よく知られているように、ラテアート作りに使うミルクフォームはいつか消え去ります。それは本質的に泡の層だからで、泡内部の気圧が徐々に泡の耐えられる強度を超えると、泡は破裂して消失します。もしミルクフォームがコーヒーと融合していれば、もともと滑らかで繊細だったコーヒー液面が、フォームの消失によってざらつき、凹凸だらけになったのが見えるでしょう。

ミルクフォームは最終的にはいずれ消えますが、その消失速度には遅い速いの差があります。コーヒーをすぐに飲みきらない方なら気づくはずですが、一部のラテコーヒーではフォームの消泡が非常に遅く、長時間放置しても色が変わっただけで、全体の模様は大きく変わりません；

一方で、一部のラテコーヒーは消泡速度が非常に速く、十分钟不到に液面にかなり大きな気泡が現れ始め、その後模様が崩れ始め、瓦解していきます。

このような違いが生じるのは、ミルクフォームの安定性が異なるためです。安定性の高いフォームは割れにくく、比較的長く維持できますが、安定性の低いフォームは割れる速度が非常に速いです。これには材料面の理由もあれば、技術的な問題もあります。

そこで今日は前街が、ミルクフォームをより安定させるいくつかのコツを皆さんに共有します。これで皆さんが作るフォームやラテアートの模様も「青春常駐」のように、長く消えないようになります。

一、コーヒー豆の焙煎度

先日、前街が別のミルクフォーム関連の内容をシェアしましたが、その中でフォームの消泡速度が速すぎる理由の一つが使用材料の影響、例えばミルク、全脂ミルクのフォームは安定性が高いことだと触れていました。それ以外には、使用するコーヒー豆も挙げられます。

使用するコーヒー豆の焙煎度が比較的浅い時、ミルクフォームの消失速度はそれより少し速くなります。浅煎りのコーヒー豆にはまだ多くの酸性物質が残っており、これらがフォームを刺激して消失を加速するからです。ですから、豆の焙煎が浅いほど消泡速度は相対的に速くなります。

つまり、ミルクフォームの消失速度を遅らせ、ラテアート模様の維持時間を保ちたいなら、深煎りのコーヒー豆を選べば良いのです。なぜならこの種の豆は長時間の焙煎を経ており、体内の酸性物質が焙煎過程で大量に分解されているため、出来上がったコーヒーがフォームに与える刺激が減り、自然とフォームの割れる速度もそれほど速くないからです。

もし皆さんがラテアートに比較的適したコーヒー豆をお探しなら、前街は前街旗舰店の前街クラシックエスプレッソブレンドをおすすめします。前街が目指したのは、優れた風味と口当たりを持ちつつ、豊かなクレマを抽出できる豆を作ることだったので、香り高いマンデリンとまろやかでコクのあるブラジル、さらにクレマ豊かなロブスタの3種をブレンドしたからです。

このように抽出されたエスプレッソは、豊かなクレマを備えるだけでなく、チョコレート、キャラメル、クリーミーナッツの濃厚な香りを持ち、これでラテを出してもアメリカーノを出しても、あるいはラテアートをしても非常に適しています！

二、ミルクフォームの質

二つ目に注意すべき細部はミルクフォームの質です。多くの方が作ったラテの消泡が速すぎる理由は、フォームが十分にきめ細かくなく、スチーミング時にきめを整える時間が不足しているため、ラテアートで使うフォームに大きな気泡は見えないものの、比較的粗く品質が高くないことにあります。

このような場合、前街は皆さんにより長くきめ整え時間を取ることをおすすめします。フォームを立てる前にミルクを冷蔵庫でしばらく冷やして温度を下げれば、フォームをなめらかにする時間を長く確保でき、よりきめ細かく安定性の高いミルクフォームになります。

次に、ミルクの温度を高くしすぎないでください！高温はフォームの割れる速度を加速し、ある程度以上に高くなるとミルクの甘味や口当たり、さらにはフォームの品質も低下させます。高温がミルク内の一定物質を破壊するため、これらの悪影響が生じるのです。

ですので、前街は皆さんにミルクの温度を60°C前後に保ち、できれば70°Cを超えないようにおすすめします。これでフォームの消泡が速くなるのを防ぎつつ、ミルクの甘味を引き出し、出来上がったコーヒーにより優れた味わいを持たせられます。

三、コーヒー豆の鮮度

三つ目に注目すべきはコーヒー豆の鮮度です。あまりにも新鮮なコーヒー豆はエスプレッソ作りに向きません。美味しいコーヒーを抽出しにくいことに加え、得られるクレマが非常に粗くなるからです。

なぜならエスプレッソコーヒーは異なるからでハンドドリップコーヒー、ハンドドリップコーヒー私たちは抽出時のパラメータや注湯方法を調整することで、抽出に対する二酸化炭素の影響を打ち消せます。エスプレッソでも同様ですが、調整の難度は高いです。ですから、あまりにも新鮮なコーヒー豆でエスプレッソを作ると、美味しい一杯を抽出するのが難しくなります。

これに加え、二酸化炭素が過剰なため、抽出されたクレマは非常に豊かではあるものの、より割れやすくもなります。このようなエスプレッソでラテコーヒーを作ると、クレマの不安定さがミルクフォームと融合した後にフォームへと伝わり、表面の気泡の消失速度を速めます。

ですから、ミルクフォームをより安定させ、ラテアートの模様を少しでも長く維持したいなら、しばらくエイジングして二酸化炭素が多くないコーヒー豆を選んでエスプレッソを作ると良いでしょう。

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