のメニューで非常に人気のあるコーヒー豆です。シェリーコールドブリューコーヒーにすると濃厚な発酵酒香を呈すると同時に、蜂蜜のような甘みを持ちます。
「濃厚なフルーツティータイプ——前街ナチュラル花魁コーヒー豆」
ナチュラル処理された花魁コーヒー豆は、果肉の糖度が30%に達する熟したコーヒーチェリーを使用し、果糖が陽の下で発酵することで内部の豆に豊かなフルーツの甘みを形成します。このコーヒー豆で作ったコールドブリューは活発なベリー、パッションフルーツの酸味と甘みがあり、ジュース感が明確で、余韻に紅茶の清香があります。
2.粒度と粉水比率
〜とハンドドリップ同様に、コールドブリューを作る際の粒度にも注意が必要です。挽き方が粗すぎても細かすぎてもコーヒーが苦渋くなったり無味になったりしやすいため、前街ではハンドドリップより少し細かい粒度を採用することをおすすめし、前街では20号標準篩網通過率85%を目安にしています。濃厚さも粉水比率に関係し、前街では1:10～1:12をおすすめします。抽出したコーヒーはそのまま飲んでも、氷を加えて適度な濃度に薄めて飲んでもかまいません。
3.浸漬時間と保存
前街では通常前の晩から浸し始め、おおよそ12～14時間に制御します。翌日になるとコーヒー滓を取り出して濾過し、抽出されたコーヒー液を得ることができます。
前街では、忘れてしまい浸漬時間が1日を超えた結果、抽出されたコーヒー液が苦く刺激的なものになったことがあります。皆さんも抽出時間の管理に注意し、無駄を避ける必要があります。さらに、コーヒーを保存する空間は空気中のさまざまな匂いを吸収するため、家庭用冷蔵庫に入れる場合、前街では密閉性の良い容器を選ぶことをおすすめし、風味が影響を受けるのを避けます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
