一般的に、コーヒー豆を販売しているショップは代挽きサービスを備えていることが多いです。例えば前街咖啡です。前街旗舰店で注文する際のページの備考欄に代挽きの種類が必要であると書いてあれば、あなたが希望した粒度のコーヒー粉が届きます。

しかし、すべてのコーヒー豆が代挽きに向いているわけではありません。例えばエスプレッソ用のコーヒー豆の場合、前街では可能な限りご自身で挽くことをおすすめしています！なぜならエスプレッソ豆の代挽きには欠点がいくつかあるからで、代挽きのコーヒー粉で作ったコーヒーがおいしくないということではなく、おいしく作るのが難しいのです。では、どのような欠点があるのでしょうか？

まず一つ目は「香りの飛び」です。これはすべての予め挽いた粉に共通する欠点ですが、エスプレッソ粉の場合はやや深刻です。コーヒー豆を粉にすると表面積が増え、コーヒーの香りが揮発する経路が多くなるため、風味の流失スピードが大幅に加速します。そしてエスプレッソの粒度は非常に非常に細かく、ハンドドリップやコールドブリューなどよりもずっと細かいのです。

もし保存が不十分で、しかもコーヒー粉が頻繁に攪拌されると、エスプレッソコーヒー粉の風味流失スピードは他の粒度のコーヒー粉よりもはるかに速くなります。これが一つ目の欠点です。

二つ目の欠点は、二酸化炭素が急速に流失してしまうことです。二酸化炭素は热水によるコーヒーの風味成分の抽出を阻害しますが、適量存在することで実は一杯のコーヒーを淹れる助けになるのです。特にエスプレッソにとってはそうです。

以前前街でもシェアしましたが、二酸化炭素は热水で「あぶり出される」とコーヒーの脂質に包まれて気泡になり、その気泡が热水の浸透スピードを阻害し、水とコーヒー粉の接触時間を長くすることでコーヒーが十分に抽出されるからです。そのため、適量の二酸化炭素があれば、おいしいコーヒーをより簡単に抽出でき、しかもたくさんの綺麗なクレマが得られます。なぜならクレマとは二酸化炭素で膨らまされた泡の層だからです。

しかしコーヒー豆を粉にすると、二酸化炭素も香りと同様に絶えず急速に流失していくため、抽出されるクレマが薄くなるだけでなく、コーヒー自体もおいしく抽出するのが難しくなります。もちろん、最も厄介なのは、抽出をあまり調整できないことです。なぜでしょうか？エスプレッソの抽出は非常に極端で、ちょっとした変化で抽出や味が変わってしまうからです。

ご存知の通り、バリスタは毎朝エスプレッソのパラメーターを調整する必要があります。これはコーヒー豆の状態や周囲の天候が絶えず変化し、その変化がコーヒーの抽出に影響するからです。前の晩はあるパラメーターでとてもおいしく抽出できても、翌朝になるとひどいことになることもあります。このような場合はコーヒーの抽出パラメーターを調整する必要があり、その主な対象がコーヒー粉の粒度なのです。

言えるのは、同じ粒度のコーヒー粉が異なる時間のエスプレッソ抽出に適するとは限らないということです。今日はこのコーヒー粉で液量の2倍まで抽出するのに30秒かかったとしても、翌日は粉量・液量が同じでも抽出時間が23秒程度になるかもしれません。

このような場合、通常はコーヒー粉の粒度を調整して抽出時間を30秒程度に戻し、抽出されたコーヒーにある程度の抽出量が確保されるようにします。しかし豆を丸ごと予め挽いてしまっていたら、粉の増減で調整するしかありません。でも粉量の調整には限界があり、ポルタフィルターには粉量の制限があり、一定量を超えると粉層がグループヘッドに当たってしまい、ハンドルを装着して抽出できなくなるため、粉量を大幅に調整できず厄介なのです。

もちろん、何より大事なのは、ショップが挽いた粉が必ずしもあなたのコーヒーマシンに合うとは限らないことです。ズレが大きすぎると、粉を足しても減らしてもおいしいコーヒーを抽出するのは難しく、しかも先に前街が述べたように粉量の増減には制限があるため、対応が難しくなります。

だから前街では、エスプレッソ豆を購入する際に代挽き粉サービスを選ぶことはおすすめしません。ハンドドリップやコールドブリューなどはあまり関係なく、許容範囲が広く、調整方法も多く、作成途中でも簡単に調整できるため、粗挽きすぎても細挽きすぎてもおいしいコーヒー作りに大きな影響はありません。

もちろん、許容範囲が広く、あまり精密な抽出をしなくても簡単においしいコーヒーが抽出できるコーヒー豆もあります。例えば前街咖啡の前街意式经典拼配です。このエスプレッソ豆には前街がマンデリンとブラジルのコーヒー豆を使用しており、かつて流行した「マンバブレンド」に敬意を表する目的があります。これで抽出したエスプレッソはチョコレートとヘーゼルナッツの豊かな香り、キャラメルとクリームの甘みを持ち、何より若干のロブスタ入りでコーヒーのクレマと層がより豊かになり、非常に素晴らしいです！

もし抽出の調整をあまり面倒にしたくなく、代挽き粉が必要な場合は、この豆はきっと良い選択です〜

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