周知の通り、前街はコーヒー豆を売っている店で、しかも取り扱う種類もけっして少なくありません。そのため、前街で少しばかり特別なコーヒー豆を買おうとするお客様もよくいらっしゃいます。昨日もあるお客様が前街の店舗で豆を買われた際に、こんなご要望を出されました。「少しでも風味の良いデカフェコーヒーはありませんか？」彼がこれまで飲んだデカフェコーヒーのほとんどは今ひとつだったそうです。

ございます。ただ、デカフェコーヒーの良い風味とあなたが思っている良い風味には少し違いがあり、その優れた風味は想像しているような豊かな花香りや濃厚な果実感ではなく、まろやかなキャラメルやチョコレートの風味なのです。

その理由も簡単で、ほとんどのデカフェコーヒーは現在みんなが考えるような優れた風味を持っていないからです。そもそも私たちがデカフェコーヒーを必要とする理由は、それからどれほど素晴らしい風味体験を得るためではなく、コーヒーの味を楽しみつつもあまり多くのカフェインを摂取しないためだからです。

そして、多くのデカフェコーヒーの風味がイマイチな理由は、その製造方法がコーヒーの風味に影響を与えるからにほかなりません！

デカフェコーヒーとは何でしょうか？

デカフェコーヒーは理解しやすいもので、それは相対的な概念であり、簡単に言えばカフェイン含有量が通常のコーヒーより低いコーヒーのことです。そしてデカフェコーヒーには天然のものと人工的にデカフェ処理されたものの2種類があります。天然のデカフェコーヒーとは生まれつきカフェイン含有量が非常に低いものを指し、例えばアラビカ種の尖身ブルボンなどがそうです。

市場で一般的なコーヒーは主に2種類、ロブスタとアラビカです。このうち、ロブスタ種のカフェイン含有量は概ね豆の重量の1.8~4%を占め、平均値は2.2%です。一方アラビカ種のカフェイン含有量は概ね0.9~1.2%で、平均値は1.2%となり、これはロブスタ種の半分です。

随分違いますよね？しかし、前街が先ほど述べた尖身ブルボンは、そのカフェイン含有量が通常のアラビカよりもさらに低く、通常のアラビカ種の半分なので、それだからこそデカフェコーヒーと呼ばれるのです。

しかし残念ながら、市販のデカフェコーヒーの多くは人工的にデカフェ処理されて作られたものです。理由も簡単で、天然のデカフェコーヒーはカフェイン含有量が低いため病気や害虫への耐性が弱く、栽培難度が高く、生産量も少ないことから、市場ではあまり見かけないのです。

そして人工的にデカフェ処理されたコーヒーは、カフェインがより徹底的に除去されるため、その含有量は前者よりさらに低くなります。EUにはデカフェコーヒーに対する厳格な基準があり、人工デカフェ処理されたコーヒーのカフェイン含有量は生豆の0.1%を超えてはならないとしています。一方、米国食品医薬品局（FDA）の基準は、もとのカフェイン含有量の3%以下まで除去することであり、換算するとEUの基準とほぼ同様です。

現在、人工デカフェの方法は主に3つに分かれ、それぞれサトウキビ脱カフェイン法、超臨界二酸化炭素処理法、スイス水処理法です。

サトウキビ脱カフェイン法

サトウキビ脱カフェイン法とは、化学溶媒を使って直接あるいは間接的にコーヒー生豆からカフェインを溶かし出す方法です。具体的には、まず蒸気でコーヒー生豆の気孔を開きます。まるでハンドドリップコーヒーの蒸らしのように、水蒸気をコーヒー豆に浸透させ、豆内部の物質がその後の溶媒でより良く溶け出すようにするのです。

気孔が開いた後、コーヒー豆をジクロロメタン/酢酸エチルを溶媒として漬け込みカフェインを出し、その後コーヒー豆と溶媒を分離し、再び蒸煮して残留したすべての溶媒を除去します。酢酸エチルはサトウキビから抽出されるため、この方法はサトウキビ脱カフェイン法とも呼ばれます。しかしこの方法には欠点があり、選択性が低く、コーヒー自身の風味も一緒に抽出してしまいやすい点です。

超臨界二酸化炭素脱カフェイン法

超臨界二酸化炭素処理法も同様に、まず水でコーヒー豆を膨潤させます。理屈は同じで、豆が膨潤した後に液化二酸化炭素を加え、水中で100気圧以上を作り出してカフェインを抽出します。二酸化炭素が選ばれる理由は、二酸化炭素がカフェインに対して高い選択性を持ち、カフェインを抽出する一方でコーヒー中の他の物質を過剰に抽出せず、コーヒー豆の風味を比較的良好に保つことができるからです。ただ、あくまで相対的な話であり、保存される程度はそれほど高くはありません。

もちろん、この方法にも大きな欠点があり、それは処理コストが高額であり、市場がそのような価格を受け入れるのは難しいという点です。カフェインを奪った液体二酸化炭素は再利用可能ですが、それでもコストは依然として高止まりです。

スイス水脱カフェイン法

スイス水脱カフェイン法は少し面白いもので、その処理の流れを見てみましょう。まずコーヒー豆を熱湯に浸し、コーヒーから大量の物質を抽出します。次に活性炭で溶液からカフェインを濾過して取り除き、最後にカフェインを取り除いた溶液をコーヒー豆に戻し、これらの抽出された余分な物質を豆に再吸収させるのです。

この方法は人体に害を及ぼす化学溶媒を使用する必要がない上に、コーヒーの風味も一定レベル保たれ、処理コストもそれほど高くないため、主流のデカフェ方法となっています。

しかし、上述の説明から皆さんもうお分かりの通り、どの方法であれ、コーヒー本来の風味は処理の過程でいくらか失われてしまうため、それが市販のデカフェコーヒーの風味がそれほど際立っていない理由です。

では、もし皆さんが比較的風味の優れたデカフェコーヒーを飲みたいなら、やや深めの焙煎度のデカフェコーヒーを選ぶのが良いでしょう。深めの焙煎はコーヒーにチョコレート、キャラメル、ナッツなどのロースト香りを多くもたらし、それらの存在がデカフェコーヒーの風味を単調さから遠ざけ、相対的に美味しく感じさせてくれるからです。

ちょうど前街の豆のラインナップの中に、中深煎でスイス水デカフェ処理を施したデカフェコーヒーが1つあります。前街が言うように、焙煎が深いため、その層味は比較的豊かで、飲むと濃厚なチョコレート、ナッツ、キャラメルの香りがしますが、あまり苦くはありません。カフェイン含有量が低いため、その味わいと口当たりはともにまろやかで、コーヒーの風味を楽しみたいけれどカフェイン不耐症の方々にぴったりですね〜

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