前街は、深煎りコーヒーについて「深煎りコーヒーは飲むとすごく苦いから、カフェイン含有量は浅煎りコーヒーより絶対に高いはずだ！」と理解している友人が少なからずいることに気づきました。

前街はこれまでに多くの友人に話を聞いたことがありますが、彼らがそう考えるのは、カフェイン自体が苦味を持つ物質だからで、深煎りのコーヒーが飲んでそんなに苦いのなら、きっとカフェインがより多く含まれているはずだからです。では、事実は本当にそうでしょうか？

深煎りコーヒーはこれほど苦いのに、そのカフェイン含有量はより高いのでしょうか？

理屈を言えば、これは誤った理解だと言えますが、非常に多面的な原因が関わっています。深煎りコーヒーは飲むとより苦いですが、そのカフェイン含有量が浅煎りコーヒーより高いとは限らず、むしろ同程度であったり、あるいはそれ以下であったりします。では、前街はまず味から説明しましょう。

「一杯のコーヒーの味は主にコーヒーに含まれる成分によって決まる」というのは間違いありませんが、コーヒーの苦味がすべてカフェイン由来というわけではありません。それどころか、カフェインの苦味がコーヒー全体の苦味に占める割合は多くなく、わずか10%~30%で、残りのほとんどはすべてコーヒー豆が焙煎過程で分解または生成した苦味物質から来ています。

焙煎の過程で、コーヒー豆はロースター内でメイラード反応やカラメル化反応を起こし、豆に含まれる多くの物質がこの過程で分解されて苦味物質が生まれます。例えばキャラメルやスモーキーなどの焙煎香と苦味化合物が生成されます。焙煎が深いほど反応が進むほど、生じる焦げ苦さや苦味化合物が増え、コーヒーを飲むとより苦くなります。

一方、カフェインは耐熱性のアルカロイドであり、比較的従来の焙煎では基本的に分解も揮発もしません。そのため、コーヒー豆が深煎りであれ浅煎りであれ、その中のカフェインに大きな変化は生じません。しかし、特別に特別に深く焙煎した場合、コーヒー豆のカフェイン含有量がむしろ低下する状況さえ生じ得ます。

コーヒー科学と情報協会において（Association for Science and Information on Coffee）の報告書では、このような状況が見て取れます。彼らは異なる焙煎度のアラビカコーヒー豆を測定し、対象は一粒の浅煎りコーヒー豆、中煎りコーヒー豆、深煎りコーヒー豆で、得られたカフェインの豆重あたりの比率はそれぞれ1.37％、1.31％、1.31％でした。浅煎りコーヒー豆のカフェイン含有量は深煎りよりわずかながら高いことが分かりますが、その差はたった0.06%です。

コーヒー豆のカフェイン含有量を真に決定する要因について、前街は実はこれまでたびたび共有してきましたが、それは主にコーヒー豆の品種です。例えばロブスタのカフェイン含有量はアラビカの2倍になり、天然のデカフェ品種のカフェイン含有量は通常のアラビカ品種の半分以下になります。

以上を総合すると、コーヒー豆のカフェイン含有量は焙煎度が深まっても増えるわけではないと分かります。深煎りコーヒーが苦いのは、主に焙煎中に生成された他の物質の影響であり、カフェインとは大きな関わりがないのです。

しかし、味の関連を除いて、この問いを「深煎りコーヒーのカフェイン含有量は浅煎りコーヒーより高いか」に変えると、答えは必ずしもそうとは限りません。

なぜなら前者はコーヒー豆を焙煎した後のカフェイン含有量が増えるという意味ですが、後者は単に抽出されたカフェインの総量を問うているだけだからです。したがって答えが異なります。

そして後者の問いの答えが必ずしも一定でないのは、深煎りコーヒー豆の2つの特徴によるものです。

コーヒー豆は焙煎過程で水分を次第に失っていきます。この状況は焙煎の世界で「重量減少」という専門用語で呼ばれます。コーヒー豆を深く焙煎すればするほど、その重量減少率は高くなり、中の水分が減るほど計量時の重さは軽くなります。

もしあなたも重量を量る方法で、これから抽出するコーヒー豆の分量を計っているなら、焙煎度の差が大きい場合、例えば15gを基準にすると、計った深煎り豆の粒数は浅煎り豆より少し多めになるかもしれません。

しかしそれはほんのわずかで、品種が同じ場合の話です。そして本当に深煎りコーヒーのカフェイン含有量が浅煎りより高くなる可能性がある状況を引き起こすのは、抽出です。

周知のように、従来の焙煎ではコーヒー豆の体積は焙煎度が上がるにつれて膨張し続け、それによって豆の構造がだんだん多孔質になり、中の物質が抽出されやすくなります。焙煎が深いほど豆は多孔質になり、可溶性物質が抽出されやすくなるため、深煎りコーヒーの抽出がしばしば失敗しやすいのはこのためです。そしてこれらの可溶性物質にはカフェインも含まれます。

もし私たちが使う抽出効率が比較的高い場合、コーヒー豆の品種が同じである条件下では（異なれば比較になりません）、最終的に得られる深煎りコーヒーのカフェイン含有量は浅煎りコーヒーより高くなる可能性があります。これが、深煎りコーヒーのカフェイン含有量が浅煎りより高くなり得る主な理由です。

では、皆さんが深煎りコーヒーを飲みたいけれどもカフェインを取りすぎるのを心配するなら、前街はデカフェコーヒーを選ぶことをお勧めします。前街旗舰店のデカフェコーヒーはスイスウォータープロセスを採用しており、この処理法はコーヒー豆内の大量のカフェインを取り除くことができるだけでなく、豆の風味にも過度な影響を与えません。

これに加え、皆さんが香り高く豊かなコーヒーの味わいを楽しめるよう、前街はわざわざ深煎りの焙煎プロファイルを選んでこのデカフェコーヒーを仕上げました。これで作ったコーヒーはチョコレート、ナッツ、キャラメルといった伝統的な深煎りコーヒーの香りを備えつつ、眠れなくなるような過剰なカフェインを含まず、カフェイン不耐性の方が作るのに非常に適しています。ハンドドリップとエスプレッソコーヒー。

- END -