良い豆を手に入れたら、抽出前に抽出目的に合わせて適切な挽き目を選んでやる必要があります。
挽き目の影響がどれほど大きいかと言えば、それはコーヒーの香りを抽出の中で変容させたり、さらに一段階高めたりすることもできれば、本来楽しませてくれるはずの良い味わいをいつでも壊し、一杯のコーヒーの口当たりを落とすこともあり、その核心は私たちがニーズに応じてコーヒー粉の挽き粗さを調整できるかどうかにあります。
粗挽きが良いか、細挽きが良いか
ハンドドリップにおいて、目盛りの大小はコーヒー粉の挽き粗さを直接変え、それによってコーヒー粉と水の接触面積や抽出スピードに影響します。
他のパラメータを変えない場合、コーヒー粉が粗いほど粒子が大きく、水との接触面積が小さく、抽出効率が低くなるため、コーヒーの抽出不足を招きやすく、味が薄く、ボディが軽く、コクに欠けるため、少し細かく挽くことを検討できます。
逆に、コーヒー粉が細かいほど粒子が小さく、表面積が大きくなるため、抽出スピードが速すぎ、コーヒーの過抽出を非常に起こしやすく、味が濃いだけでなく、苦みや渋みといったネガティブな口当たりが現れることもあり、この時は挽き目を少し粗くして改善すると良いでしょう。
この挽き目調整の理論は、前街ですでに多くの記事で何度も取り上げており、大部分の抽出レシピにも応用できます。しかし、この基本枠組みを実際の操作に当てはめると、多くの初心者が誤解にはまってしまいます。
誤解その一：挽き目の目盛りを「丸暗記」する
現在、コーヒーグラインダーの種類は豊富ですが、挽き目の調整方法はほとんど同じで、それは直接目盛りを回すというものです。数字が小さいほど対応するコーヒー粉は細かく、数字が大きいほど対応するコーヒー粉は粗くなります。
他のパラメータのさまざまな疑問に比べ、前街が挽き目について最も多く受ける質問は「この豆を淹れる時の（挽き目の）目盛りはいくつですか？」というものです。明らかに、这类の方はすべてのグラインダーを同一視してしまっており、各ブランド、各機種、每台のグラインダーの目盛りシステムや刃盤の摩耗具合が最終的な粗さに関わることを知らないのです。そのため、挽き目を決める際は、他人の数字を「そのままコピー」するよりも、抽出時間をもとに、コーヒーの味わいと合わせて判断すべきです。
前街の常用組み合わせを例にとると（15gのコーヒー粉、1:15の粉対水比、温度88~93℃、三段式注湯）、時間が2分30秒を超える場合は、流速が遅すぎて味が苦く、コーヒー粉が細かすぎる（粗くする必要あり）可能性があり、時間が1分50秒以内に流れ終わる場合は、流速が速すぎて味が薄いか酸っぱく、粉が粗すぎることを意味するため、細かくする必要があります。
誤解その二：挽き目を大幅に変える
前街が気づいたのは、ハンドドリップを始めたばかりの一部の人が、挽き目調整の幅において非常に攻撃的で、味がおかしい時はいつも目盛りダイヤルを一回転も大きく回し、次の一杯を救おうとすることです。
しかし、急がば回れで、挽き目を調整する際は必ず「微調整」の原則を覚えておく必要があります！時間が1分50秒〜2分10秒から大きく外れておらず、コーヒーの主調が変わっておらず、風味が不明瞭、口当たりが雑、香りが薄いといった問題が味わいに現れた時は、毎回わずか一小目盛り調整し、一回抽出して、風味の変化を記録すれば、より早くフィーリングを見つけることができます。
誤解その三：コーヒー粉の均一性を無視している
おそらく多くの人は知らないと思いますが、コーヒー粉の均一性は粗さそのものよりも重要で、粒子の大きさがほぼ揃って初めてコーヒーを均一に抽出できるからです。
前街が同じコーヒー豆——前街·小番茄（小トマト）を使って比較テストを行います。これはケニア産で濃厚なミニトマトの香りを持つシングルオリジンで、風味の判別度が極めて高く、ハンドドリップのほか、コールドブリュー、アイスドリップ、フレンチプレス、アメリカンドリッパーなど多种方式の抽出にも適しています。
次に、前街はそれぞれ電動コーヒーグラインダー（EK43s目盛り-10）と100元以内のハンドグラインダー（目盛り5段階）を使い、コーヒー豆を中国20号標準篩網の80%の粗さの粒子に挽き、ハンドドリップ抽出を行います。（前街·小番茄のハンドドリップパラメータ：15g粉量、1:15粉水比、水温93℃、三段式注湯）。
EK43s組はちょうど2分でドリップが終了し、ハンドグラインダー組の抽出時間はさらに15秒長くなりました。前街がコーヒー滓を観察すると、電動グラインダーから出た粒子は均一なグラニュー糖状で、蜂の巣のように明らかな隙間がありました。一方、ハンドグラインダーのコーヒー滓も砂糖粒子が多かったですが、よく見ると表面に泥粉のようなペースト状の粉があり、主に底とドリッパーの側面に分布していることが分かりました。
（ハンドグラインダー）
風味の比較：EK43s組は果実の酸味が豊かで上昇し、ミニトマト、洋梨の風味に、キャラメルの濃厚な香りを伴い、温度が下がると熟したプラムの清々しい甘みがしました。ハンドグラインダー組の前街·小番茄はナッツと少しのベリー系の味わいで、サトウキビのほのかな甘みを帯び、後味に苦みがあり、全体の調性は比較的重苦しいものでした。
均一さは、すべての美味しいコーヒーの基石です。粗悪なグラインダーは、最も高価な豆を使ってもその精华部分を損なってしまうため、器具を選ぶ際もこの点に重心を置くべきです。上述の状況は明らかにコーヒー粉の粗さが不均一なことによるもので、極細粉は水に触れると早く風味を放出し、粗粉の最も内側の物質は溶け出しにくいため、過抽出かつ抽出不足という結果になります。
200~499元の帯は入門級のハンドグラインダーと言え、この価格帯のハンドグラインダーは啓蒙段階の初心者にも適しており、価格は高くないものの挽き質はまずまずで、コーヒーの挽き粒径を求めることもできます。
