「焦げ！焦げ！焦げ！焦げ！苦い！苦い！苦い！苦い！」

友達からよく、モカエキスプレスで淹れたコーヒーは飲むと焦げてるか苦いかで、あの芳醇で濃厚、味のバランスが良くまろやかな状態が全く出せないと聞きます。そこで今日は前街が、その焦苦い味が出る原因と、香り高く濃厚で美味しいモカエキスプレスコーヒーを作るためにどんなパラメータを使えばいいのかをシェアしようと思います~

なぜモカエキスプレスで作るコーヒーはいつも焦苦いのでしょうか？

どんな淹れ方であれ、コーヒーが焦苦くなる原因の大半は「抽出しすぎ」です。理由も簡単で、普段前街がシェアしているように、コーヒーの苦味物質の溶出速度は諸々の味の中でも比較的遅い方です。だからもしコーヒーに明らかな苦味が出るなら、それはあなたの抽出時間が長すぎるか量が多すぎることを意味し、それが大量の苦味物質が溶け出してコーヒーの味を焦苦くさせる原因になります。

そして抽出しすぎにも異なる形があり、一つはコーヒー粉全体が抽出しすぎている場合、もう一つは局部（部分的）にコーヒー粉が抽出しすぎている場合です。私たちの味蕾は苦味に比較的敏感なので、わずかな苦味しかなくてもはっきりと感知できます。では通常の場合、モカエキスプレスコーヒーが苦い原因は主に後者、局部過抽出（部分的な過抽出）に由来します。

全体の過抽出に比べて、局部過抽出の状況はモカエキスプレスコーヒーを作る際により多く見られます。なぜならモカエキスプレスコーヒーの作り方は常规的なコーヒー作りと異なり、蒸気を生成して圧力を生み出し、それで熱湯を押してコーヒー粉を抽出するため、局部過抽出が起きやすいからです。なぜでしょう？多くの方がコントロールしていないからです。

蒸気の生成速度は水温に関係し、水温が高いほど蒸気の生成速度も速くなります。お湯を沸かした後は、蒸気の生成速度は何倍にも増加し、制御しなければ、生成された大量の蒸気が短時間で粉層を突き破り、お湯が特定の場所に集中して通り抜けやすくなります。速度が速すぎるため、水が粉層を十分に浸潤する時間がなく、流れやすい場所に集中して通り抜けやすくなるからです。そして以下のような「ツインテール」現象が起きやすくなります：

特にモカエキスプレスコーヒーを冷水で煮る場合、低温の水は熱湯よりも長い烹煮時間を必要とし、その間ずっと蒸気が絶え間なく生成され、上昇し続けて局部のコーヒー粉を浸潤しチャネルを形成します。だからもしその後火加減や蒸気の生成をコントロールしなければ、両方の相乗効果でお湯が局部のコーヒー粉に集中して通り、局部過抽出／抽出ムラが生じます。

したがって、条件が許すなら前街は皆さんにモカエキスプレスコーヒーをお湯で烹煮することをおすすめします。加熱時間を減らし、蒸気のコーヒー粉への影響を減らすためです。もちろん冷水でも構いませんが、液が出た後で火加減を弱めるか、あるいは直接モカエキスプレスを熱源から外し、弱火か余熱で残りの抽出を行ってください。そうすればお湯がコーヒー粉を十分に浸潤・抽出する時間を持て、出来上がったコーヒーに香り高い美味しさが生まれます。

その他のパラメータについてはそれほど心配する必要はありません。モカエキスプレスは制約が多いため、例えば水温や水量には大きな調整幅がないからです。だから私たちは2つの点だけ気をつければ、美味しいモカエキスプレスコーヒーを簡単に注ぎ出せます：

一つは前述の前街が触れた抽出方法、もう一つはコーヒー粉の挽き目とそれに対応する抽出時間です。こちらは後ほど前街がシェアします。では余計な言葉は省いて、早速前街が美味しいモカエキスプレスコーヒーを煮出す具体的なステップとパラメータをシェアしましょう～

