ワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）などの世界コーヒー大会は、前街がコーヒーを深く知りたい方々におすすめする観戦イベントです。というのも、選手たちは優勝を勝ち取るために、一般的な愛好家以上の精力を注いでコーヒーの抽出について学び研究するため、競技場で見られる手法や理論は、選手たちが凝縮したエッセンスだからです。全てが実用になるとは限りませんが、学ぶ価値のある斬新な視点が少なくありません。

例えば、ここ数年の大会では、抽出過程で「冷水」を加えてコーヒーをいれる選手をよく見かけます。それだけでなく、多くのチャンピオン選手たちも、大会後に同様の抽出レシピをさまざまなメディアサイトで公開しています。そうなるとつい、「世界チャンピオンになる秘訣は―コーヒーいれに『冷水』を加えること！？」と感じてしまいます！

実はこの「冷水」はあの冷水ではなく、通常のお湯よりも低い温度の水を指します。しかし温度差が大きいため、「冷水」と揶揄されても無理はありません。

どういうことかというと、通常私たちがコーヒーをいれる際の水温は90°C前後ですが、この「冷水」の温度は80°C以下となり、最も極端な場合は70°Cまで下がることもあります！

もしこの温度の水だけでコーヒーをいれたなら、疑いなく、水温が低すぎて抽出効率が基準に達せず、深刻な不足抽出となります。だから選手たちが「冷水」を使うタイミングは、あくまで抽出過程のある一局面だけなのです。その通り！これが皆さんおなじみの「温度変化抽出（変温抽出）」―複数の水温のお湯を使ってコーヒーをいれる方法です。

変温の目的も非常にシンプルです！まるで前街が『コーヒーの抽出はオカルトか』という記事で共有した内容のように、コーヒーから抽出されるある種の可溶性物質の速度や量をコントロールし、最終的なコーヒーが理想的な味わいと口当たりを持つようにするためです。

そして周知の通り、ハンドドリップの抽出には異なる段階があり、「冷水」を使う段階によって、その効果と結果も異なります。そこで今日前街が共有するのは、三種類の「効能」が異なりますが、比較的よく見られよく使われる変温抽出方法です。どれも面白い遊び方なので、普段の暇な時に試してみてくださいね〜（ただし注意していただきたいのは、前街の記事で使っているパラメータはあくまで参考用です。皆さんのグラインダーやコーヒー豆はそれぞれ異なるため、抽出結果に応じて自分で調整するのがベストです）

一、蒸らし変温法

前街の命名センスはスルーしてください。但し字のごとく、低温の水で蒸らしを行う変温抽出法です。前街も以前複数の記事でこの方法を共有してきました。目的もわかりやすく、溶解速度や揮発速度の早い可溶性物質の溶解タイミングを少し後ろにずらすことで、カップの中での量を増やし、コーヒーからより多くの風味を味わえるようにするためです。例えば、コーヒーの甘みを高めたり、花香を豊かにしたりするようなものです。

ここでは前街が花香の抽出を重視する例を挙げます。コーヒーの花香は初期に大量に溶解・揮発するため、最終的にカップに残る花香風味はそれほど多くありません。この方法では、初期の蒸らし時の効率が下がり、花香の溶解タイミングが後ろにずれるため、カップのコーヒーにより多くの花香風味を感じられます。

ただし注意すべきは、蒸らし時に水温が低いため、コーヒー粉は蒸らし段階で十分な排ガスができないことです。そのため本抽出では、普段よりも高い温度のお湯を使っていれ、コーヒーが完全に抽出されることを確保してください。

ここでは前街が前街豆単の中から豊かな花香を持つ前街パナマ・ボケテ ゲイシャを例に取ります。水温以外のパラメータは普段とほぼ同じです：粉量15g、コーヒー粉は少し細かめ、ここでは前街が使用した研磨度は20号篩網の80%通過率、抽出時間2分、粉水比1：15、三段式いれ、水量配分は30ml、120ml、75ml。中浅煎りのゲイシャなので、蒸らし時の水温は80°C、後半二段の本抽出時の水温は95°Cとします。

このようにいれたゲイシャコーヒーは、今までのいれ方よりも明らかな白い花香を味わえます（濃くはなりますが、それほど多くはないですが）、その他の面での出来も悪くなく、味は酸甘で、花香以外にも葡萄、ハチミツ、烏龍茶の風味特徴が感じられ、口当たりは軽やかでクリーン、余韻が際立ちます。

二、後半変温法

二つ目は、抽出の後半で低温の水を使って抽出する変温いれ方です。目的は前者よりもわかりやすく、後半に溶け出す苦味物質の量を減らし、コーヒー中の酸味と甘みの割合を増やすもので、中浅煎りのコーヒーに向いています。

し・か・し、操作はやや面倒です。三種類の異なる温度を使うからです。同じく三段式いれで、まず92°Cのお湯で蒸らし、次に95°Cのお湯で第二段でコーヒー中の好ましい風味物質を大量に溶かし出し、最後に85°Cのお湯で第三段をいれます。

その他のパラメータは同じです。前街豆単で満足なフルーティーさを持つ前街フロンティア農園・シロミを例にします。後半変温法でいれる際、前街が使用したパラメータは：粉量15g、粉水比1：15、抽出時間2分、研磨度は20号篩網の80%通過率、水温は前述の92°C、95°C、85°Cです。

このパラメータでいれたシロミは、通常のいれ方と比べて苦味が少なく、味わいは酸甘中心となり、風味は葡萄、アプリコット、パッションフルーツ、ほんのり花香〜

三、浸漬変温法

浸漬変温は前二者と異なり、バルブ付きドリッパーやスマートドリッパー（聪明杯）を使ういれ方です。抽出過程で低温の水による浸漬抽出を行う必要があるからです。

目的もわかりやすく、コーヒーの過抽出や抽出不足を防ぐためです。70°Cの水温を使えば過抽出を防ぎ、浸漬を組み合わせれば抽出不足を防げます。そして水流コントロールをそれほど必要としない、初心者に優しいいれ方です。

説明が長くなるのと、この方法は前街が以前に特集記事で共有している、世界チャンピオン粕谷哲氏の四六smartドリッパー版なので、興味のある方は『世界チャンピオンの新発明』という記事をご覧ください。ここでは詳しく述べません〜

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