昨日、あるお友達が前街にこんな現象を報告してきました：彼の周りで長くコーヒーの世界にいるコーヒー通たちは、外でどんなブラックコーヒーを飲むにしても、アメリカーノであれハンドドリップであれ、そのコーヒーに使われているのが未経験の新しい豆だと、まずホットを優先して選ぶそうです。普段どれほどアイスコーヒーが好きで、天気がどれほど暑かろうと、初めて飲む時はあえてホットのスタイルを選ぶのだそうです。

だから彼は不思議に思ったそうです。明らかにアイスコーヒーの方が彼らの好みに合っているのに、なぜ新しい豆を味わう時はいつもホットを優先して選ぶのかと。

非常に簡単です、なぜならホットコーヒーの方がその豆の全貌をよりよく味わえるからです。例えば風味などですが、風味だけにとどまりません。

なぜ新しい豆を味わう時、コーヒーはホットを選ぶのが最適なのでしょうか？

エスプレッソ以外に、例えばハンドドリップ、フレンチプレス、サイフォンなどの古典的なブラックコーヒーの抽出方法には共通の特徴があり、それはこれらで作ったホットコーヒーは通常、アイスコーヒーよりもより豊かで、あるいはより完全なコーヒーの風味を持っているということです。その理由は、これらの方法でのホット抽出の抽出率が通常、アイス抽出の抽出率よりもやや高いためです。

そしてこのような違いが生じるのは、これらの方法で作られるコーヒーはエスプレッソのように極めて高い濃度と同時に十分な抽出を両立することが難しいためです。そもそもこれらの方法は常圧環境で作られるので、高濃度と高抽出率を同時に得るのは難しく、一般的にはどちらか一方を選ぶことになります。

どういう意味でしょうか？例えばハンドドリップを例にとると、コーヒーに含まれる良質な風味を完全に溶け出させたいなら、大量の水で粉層を流し洗う必要があります。なぜなら、ハンドドリップエスプレッソマシンのように抽出時に圧力の助けがあるわけではないので、少ない水量だけでコーヒー中の風味成分を完全に溶かし出すことは難しいのです。

しかし多くの場合、私たちは高濃度のコーヒーを必要とします。例えばアイスハンドドリップです。氷を使って素早くコーヒーの温度を下げる必要があるため、氷が溶けて薄まる効果を打ち消すために高濃度のコーヒーを作らなければなりません。しかし前街が述べたように、ハンドドリップのような抽出方法においては、コーヒーを高濃度にしつつ、その抽出率をホット抽出時の基準に達せしめることは難しいのです。

できないわけではありませんが、難易度が非常に非常に高く、作業も非常に非常に面倒なので、基本的に誰もこのようにはしません。したがって通常、私たちが濃度のやや高いハンドドリップを作る時は、いくらかの抽出率を犠牲にします。具体的な方法は、大量のお湯を減らして濃度を上げ、その後、他のパラメータの抽出効率を適切に引き上げることで、水量不足による抽出効率の低下をバランス取るというものです。

前街を例にとると、前街がメニューにある「前街エチオピア・花魁」を抽出する際、ホット抽出で使用するパラメータは：15g粉、1：15の粉対水比率、92°C水温、2分の抽出時間、グラニュー糖程度の挽き目；一方アイス抽出では：15g粉、1：10：6の粉対水対氷比率、92°C水温、2分の抽出時間、グラニュー糖よりやや細かい挽き目を使用します。

挽き目を細かくして抽出効率を上げたとしても、水量減少で失われた抽出効率は完全には補われず、したがってアイス抽出のパラメータで淹れたコーヒーは濃度こそホット抽出より高くなりますが、抽出率はやや低いため、風味の表現も当然ながらそれほど完全ではありません。

もちろん、風味だけでなく、味や余韻の表現にも一定の違いが生じます。具体的な違いは前街の過去の記事でご確認いただけますので、ここでは詳しく述べません。だからこそ前街はよくシェアしているのです、皆さんがハンドドリップで豆の完全な表現を飲み取るには、ホット抽出を選ぶのが最適だと。では以上が、ハンドドリップ、フレンチプレス、サイフォンなどのブラックコーヒーの抽出方法におけるホットとアイスの違いについてでした。

たとえ抽出率の違いを置いておいて、アイス抽出とホット抽出の間で抽出率も濃度も全く同じだと仮定したとしても、コーヒー豆の完全な表現を感じたいなら、前街はやはりホットをお勧めします。理由も非常に簡単で、コーヒーの温度もまた私たちが味わう時の体験に影響を与えるからです。

前街はよくシェアしていますが、私たちがコーヒーを飲む時、その温度の高いか低いかで私たちに与える体験は全く異なります。なぜならコーヒーの温度は香り、味、そして口当たりなど多次元的な体験に影響するからです。

まず香りについて言えば、抽出率が同じ場合、ホットコーヒーからはアイスコーヒーよりも濃厚な香りを嗅ぎ、より豊かな風味を味わうことができます。なぜなら、コーヒーの風味を構成する主要な成分は揮発性のある香気分子であり、高温はこれらの香気分子の運動を加速し、液体から素早く放出され拡散しやすくします。

だから私たちがホットコーヒーから感じる香りはより濃厚になりやすいのです。なぜなら短時間で液体から大量に放出されるため、私たちは風味を捉えやすくなり、接触する香りが増えることで風味の連想を抱きやすくなるからです。

次は味です。温度がコーヒーの味に与える影響は最も大きいと言っても過言ではありません。前街はよくシェアしていますが、コーヒーの温度は私たちが飲むコーヒーの味に影響し、なぜなら私たちの味蕾の味に対する知覚が温度の影響を受けるからです。

コーヒーの温度が高すぎたり低すぎたりすると、私たちの味蕾の味に対する知覚は敏感ではなくなり、コーヒーの味を繊細に味わうのが難しくなります；一方、適温の時は、味蕾の味知覚能力が向上、あるいは回復し、飲んだ味がより明確になり、多くの繊細な風味を味わうことができます。

簡単に言えば、アイスコーヒーの低温はコーヒーの苦味をあまり感じさせないようにする一方で、味の完全性を損ない、私たちは豆の味の表現を総合的に感じることができません。一方ホットコーヒーの温度は通常それほど高くないため、私たちはコーヒーの味をよりよく味わうことができます。

また、異なる温度が影響する味蕾の感覚はそれぞれ異なり、例えば温度が高い時は甘味の知覚が鋭く、温度が低い時は酸味や苦味をより感じやすくなります。そのためホットコーヒーには極めて豊かな層の変化が生まれ、温度が徐々に下がるにつれて、私たちが味わう味わいがそれぞれ異なってくるのです。

だからこそ多くのコーヒー通が新しい豆を味わう時、まずホットを飲むのです。目的はその豆の風貌をまず完全に体験し、そのすべてを知った上で、自分の好みに応じてホットにするかアイスにするかを選ぶためです〜

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