よく知られているように、バリスタは毎日決まった時間にエスプレッソの抽出パラメータを校正し、安定しておいしいコーヒーを提供することを目的としています。一方で、私たちが普段家で飲む分には店舗のようには厳密である必要はなく、あくまで自分自身のために作るものなので、どうしても調整しなければならない状況が出ない限り、パラメータに大きな変更を加えることはありません。

しかし、初心者という方もおり、どのような状況が発生したらコーヒーのパラメータを調整する必要があるのかを知らないため、昨日豆を購入する際に前街にこのように尋ねてきた方がいました。そこで今日は前街が、どのような状況がエスプレッソの抽出パラメータを調整する必要があることを意味するのか、そしてどう調整すべきかを共有します。

コーヒーの抽出が正常かどうかをどうやって判断するのか？

実はよく分かることですが、いわゆる正常でないとは、コーヒーの味に影響を及ぼす可能性のある状況が発生したことを指します。多くの方はパラメータの不安定さだと言うかもしれません。

確かに、それは良い参考方向です。しかしまず知っておくべきなのは、たとえ今日と昨日の抽出パラメータが完全に同じであっても、コーヒーの味が完全に一致するとは限らないということです。なぜなら、前街が以前述べたように、コーヒーの抽出は多くの要因の影響を受け、天候の理由もあれば豆自体の理由もあるため、毎日の抽出で使用するパラメータには必ずある程度の変化が生じるからです。

例えば、前街が豆リストの中の「前街クラシックブレンド」でエスプレッソを抽出する際、昨日使用したパラメータは20g粉、1：2粉液比、抽出時間30秒でした。抽出されたエスプレッソは味がバランスが良く、フレーバーが際立ち、チョコレート、キャラメル、ナッツのフレーバーが現れ、口当たりにコクと豊かさがありました。

一方で今日、同じような出来栄えを抽出するためのパラメータは19.7g粉、液量38ml、抽出時間32秒でした。粉量、液量、そして時間のすべてに変化が生じています。したがって、パラメータはコーヒーの抽出が正常かどうかの指標として完全に頼れるものではなく、具体的には最終的なコーヒーの味で判断する必要があります。

しかし、それでも初步的な参考にはなります。もし今日の抽出で使用したパラメータが昨日のものと大きな違いがなければ、味だけで調整が必要かどうかを判断できます。でも、抽出パラメータに大きな差がある場合、例えば昨日は20g粉で液量40を30秒かけて抽出したのに対し、今日はたった24秒しかかからず、液出しが非常に速いようなら、パラメータに問題が生じていないか疑うことができます。

そのほかにも、コーヒー抽出過程での液出しの状態も私たちが観察すべき対象です。観察すべき点は2つあり、まずは先述の液出し速度です。抽出時間の長さはつまり液出しの速度を指し、液出しが速すぎると抽出時間が短くなり、遅すぎると長引きます。抽出時間が短すぎると抽出不足になりやすく、長すぎると抽出過多になりやすいです。

もし底なしポートフィルターを使用しているなら、コーヒーの液出しが安定しているかどうかも観察できます。液出しの過程で、コーヒー液の液柱が全程垂直を保っているか、それとも時折不安定になり、飛び散りを伴うかどうかです。

もし前者であってコーヒーの味がおかしい場合、高い確率でパラメータの問題が原因の状況です；しかし後者であってコーヒーの味がおかしい場合は、パラメータの問題以外に、粉を均す作業（ディストリビューション）やコーヒー粉がダマになっているかという問題も考慮に入れる必要があります。

しかし先述のように、これらの抽出時の観察やパラメータはあくまで参考に過ぎず、最終的にはやはり味見をして、コーヒーの味から抽出が正常か、調整が必要かを判断する必要があります。やはり「前街クラシックブレンド」を例にとると、正常な抽出であれば、このブレンドで抽出したエスプレッソは味がバランスが良く、フレーバーが際立ち、口当たりにコクがあります。

しかし、抽出されたコーヒーが鋭い酸味で、口当たりが比較的薄い場合、非常に高い確率で抽出不足の状況です。このような場合、私たちは抽出不足の程度に応じてどう調整するかを決める必要があります。

例えば、わずかな鋭い酸味があるだけで、口当たりがほんの少し薄い程度なら、少量の粉を増やすことで（例：0.4g、0.6g）、あるいは少量のコーヒー液を追加抽出することで（例：2ml、4ml）コーヒーの抽出率を高めることができます；しかし、抽出が極度に不足しており、酸味が非常に鋭く、口当たりが非常に薄い場合、この時おそらく抽出時間も比較的速いです。このような状況では、挽き目を細かくすることで改善する必要があります。

抽出過多も同様です。抽出されたコーヒーが苦味があり、雑味を帯びているなら、抽出過多の可能性があります。ほんの少し苦いだけ、あるいはわずかな雑味があるだけなら、液量を少し減らすことで改善できます；しかし、コーヒーが非常に苦く、雑味が強い場合は、挽き目を粗くすることで改善するのが最善です。

以上が今回前街が共有するすべての内容です。簡単にまとめると、抽出時に時間と液出しの状態を観察し、コーヒーの味を組み合わせてパラメータを調整する必要があるか、どう調整すべきかを判断するということで、とても簡単です～

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