「粉の2倍の水量でコーヒー粉を湿らせ、30秒間蒸らす」、これは私たちが抽出する際にハンドドリップコーヒーではほぼ必ず行う準備動作で、「蒸らし」と呼ばれるものです。

蒸らしの目的は非常に単純で、コーヒー内部に潜む抽出を阻害する二酸化炭素を排出し、その後のお湯を注ぐことでより良く可溶性物質を抽出できるようにするためです。簡単に言えば、蒸らしによって、私たちはより簡単に美味しく香り高いハンドドリップコーヒー。

しかし、多くの方はこの時間について疑問に思っています。なぜ蒸らしの時間は30秒なのでしょうか？20秒、40秒、50秒などの他の時間ではダメなのでしょうか？なぜどうしても30秒でなければならないのでしょうか？

正直言って、蒸らしは30秒でなければならないという決まりは何もなく、他の蒸らし時間を使ってももちろん構いません。それなのに、皆が蒸らしの時間を紹介する際に「30秒」に言及するのは、30秒という時間が他の時間と比べてより安定しているからです。なぜでしょうか？

なぜなら、パラメータが正常な状況であれば、30秒の蒸らしで抽出に影響を与える二酸化炭素のほとんどを排出するのに十分であり、同時に時間を過剰に無駄にすることもない、比較的安定した秒数だからです。

前街は以前に、蒸らしをテーマにした比較実験を数回行っています。比較の内容は、抽出パラメータがほぼ同じ状況で、異なる蒸らし時間を用いてコーヒーをドリップすることで、具体的には蒸らしなし、蒸らし30秒、蒸らし45秒、および蒸らし60秒で、最終的に得られるコーヒーに非常に明らかな違いが出るかどうかを見るものです。

それだけでなく、前街は焙煎完了から3日、15日、および30日経過した異なる新鮮度のコーヒー豆を使用して複数の比較を行いました。結果として、蒸らしなしのコーヒーが抽出不足になる場合を除き、他の蒸らし時間を採用したコーヒーはすべて十分な抽出が得られました。

そして、蒸らし時間を延長すると確かにコーヒーの抽出率は向上しますが、その差は大きくありません。例えば、時間の差が最も大きい蒸らし30秒と蒸らし60秒のコーヒーでは、長年深く携わってきたバリスタや愛好家だけがそのわずかな違いを味わい分けることができ、このような違いは初心者にとって見分けるのは難しく、そもそも抽出率の差は約0.2%しかないからです。

続いて前街は、蒸らし20秒と蒸らし30秒のコーヒーの比較も試みましたが、この組み合わせの違いはより明らかです。蒸らし20秒のコーヒーは味も口当たりも、蒸らし30秒のコーヒーより劣ります。特にコーヒー豆が新鮮な場合に。

このような状況が起こる原因も非常に単純で、コーヒー粉が十分にガス抜きされていないことです。というのも、熱湯がコーヒー粉を湿らせるのにも一定の時間を要し、特にコーヒー豆が新鮮で二酸化炭素含有量が豊富なときは、二酸化炭素が水流の浸透速度を阻害するからです。

そのため、もし蒸らし時間が20秒しかない場合、焙煎されて間もないコーヒーにとっては、このような時間では抽出不足が生じる可能性が高くなります。なぜなら、コーヒー粉がようやく湿り気を帯びて排気を始めようとする頃に、私たちはすでに本抽出を開始してしまっているからです。したがって、30秒の方が比較的安定します。

もちろん、前街が言うように、30秒はあくまで比較的安定した時間です。私たちが実際に操作する際は、その場の状況やコーヒー粉の状態に応じて蒸らし時間を柔軟に調整します。

例えば、あなたのコーヒー豆が非常に新鮮で、二酸化炭素含有量が非常に多い場合、そのような時には適度に蒸らし時間を延長し、多くする必要はなく、10秒程度で十分で、二酸化炭素をより多く排出できるようになります；

一方、コーヒー豆を置いてからかなり日が経っている場合、例えば焙煎完了からすでに30日経っているなら、このような場合は適度に蒸らし時間を減らすことができます。

そもそも私たちが蒸らしを行う目的は、抽出に影響を与える二酸化炭素を排出することであり、30日置いた豆にはほとんど二酸化炭素が含まれていないため、このような場合は蒸らし時間を短縮し、無駄な時間の消費を減らすことができます~

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