以前前街は、異なる処理方法のコーヒーをどう淹れればおいしくなるかについての記事をシェアしましたが、その記事内で前街は長編になるのを防ぐため、嫌気発酵コーヒーに関する多くの詳細には深く言及しませんでした。そして多くの方々が、前街に嫌気発酵処理コーヒーとその抽出について詳しく説明してほしいと望みました。

なぜでしょうか？多くの方が淹れた嫌気発酵コーヒーは、前街が以前述べたように、味にほろ苦さがあったり、口当たりが薄かったりして、おいしいという状態からほど遠く、その具体的な理由を深く知りたいからです。

このような状況が頻繁に起きるのは、嫌気発酵コーヒー豆の構造がやや特殊だからです。一般的に、嫌気発酵処理は他の通常の処理よりも長時間かつ深い発酵を行わせ、理想的あるいはより濃厚な香りと味わいを引き出すことを目的としています。

そして発酵の過程で、コーヒー体内に生成される有機酸とガスは通常、豆の繊維強度を弱めます。発酵の度合いが深く、時間が長いほど、豆の繊維強度は低くなり、構造はより疎かになり、これが抽出時の落下速度を速めることになります。

そのため、嫌気発酵処理コーヒーを抽出する際、その落下速度は通常の処理で同程度の焙煎をしたコーヒー豆よりもずっと速いことがわかります。そしてこれにより、一部の方々は抽出時に水とコーヒー粉の接触時間が不十分なため、多くの成分を十分に溶かし出すことができません。

さらに、嫌気発酵の過程でコーヒー豆は大量の糖分に包まれ、その結果多くの糖分がコーヒー豆に付着します。糖分の付着はコーヒーにさらに豊かな香りをもたらすだけでなく、焙煎過程での化学反応をより激しくさせます。例えばカラメル化の度合いが深まり、豆がより脆くなります。

このような一連の作用により、コーヒー豆から風味成分を抽出しやすくなります。特に豆表面の可溶物は、抽出効率が高すぎると、好ましくない成分まで溶け出してしまいます。

以上が、通常の処理コーヒーを抽出するのに比べて、嫌気発酵コーヒーを淹れると失敗しやすい理由です。そこで前街は、嫌気発酵処理コーヒーを淹れる際に、パラメータや方法を少し変更することをおすすめします。

実は非常に簡単です。嫌気発酵コーヒーは可溶物が抽出されやすいため、水温を適度に下げて、水温が高すぎて成分の溶出速度が速くなり、好ましくない成分まで一緒に溶け出すのを避けることができます。

次に抽出時間をコントロールします。水温を下げることでコーヒー内の苦み、雑味、渋みなどのネガティブな味が早く溶け出すのを防げますが、落下速度が速すぎて抽出時間が短くなり、さらに水温低下が重なると、抽出効率がそれほど高くなくなり、抽出率や濃度が低めで、口当たりと味があまり完璧でない嫌気発酵コーヒーになりがちです。

そこで、私たちは抽出時間もコントロールし、お湯がコーヒーの風味成分をより十分に抽出できるようにするのが望ましいです。そしてそのコントロール方法も簡単です：挽き目を細かくする、ドリッパーを変える、あるいは抽出方式を変えるなどです。前者二つについては前街が詳しく説明する必要はありませんので、ここでは抽出方式について話しましょう。

もしあなたの水注しのコントロール能力が高いなら、嫌気発酵コーヒーを抽出する際はできるだけ細い水流で注ぐようにします。細い水流は注ぐ時間を長くし、同時に水圧がそれほど高くないため、落下速度も少し遅くなります。しかし、注ぎのコントロールがあまり得意でなくても問題ありません。注ぎの段数を増やすだけでよく、例えば元の三段式注水をさらに分割し、四段や五段に分ければよいのです。

話だけではまだ分かりにくいかもしれないので、前街はこれから初心者に比較的適した嫌気発酵コーヒーの抽出プランをシェアします。このプランが前街がこれまでシェアしてきたものと異なる点は、水注しのコントロールにそれほど要求がなく、パラメータも保守的であるため、手軽にかなり良い嫌気発酵コーヒーを淹れることができることです。初心者でまだ水注しを習得していない方にぴったりです〜

そしてデモに使用するコーヒー豆は引き続き、前街の豆メニューの中の前街分界线庄园の希爪で、この豆はフルーティな風味が非常に際立っており、ハンドドリップのホット/アイスコーヒーを作るのに非常に適しています。パラメータは以下の通りです：

使用粉量：15

粉水比率：1：15

研磨程度：20番篩の70%~75%通過率、グラニュー糖くらいの挽き目（少し粗め）

使用水温：90°C

抽出方式：四段式

まず、粉の2杯分の水量で蒸らしを行い、コーヒー豆体内の二酸化炭素を排出します。

蒸らしが終わったら、残りのお湯を3つに分けて注ぎます。前街が使用している比率は1：15なので、総注水量は225mlです。蒸らし時に使用した30mlを引くと、残り195mlとなり、それを3等分すると1回あたり65mlです。私たちはやや細めの水流でゆっくりと円を描きながら注ぎ、各段の注ぎのタイミングは前の段で注いだお湯がほぼ落ちきってからにします。

最終的な抽出時間は2分程度となり、コーヒーは十分だが過度ではない抽出を受け、その表現は非常に優れたものになります。味は酸甜で、風味が際立っており、ブドウ、パッションフルーツ、アプリコット、花の香りの風味をはっきりと感じられ、口当たりはしっかりとして満足感があり、余韻が長く、非常に良いです。

ですので、皆さんが嫌気発酵コーヒーを淹れる際によく失敗してしまうなら、このような抽出方式を試してみてください。失敗許容度が本当に高いですよ〜

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