どうすれば美味しいモカエキスプレスコーヒーが一杯淹れられるでしょうか？

まず、コーヒー豆をしっかり選ぶ必要があります。コーヒー豆は一杯のコーヒーの味を決める鍵だからです。だからもし自分の好みの味わいに合ったコーヒーを作りたいなら、コーヒー豆の選択は非常に重要です。

もし皆さんがフルーティーな風味が豊かで、味が酸味と甘み中心、あまり苦味のないコーヒーを作りたいなら、豆の選択方向は中浅煎りのアフリカや中・南米のコーヒー豆でいいでしょう。例えば前街の豆リストにある前街エチオピア・花魁、ハマシュウ、Alo、あるいは前街コロンビア・希爪、大肚脐などです。これらは柑橘やベリーなどの酸甘いフルーツ風味を持ちます。

ではもし皆さんがよりコク深く、香り高く、酸味のないタイプのコーヒーが好きなら、豆の選択方向は中深煎りや深煎りのシングルオリジン、あるいはエスプレッソブレンドのコーヒー豆でいいでしょう。例えば前街の豆リストにある前街ブラジル・皇后荘園、前街インドネシア・黄金曼特宁、あるいは前街エスプレッソベーシック、クラシック、スペシャルブレンドなどです。これらはチョコレート、ナッツ、クリーム、キャラメルなどの香り高いロースト風味を持ちます。

次は使用する粉量、水量、挽き目です。挽き目についてはできるだけ細かくします。もしあなたがハンドドリップのシングルオリジン用コーヒーミルを使っているなら、挽き目は一番細かい段階に直接合わせればいいです；もし商家の粉挽きサービスを選ぶなら、商家に「エスプレッソグラインド」で挽くよう頼めばいいです。

粉量については前街は皆さんにフィルターバスケットを直接満たすことをおすすめします。具体的な粉量はあなたのコーヒー豆の煎り度や挽き目によって変わります。例えば前街が使っているビアレッティの単／双弁モカエキスプレスで、選んだ豆は前街の豆リストの中の中位深煎りの前街エスプレッソクラシックブレンド、挽き目はエスプレッソグラインドですが、バスケットを満たすのに使った粉量は19gです。

粉を入れた後、適度にタンピングを行うことができます。目的は粉層をよりしっかりさせ、抽出をより均一にするためです。

次は水量です。水量の多い少ないは主にあなたが作りたいコーヒーの濃度によります。もしこのモカエキスプレスコーヒーをベースにミルクを加えてミルクコーヒーを作りたいなら、水量は多くてはいけません。粉と水の比率はだいたい1：4ぐらいです；しかしもしただのブラックコーヒーを作りたいだけなら、水量はあまりコントロールしなくてもよく、1：4、1：5、1：6のどれでもいいです。

ただ注意すべきは、抽出時間はできるだけ比率に合わせて調整し、水が少ないほど抽出時間は長めに、逆ならその逆にするのがベストだということです。

ここでは前街がブラックコーヒー一杯を選んだので、水量は1：7、つまり19gの粉に対し加える水は大体133mlほどにしました。もし皆さんが前街と同じように熱湯を加えるなら、本体を締める前に湿った布で下ポットを包んでやけどを防いでください。

締めたら熱源の上に置いて煮始め、まず強火で液が出るまで。

液が出た後、もし使った水量が多いなら火を最小にしてコーヒー液を抽出し；使った水量が少ないなら直接熱源から外し、余熱でゆっくりコーヒー液を抽出し、時間を延ばしてコーヒーが十分に抽出されるようにします（抽出されなくなったら熱源に戻して少し加熱してください）。

もうコーヒー液が吹き出してこなくなったら、モカエキスプレスコーヒーの抽出は完了です。1：7は比較的濃い比率でもあるので、飲む前に適量のお湯を加えて薄めるのがベストです。ここでは前街が加えた水は80mlです。

それではこれで、美味しいモカエキスプレスブラックコーヒーが一杯完成です！飲んでみると苦味は全くなく、チョコレート、キャラメル、クリームなどの芳醇な風味だけがあって、口当たりはコク深く、余韻は長く、とても素晴らしいです～

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