バリスタがラテを提供する際の流れを観察したことがあれば、前街は皆さんが気付かないはずがないと信じていますが、バリスタはミルクフォームを立てる時、通常は両手を使っています。一方の手でピッチャーのハンドルを持ち、もう一方の手はピッチャーの本体に絶えず触れています。

なぜこのようにピッチャーを持つのかというと、その目的は単に良いミルクフォームを立てるためだけでなく、ミルクの温度を目標範囲である65°C±3°Cに収めるためでもあります。これがバリスタがミルクを温める際の目標温度範囲です。

多くの方はこれに驚き、なぜラテ作りにおいてミルクをこの温度範囲に収めなければならないのかと疑問に思います。さらにラテの作り方を学ぶ際には、温度計がない状況でミルクをこの範囲まで正確に温める方法について専門に解説するレッスンまであります。今朝もあるお客様がこのように尋ねてきました。

なぜラテのミルクは65°Cまで温めなければならないのですか？

実は、ラテのミルクを必ず65°C±3°Cの範囲まで温めなければならないという厳しい要件があるわけではなく、これは業界内の標準に過ぎません。あなたが望むなら、ミルクを50°Cや70°Cなど、この範囲外の温度に温めても構いません。

そして、ラテのミルクの温度標準が65°C±3°Cのこの範囲である理由は、ミルクをこの温度範囲までスチームすることで2つの利点がもたらされるからです。まず1つ目は――ミルクの甘さがより高くなることです。

前街は実験を行いました。異なる温度のミルクでそれぞれラテを1杯ずつ作り、その味とラテアートのパターンの変化を比較したのです。

選んだコーヒー豆は、前街の豆リストの中で濃厚な花香果香のイタリアンコーヒーが作れる前街草莓糖・Espressoで、これから抽出したエスプレッソはストロベリーキャンディ、白い花の香り、キャラメル、クリームのフレーバーを示します。パラメータは20gの粉、30秒、40mlのコーヒー液です。コーヒーとミルクの比率は1：5です。

比較の結果、55°C~65°Cのミルクで作ったラテの甘みが最も高く、70°C以上のミルクで作ったラテの甘みが最も低く、50°C以下のミルクで作ったラテの甘さは中間でした。

そして、55°C~65°Cのミルクで作ったラテの甘みが最も高い理由は主に2つあります。1つ目は、この温度範囲がまさに私たち人間の味蕾が甘味に対して感知感度が最も高い温度範囲であり、この範囲内では私たちは甘味をより容易に感知できるからです。

2つ目は、この温度範囲がミルクのラクトースの甘味を活性化できるからです！ミルクのラクトースの甘さは非常に低く、ショ糖の甘さの約20%しかありません。しかし、ミルクを65°Cまで加熱すると、数分後にラクトースは加水分解を起こし、ブドウ糖とガラクトースに分解されます。

ブドウ糖の甘さはショ糖の甘さの約70%に相当し、ガラクトースの甘さはショ糖の甘さの約30%に相当します。どちらの場合も、その甘さはラクトースよりも高くなります。さらに、私たちの味蕾の甘みに対する感知感度の向上が重なることで、この温度帯のミルクは他の温度のミルクよりも高い甘みを持つことになり、当然、それで作ったコーヒーも相対的に高い甘みを持つことになります。

この温度までスチームする2つ目の理由はラテアートです。ホットラテの標準仕様として、カフェで提供されるラテにはほぼ必ず美しいラテアートが施されています。そしてその模様を綺麗で長持ちさせるには、高品質なミルクフォームをどうやって立てるかをマスターする必要があります。

どう泡立てるか、どう融合させるか、どうフォームをなめらかにするか以外にも、ミルクの温度はフォームの質に影響します。ミルクの温度が低すぎても高すぎても、フォームの質は低下します。低すぎるのはミルクになめらかにする十分な時間がないためであり、高すぎるのはミルクの一部の成分が高温で破壊されるためです。どちらの場合も、フォームは十分な安定性を欠き、割れやすくなり、長時間美しいラテアートを維持できなくなります。これも先ほど前街が述べた実験から得られた結果です。

そして65°C±3°Cはまさにすべての要求を満たし、フォームになめらかにする十分な時間を持たせつつ、ミルクの成分を破壊するほど高くなることもなく、フォームの質は非常に優れており、出来上がったラテアートは見た目が良く、しかも長持ちします。

以上が、ラテのミルクを65°C±3°Cまで温める2つの主な理由です。しかし先ほど前街が言ったように、私たちがホットラテを作る際に必ずこの温度にこだわる必要はなく、あまり熱いのが好きでなければ50~55°C程度まで温めればよいですし、逆に天気が寒くて冷めるスピードが速い場合は、ミルクを70°Cまで温めても大きな問題はありません。ご自身のニーズに合わせて決めてくださいね~

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