周知の通り、私たちは通常ある決まった数式に従ってエスプレッソを抽出します。例えば前街が使用している数式は粉液比1：2で、抽出時間を30秒前後にコントロールしています。目的は抽出率と濃度が私たちの基準に合致する、あるいは近いエスプレッソを得るためです。

しかし時おり、何らかの理由で注意力が散漫になり、結果として抽出されたエスプレッソが目標の液量に達しないことがあります。例えば、本来40mlのコーヒー液を抽出すべきだったのに、28ml抽出したところで抽出を停止してしまったような場合です。

明らかに、このエスプレッソは目標の液量から大きく逸脱しているため、その味がそこそこ良いものになる確率は高くありません。このような時、前街は多くの方がこう考えたに違いないと思います。抽出ボタンをもう一度押して、足りない分を「補萃」すればいいのではないかと。少なくとも前街が初心者の頃はそんな考えを持ったことがあります。

そこで今日、前街は実験を通して、このような考えが実現可能かどうかを皆さんとシェアしようと思います。実験の内容は非常に簡単で、まず正常に抽出したエスプレッソを1杯作り、その後「補萃」したエスプレッソを複数杯抽出して比較し、両者に違いがあるかどうか、もしあるならその差がどの程度かを見るというものです。

実験シェア

今回の実験で前街が使用したコーヒー豆は、前街豆単の中の前街草莓糖·Espressoです。この豆は、抽出したエスプレッソにも濃厚な花果香を持たせるために前街が特別にブレンドしたコーヒー豆です。

前街は濃厚な花果香を持つコスタリカ、エチオピアのコーヒー豆と、口当たりがまろやかなコロンビアのコーヒー豆をブレンドしているため、このブレンド豆で作ったコーヒーは、濃厚な白い花の香り、ストロベリーキャンディ、柑橘、クリームなど驚くような風味表現を持ち、同時に柔らかくまろやかな口当たりもあり、味もとても酸っぱくなく、バランスが取れています。アメリカーノやラテなどにしても優れた風味と豊かな層を持ち、言ってみればエスプレッソ向けのコーヒーとして非常に適した六角戦士だと言えます。

冒頭で前街が述べた通り、前街がエスプレッソ抽出に使用しているパラメータは、粉液比1：2、時間30秒前後、粉量20g、つまり40mlのコーヒー液を抽出するというものです。そして通常抽出のエスプレッソ1杯の他に、前街はさらにエスプレッソを3杯抽出します。それらは目標液量の二分の一（20ml）、三分の二（26ml）、五分の四（32ml）のところで抽出を停止し、その後再び抽出を再開して液量が目標に達するまでにします。

抽出プロセスは省略し、ここで私たちはエスプレッソを4杯手に入れました。左から順に、「二分の一エスプレッソ」「三分の二エスプレッソ」「五分の四エスプレッソ」、および正常に抽出されたエスプレッソです。

濃度計で測定した結果、最終的な濃度はそれぞれ10.17%、10.35%、10.47%、および10.53%でした。見ての通り、コーヒーの濃度の差はかなり大きく、特に抽出中断の時間が早いほど、正常抽出のエスプレッソとの濃度差が大きくなります。

彼らの味はどれも美味しい部類に入りますが、違いも非常に明確です。目標液量の二分の一のところで抽出を中断したエスプレッソは、口当たりが比較的あっさりとしていますが、後になるほどコーヒーは濃厚になり、特に正常に抽出されたコーヒーは甘みが際立ち、口当たりが満足感があり、ストロベリーや花の香りが非常に明確で、超美味しいです。

このような違いが生じる理由は、抽出を停止してから再開した場合、元のような高い抽出効率が得られないからです。そしてこれは、コーヒーマシンの独特の抽出方式――加圧式抽出について触れなければなりません。

加圧式抽出は、圧力を利用してお湯のコーヒー抽出を補助するもので、常圧の抽出とは異なり、この方式は極めて高い抽出効率を持ち、コーヒー内の風味物質を短時間で大量に溶け出させます。

しかし、コーヒーマシンが圧力をかける条件は、粉パックに十分な抵抗が必要なことです。粉パックの抵抗が高いほど、コーヒーマシンがかける圧力は大きくなります。そこで私たちは非常に細かい挽き目でコーヒー豆を挽き、目的はお湯が簡単に通過できないようにし、コーヒーマシンに大きな圧力をかけて抽出させるためです。

皆さん理解しておく必要があるのは、最初に使用した粉パックがどれほど高い抵抗を持っていても、一度抽出を開始し、コーヒーマシンが圧力をかけ始めれば、粉パックの抵抗は徐々に低下するということです。最初は抽出される二酸化炭素が落下水速度を遅らせますが、二酸化炭素が減るにつれて、お湯の流動可能な経路が徐々に増え、これが抽出が進むにつれて流速が徐々に速くなる理由です。

そしてもし途中で抽出を停止した場合、再び抽出を開始しても、コーヒーマシンは同じ圧力をかけてコーヒーを抽出することはできません。理由は簡単で、粉パックの密度は前の抽出プロセスですでに変化しており、さらに二酸化炭素もお湯の浸透を阻害するほど残っていないため、圧力の補助がなくてもお湯は非常に簡単に粉層を通過できます。元と比べて、抽出効率ははるかに低くなります。

元々前街が後半20mlのエスプレッソ液を抽出するのには10秒かかっていましたが、抽出中断後に再抽出すると、20mlのコーヒー液を5秒もかからずにすべて抽出してしまいます。そのため、コーヒーの抽出率は元よりも低くなり、抽出中断のタイミングが早いほど、抽出率の差も大きくなり、ひいてはコーヒーの味、濃度、および口当たりの表現に影響を及ぼします。

以上をまとめると、もし抽出中断のタイミングが比較的早い場合は、やはり新しくコーヒー粉を挽いて最初から抽出し直すのがベストで、出来上がったコーヒーの品質が自分の基準から大きく逸脱するのを避けるべきです。しかし、抽出中断のタイミングが比較的遅く、ほぼ抽出が完了しかけているような場合は、残りの分量を補う必要があるかどうかは個人の判断に委ねられます〜

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