前街は、バリスタがコーヒーを淹れている際に、コーヒー豆の鮮度を尋ねるお客様が少なからずいることに気づきました。しかし、実は多くの場合わざわざ聞く必要はありません。コーヒー豆の鮮度はいくつかの現象から直接判断でき、しかも非常に簡単だからです！そこで今日は前街が、どうすれば一目でコーヒー豆の鮮度を見極められるか皆さんにご紹介します！

一、蒸らし時の膨らみ／抽出されたクレマの厚み

もし作るのがハンドドリップコーヒーなら、まず蒸らし時の膨らみ具合からコーヒー豆の鮮度を判断できます。また、作るコーヒーがエスプレッソの場合は、抽出されたクレマの豊かさからコーヒー豆の鮮度を判断できます。なぜでしょうか。それはコーヒー豆の鮮度が二酸化炭素の含有量の多寡を決定するからです。

コーヒー豆は焙煎過程でさまざまな熱分解反応を起こします。例えば糖類は熱分解し、クロロゲン酸はキナ酸やカフェ酸などに分解されます……。これらの熱分解反応が起きると必ず二酸化炭素が生成されます。コーヒー豆を深煎りにすればするほど反応が多く発生し、生成されて豆の体内に蓄積される二酸化炭素も多くなります。

焙煎が終わり、コーヒー豆が常温常圧の環境に戻ると、この二酸化炭素は内側から外側へと排出・放出され始めます。豆を置いておく時間が長いほど体内の二酸化炭素含有量は少なくなり、逆もまた然りです。したがって、二酸化炭素の量からコーヒー豆の鮮度を判断できます。

そして前街が前述した「蒸らしの膨らみ具合」「クレマの豊かさ」は、いずれもコーヒー豆に含まれる二酸化炭素の量が分かる現象です。理由も簡単で、「膨らみ」や「クレマ」の形成には二酸化炭素が関与しているからです。

コーヒーが蒸らし時に膨らむのは、コーヒー豆が熱湯に触れると外へ二酸化炭素を急速に放出するためですが、熱湯の作用でコーヒー粉同士が「結びつき」、空気の通らない「壁」を作るため二酸化炭素が外へ抜け出せず、内部に溜まり続けます。内部に溜まる二酸化炭素が増えるにつれ、粉層は風船のようにどんどん膨らみます。これが蒸らしの膨らみの原理です。

エスプレッソのあの黄金色のクレマは、本質的には泡、つまり二酸化炭素によって満たされた泡の層です。コーヒーマシンの高圧抽出によって、豆の体内から抜け出した二酸化炭素は液体の中に強制的に「押し込まれ」、乳化したタンパク質や脂質に包まれて気泡となり、抽出される過程で細かくなっていき、最終的に黄金色で油脂のような泡の層になるのです。

もちろん、クレマの豊かさはコーヒー豆の焙煎度や品種の影響も受けます。前街のメニューにある「前街エスプレッソクラシックブレンド」は、豊かなクレマを抽出できるエスプレッソ用ブレンド豆です。クレマが豊かな理由は、ロブスタが配合されていることと、焙煎度が比較的深めなことで、非常に豊かなクレマが抽出されるからです。そしてこのブレンドには前街がマンデリンとブラジルのコーヒー豆を使用しているため、味わいは非常に香り高くコクがあり、チョコレート、ナッツ、キャラメル、クリームのフレーバーで、口当たりはまろやかで層が豊かとても素晴らしいです！アメリカーノやカフェラテの提供に最適です！

コーヒー豆の体内の二酸化炭素が多いほど、蒸らし時の粉層の膨らみ具合は大きくなり、コーヒーマシンで抽出されたエスプレッソのクレマは豊かになります。逆もまた然りで、体内の二酸化炭素が少ないほど、蒸らし時の粉層の膨らみ具合は小さくなり、マシンで抽出されたクレマの厚みは薄くなります。

（以下の図は参考まで）

したがって、膨らみ具合とクレマの豊かさからコーヒー豆の二酸化炭素含有量が分かり、そこから鮮度を推測できます。二酸化炭素含有量が多いほど新鮮で、逆もまた然りです。

二、粉層の保水性／水の通り具合／抽出液の流速

2つ目にコーヒー豆を判断できるポイントは「粉層の保水性」「コーヒーを淹れる際の水の通り具合」、そして「エスプレッソ抽出時の液の流速」です。これらは器具の使い方や挽き目の粗さなど他の要因の影響も受けますが……他の要因が一定の場合、これらの速度を決めるのはコーヒー豆の二酸化炭素含有量です。

前述で前街が述べたように、コーヒー豆の体内の二酸化炭素は抽出過程で絶えず放出され気泡を形成します。そしてこれらの気泡は多くの空間を占めて水流の抵抗を増すため、水が流れる隙間を減らします。

したがって他の要因が変わらない場合、コーヒー豆の二酸化炭素が多いほど、淹めている最中の粉層の「保水性」は強くなります。水の通り具合が遅くなるため、熱湯はすぐには粉層を通り抜けないからです。逆もまた然りです。そしてコーヒー豆の鮮度は二酸化炭素の多さを決める要因の一つなので、これらの面からも鮮度を判断できます。

三、香りの表れ

二酸化炭素以外に、香りの面での表れもコーヒー豆の鮮度を判断する手助けとなります。前街が昨日の記事で触れたように、コーヒー自体の香りも絶えず揮発していきます。初めは香りが芳醇でフレーバーが際立つのが、次第に味が平凡になりフレーバーが薄くなるというのが、香りの絶え間ない揮発による変化です。

したがって、淹れている時の香り、カップの中の香り、そして飲んで感じるフレーバーの濃厚さも、コーヒーの鮮度を判断する方法の一つとなります。

ただし、前の二つに比べると香りで鮮度を判断する難度はやや高くなります。それはコーヒーのフレーバーの現れ方が淹れ方の他の要因を強く受けることと、比較対象がない場合にはこの香りの濃さが豊かなのか淡いのか分からないからです。そこで前街としては、やはり二酸化炭素の含有量から鮮度を判断することをお勧めします。それが一番確実で簡単だからです～

さて、以上が前街が本記事でシェアするすべての内容です。実は皆さんが普段淹れる時に少し観察するだけで、一目でコーヒー豆の鮮度を判断するのは非常に簡単なことです。しかし前街はここで改めて皆様に注意喚起しておきます。コーヒーは新鮮なほど美味しいというわけでもなければ、新鮮でないからといってまずいわけでもありません～

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