皆さんも気づかれたと思いますが、コーヒーの抽出を「玄学」になぞらえる友人がよくいます。いわゆる玄学とは、科学では説明できない事象のことを指します。

そしてコーヒーの抽出がなぜよく玄学になぞらえられるのか、前街がいくつかのお客様にインタビューしたところ、「毎回抽出したコーヒーの味が違うから」、あるいは「一度だけとても美味しいコーヒーが出せたが、それ以降二度と同じようには出せなかったから」と答えました。

彼らは、美味しいコーヒーを出すのは運任せだから、コーヒーの抽出は玄学なのだと考えています。では、事実は本当にそうでしょうか？

コーヒーの抽出は玄学でしょうか？

もちろん違いますよ〜。コーヒーの抽出は玄学ではなく、定量化でき、再現可能な科学的プロセスなのです。コーヒーの抽出とは何でしょうか？それは、水を溶媒として、コーヒー粉の中の風味物質を溶かし出すプロセスのことです。

そしてこのプロセスの中で、最終的に得られるコーヒーの味に影響を与える要因は非常に多くあります。例えば、コーヒー粉の挽き目、抽出に使うお湯の温度、水と粉が接触する時間、コーヒーを淹れる際の水量などです……

これらがコーヒーの味に影響を与えるのは、これらの要因が溶け出す物質や、物質が溶ける速度、つまり抽出効率を決定するからです。抽出効率が高いほど、物質が溶ける速度は速くなり、あるいは同じ時間で溶け出す物質の量が多くなり、逆もまた然りです。

多くの友人が毎回違う味のコーヒーになってしまうのは、抽出時に使うこれらのパラメータをしっかりコントロールできておらず、カップの中のコーヒー可溶性物質やその量に差が生じるからです。時には多く、時には少なく、変わりやすいため、味に自然と違いが出るのです。

簡単な例を挙げましょう：前街がメニューにある「前街エチオピア・花魁」という豆を抽出する際に使ったパラメータは、15gの粉、粉対水の比率1：15、グラニュー糖のような挽き目（20メッシュの篩で75%~80%の通過率）、抽出時間2分、3段階の注ぎ方でした。

このように淹れた花魁の抽出率は20%で、味は酸味と甘味があり、明らかな柑橘、苺、クリーム、フローラルの風味を伴い、口当たりは清潔で豊か、余韻が長く、非常に素晴らしいものでした。

もし同じパラメータと方法で同じ豆を抽出すれば、最終的に得られるコーヒーの味や抽出率に大きな変化は基本的に起きません。なぜなら使うパラメータが一致していれば、抽出効率もほぼ同じで、溶け出すものの量も大同小異だから、コーヒーが大きく変わるはずがないのです。

しかしもしあなたがタイミングを計らず、温度を測らず、量も計らず、感覚だけでこの花魁コーヒーを淹れてしまうと、最終的に得られるコーヒーの味は変数が多すぎて変化してしまいます。そもそもあなたがコーヒーを淹れる際のパラメータも抽出効率も一杯ごとに違い、溶け出す物質とその量にも当然大きな違いが生じるからです。だからこそ、淹れたコーヒーが一杯ごとに違うという状況になるのです。

そのため、皆さんが安定して美味しいコーヒーを一杯淹れたい、あるいは美味しいコーヒーを淹れたいと思うなら、前街は自分が抽出時に使ったパラメータを記録することをとてもおすすめします。そうすれば次回同じ美味しいコーヒーを再現しやすくなるだけでなく、抽出に起きた問題を自分で修正するのにも役立ちます（例えば、抽出不足が起きた場合に、次回どう改善すればよいか分かるようになるなど）。

これ以外にも、パラメータを変えてコーヒーの味やフレーバーを変えるのは「玄学操作」だと考えている友人もいます。実はそうではなく、これにも科学的な根拠があるのです〜

酸味、甘味、苦味、塩味はコーヒーによく見られる4つの味であり、それらの溶解速度は分子の大きさの違いによって異なります。酸味物質の溶解速度が最も速く、次に甘味、苦味の溶解速度が最も遅いです。

味同士は互いにバランスを保ち合うものなので、もし酸味と甘味を主としたコーヒーを淹れたいなら、コーヒー中の酸味物質や甘味物質を少し多く溶かし出し、苦味物質は少しだけ溶かすように選べばよいです；もしバランスの取れた味のコーヒーが欲しいなら、苦味物質を少し多めに抽出し、酸と甘みの味を均衡させればよいのです。

そしてこれらの目標を達成するには、抽出プロセスで使われるパラメータ、つまり先ほど前街が述べた挽き目、水温、水量、そして時間などのパラメータをコントロールする必要があります。パラメータを制御して溶け出す物質をコントロールすることで、コーヒーの味の調整を実現するのです。

時間について言えば、他のパラメータが変わらない場合、抽出時間が2分30秒の花魁コーヒーは、抽出時間が2分の花魁コーヒーよりも味が濃く、同時にバランスが良く、それほど酸っぱくも苦くもありません。これは両者の時間差が30秒あり、その30秒の抽出時間が増えることでより多くの物質、特に苦味物質が溶け出すからです（詳しい理由は前街の過去の記事でご確認いただけます。ここでは多くは語りません）。

味同士が互いにバランスを保ち合う存在であるため、苦味が増えるとコーヒーの酸と甘みをバランスさせ、したがって花魁コーヒーの飲み味はバランスが取れており、どの味も飛び抜けて突出することはありません。逆に、2分かけて抽出された花魁コーヒーは比較的苦味物質が多くないため、酸味と甘味がやや際立つことになります。

香りについても同じ理屈です！コーヒーの香気物質の溶解速度はそれぞれ異なるため、抽出パラメータを調整することで、最終的にカップ内に残る量をコントロールできるのです。

さて以上が、今回前街がシェアした全内容です。そしてコーヒーの抽出以外にも、コーヒーのフレーバーを玄学だとする友人もいます。

例えば、多くの場合あなたが一杯のコーヒーから感じるのは酸味と苦味だけなのに、ショップは数十種類のフレーバーを滔々と語り、その特徴を詳細に描写するため、この大きな違いに「フレーバー玄学」という誤解を抱かざるを得ません。しかしこれも実は玄学ではなく、前街は過去の投稿ですでにシェアしており、興味のある方は検索して確認できます〜

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