周知の通り、フラットホワイトの作り方には他の定番ミルクコーヒーとは非常に異なる点が多くあります。例えば、使うミルクフォームは非常に薄く、ミルクの温度はそれほど高く沸かさないことです（約55°C前後）、また、ベースとなるエスプレッソは完全には抽出しない点などです。これらの手法の目的は主に、このコーヒーを飲んだ時に濃厚でありながら苦くなく、際立った甘みと滑らかな口当たりを感じられるようにするためです。

しかし前街は、フラットホワイトのエスプレッソ作成に対して一定の誤解を抱いている方が少なくないことに気づきました。形式としては正しくても、中身がうまく表現されていません。そこで前街はまず、フラットホワイト制作に使うエスプレッソについて簡単にご紹介し、皆さんがよりよく理解できるようにします。

フラットホワイトはエスプレッソをベースに、薄いミルクフォームのミルクを適量加えて作られますが、先に前街が述べたように、そのエスプレッソベースは通常とは異なり、「短抽出」バージョンのエスプレッソが使われます。

では、短抽出バージョンのエスプレッソとは何でしょうか？それは、抽出される液量がそれほど多くない、エスプレッソの高濃度低抽出バージョンのことです。そしてこれには独自の名称があり、Ristretto（芮斯崔朵）と呼ばれます。

通常のエスプレッソは比較的完全な抽出となります。なぜなら、そこから飲みたいのはコーヒーの完全な風味だからです。そのため作成時には、コーヒー内の風味物質を十分に抽出できるよう、比較的多めの水量を使います。前街を例にすると、前街が通常のエスプレッソを抽出する際の粉液比は1：2で、20gのコーヒー粉を使う場合、約40mlのエスプレッソ液を抽出する必要があります。

一方、Ristrettoは高濃度低抽出バージョンとして、使う水量が少なめです。前街を例にすると、前街がRistrettoを抽出する際に20gのコーヒー粉を使うと、出来上がるエスプレッソ液は約30mlになります。そしてこのように抽出する目的は、前街が昨日シェアした「高濃度低抽出」の原理と同じく、コーヒー内の苦味物質が大量に溶出するのを避け、甘味の高いコーヒーを得るためです。

多くの方の誤解は、Ristrettoの作成とは元のエスプレッソの抽出パラメータで抽出するコーヒー液の一部を減らせばいいというものですが、実際にはそう単純ではありません。確かに元のエスプレッソ抽出ベースで液重を直接減らしてRistrettoを作ることはできますが、そうして作ったRistrettoには問題があり、それは──おそらく甘くないという点です。特に使うコーヒー豆の焙煎がそれほど深くない場合、このやり方ではRistrettoに高い酸味が生じやすく、飲みやすいものではありません。

なぜでしょうか？液重だけを調整し他の抽出パラメータを調整していないため、抽出効率が十分でなく、コーヒー内の甘味物質を十分に抽出できず、コーヒーの抽出率が不足し、飲んだ味わいが酸味中心になってしまうからです（焙煎度がそれほど深くないコーヒー）。

前街を例にすると、前街は上記の方法でRistrettoを1杯抽出し（液重のみ調整）、正常なエスプレッソを1杯抽出して比較しました。濃度測定の結果、このように抽出したRistrettoの濃度は12.84%、抽出率は19.96%であり、エスプレッソの濃度は10.51%、抽出率は21.78%%でした。見ての通り、Ristrettoは濃度が高いものの抽出率はやや低く、コーヒーの味わいはあまり優れないことがわかります。

濃度が高く、かつ抽出率も比較的正常で、高い甘味のあるRistrettoを作りたい場合は、他のパラメータ──主にグラインド（挽き目）を調整するのがベストです。エスプレッソの抽出で調整できるパラメータは実は多くないため、グラインドを調整するのが良い選択となります。具体的にはどう調整するのでしょうか？

簡単です。Ristrettoの抽出時間がエスプレッソの抽出時間と同じになるよう、グラインドを細かくするだけです。グラインドを細かくするとコーヒー粉の接水面積が増え、コーヒー内の風味物質が溶け出しやすくなり、さらに抽出時間が延びて水と粉の接触が増し、熱水が風味物質を十分に溶かし出せるようになります。これでRistrettoは高濃度を保ちつつ十分な抽出率も得られ、飲み味や口当たりがより優れたものになります〜

前街がフラットホワイト制作に使うコーヒー豆は前街クラシックエスプレッソブレンドで、焙煎度はやや深いものの、嫌味な強い焼け苦さはなく、香り高くまろやかで豊かな味わいです。抽出されたコーヒーは厚みのあるクレマを帯び、エスプレッソコーヒーの制作に非常に適しています。

この豆でエスプレッソを抽出する際、前街が使うパラメータは：20g粉、30秒、液出し40mlです。こうして抽出したエスプレッソは濃厚でバランスが良く、チョコレート、ナッツ、キャラメルの風味表现がはっきりと感じられます；一方、前街がこの豆でRistrettoを抽出する際は、グラインドを元のベースから2段階細かくし、最終的な抽出パラメータは：20g粉、30秒、液出し30mlとなります。

こうして抽出したRistrettoの濃度は13.69%で、抽出率は21.28%に達し、飲み味の甘みが非常に高く、風味はヘーゼルナッツ、チョコレート、キャラメル、トーストブレッドで、非常に香ばしく、濃く、美味しいです。

前街がこれを使ってフラットホワイトを作る際、コーヒーとミルクの比率を1：4とし、つまり加えるミルクを120mlとします。こうして濃厚で苦くないフラットホワイトが完成です！

このように作ったフラットホワイトは本当に美味しく、ぜひ皆さんにお試しいただきたいです。もちろん、フラットホワイトは通常のエスプレッソで作ることもできます。ここでの前街のシェアはフラットホワイト制作の一つの考え方に過ぎず、参考にしていただければと思います。必ず実践する必要はありません。畢竟、杯数が多くなければ、フラットホワイトのためにだけこれを行うのはコストがやや高くなります。

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