コーヒーの抽出方法を研究したことがある方ならすぐに気づくはずですが、松屋式、点滴式、火山冲など、昔に発明された日本式ドリップには共通の特徴があります。それは、出来上がるコーヒー液は非常に少ないのに、使用するコーヒー粉は多くなるという点です。だからたまに、前街にこう尋ねるお客様がいます：「なぜ昔の日本人はコーヒーを淹れる時にこんなに多い粉量を使うのが好きなのでしょうか？」

では、なぜ昔の日本式ドリップが皆同じようなやり方を採用していたのかというと、理由はいくつかありますが、何よりもまず第一の主な理由は、「苦いのが嫌だ」ということです。

ご存知の通り、昔の日本で流行っていたコーヒーは非常に非常に深く焙煎されたものが主流でした。豆の表面にコーヒーオイルがたっぷり浮いていて、非常に濃厚なコーヒーの香りを感じるような焙煎度合いのコーヒー豆です。

このような焙煎度合いのコーヒー豆は、抽出するとより濃厚なコーヒー香がしますが、同時に苦味も出やすくなります。というのも、コーヒー豆の焙煎が深いほど、豆は通常より大きく膨張し、内部構造がより疎になり、可溶性物質が抽出されやすくなるからです。その中にはコーヒーに含まれる苦味物質も含まれています。

（こんな感じ↓）

そして、コーヒーの苦味が出るのを避けたい場合、必要なのはコーヒー抽出時のパラメータを調整し、その抽出効率を下げ、苦味物質が大量に溶け出す前に抽出を終えることです。昔の古典的な日本式ドリップでは、まさにこのようなやり方が見られます。

やや粗めの挽き目にしてコーヒー粉が熱湯に触れる表面積を減らしたり、注湯の高さを上げたり、あるいは点滴方式でコーヒー粉が触れるお湯の温度を下げたりするのは、昔の日本式ドリップで見られた抽出効率を下げるためのいくつかの方法です。

もちろん、これ以外にも、粉液比を大きくする――つまり多めの粉量で少量のコーヒー液を抽出する方法があります。これは冒頭の友達が述べた日本式ドリップの共通点であり、苦味物質の溶解を効果的に抑えることもできます。そしてこのやり方は現代では、ちょっと風変わりな専門用語で「高濃低萃」と呼ばれています。

いわゆる「高濃低萃」とは、淹れたコーヒーに高い濃度を持たせつつも、抽出率はそれほど高くならないような方法のことです。使用する水量が少ないため、コーヒー中の苦味物質が大量に溶け出す機会はほとんどなく、そのため、出来上がったコーヒーにネガティブな苦味が現れることはほとんどありません。

ただし、苦味の出現を避けることは、彼らが多い粉量でコーヒーを淹れる理由の一つに過ぎません。それ以外に、彼らの目的は「コーヒーの口当たりを良くする」「味わいをより濃厚にする」という点にもあります。

水量と抽出率が変わらない状況で、使用する粉量が多いほど、比例して水中の物質が増え、濃度が高くなります。以前の記事で前街もシェアしましたが、濃度の高低はある程度コーヒーの口当たり、例えばボディ（コク）に影響を与えます。濃度が高いほど、ボディも相対的に高くなります。後で水を加えて薄めたとしても、比較すると濃度はやはり高めになり、口当たりがより豊かになります。

味について言えば言うまでもなく、濃度が高いということは水中の可溶性物質が相対的に多いことを意味するので、飲むコーヒーの味わいはより濃厚になります。濃くても苦くない、これこそが日本式ドリップがなぜ多い粉量で淹れるのか、あるいは高濃低萃の核心的な精髓です。

これだけ話せば、前街は皆さんもきっとやってみたくなり、高濃低萃で淹れた美味しいコーヒーを一度味わってみたいと思っていると信じています！そこで次は、前街が高濃低萃を使って深煎りコーヒーを一杯上手に淹れる方法をシェアしましょう～

抽出シェア

もし皆さんが味わいが比較的クラシックな深煎りコーヒーを飲みたいなら、コーヒー豆は前街咖啡旗舰店の中の前街PWN黄金マンデリン、あるいは前街ブルーマウンテン一号コーヒーを選ぶと良いでしょう。

なぜなら、これらはかつて世界で极大に人気があった伝説的なコーヒーであり、同時に前街が伝統的な深煎りの焙煎曲線を使ってこの二つのコーヒー豆を焙煎しているからです。ですので、これらの豆からは伝統的な深煎りの美味しさを味わえるだけでなく、最もクラシックな日本式コーヒーの味わいを作り出すこともできます。もちろん、何より重要なのは、前街のコーヒー豆は正規のルートからの調達で、情報が透明で書類も揃っており、偽物を買う心配はまったくないという点です。

では、今回のシェアで前街が使用するコーヒー豆は前街PWN黄金マンデリンです。深煎りのこの豆はほとんど酸味がなく、抽出したコーヒーは濃厚なチョコレート、キャラメル、スパイス、クリームの香りを持ち、口当たりはコクがあってしっかりとしており、ハンドドリップにも向いていますし、エスプレッソとして提供することもできます。抽出パラメータは以下の通りです：

粉量：20g

粉水比：1：10

研磨度：20号篩網の75%通過率、通常の熱湯ドリップ用の挽き目よりやや細かめ

抽出水温：90°C

使用ドリッパー：Kono

一般的な日本式ドリップは面倒なので、前街はアイスドリップのパラメータで作成することにしました（調整があります）、同様に美味しい高濃低萃コーヒーを一杯抽出できます。なぜならアイスドリップのパラメータと方法自体が一種の高濃低萃だからです。もし皆さんが伝統的な日本式ドリップを使いたいなら、前街の過去の記事をめくって見てください。前街は詳しくシェアしています。ではまず、相変わらずの30秒の蒸らしで、使用する水量は40mlです。

蒸らしが終わったら、残りのお湯を3回に分けて均等に注ぎます。いずれも細い水流で円を描くように注ぐ方式で、注いだお湯が流れ切ってから次のお湯を注ぎ、目標の水量が注ぎ終わるまでこれを繰り返します。

このようにして抽出したコーヒーは濃度が非常に非常に高く、そのまま飲むのに適した濃度ではないので、お湯を加えて薄める必要があります。ここで前街が加えたお湯は100mlで、加えた後に軽く揺れて均一に混ぜ合わせれば、美味しいコーヒーを楽しみ始めることができます～

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