「コーヒーを淹れる前に、事前に豆を選別する必要があるのでしょうか？」というのは、昨日豆を買いに来たお客さんが前街に尋ねてきた質問です。

インターネットでは、こうした関連内容をシェアするブロガーをよく目にします。これらの内容の大体の意味は、コーヒーを淹れる前に豆を選別すると、出来上がったコーヒーがよりおいしくなるというものです。なぜでしょうか？それは、コーヒーの味に悪影響を及ぼし、ネガティブな味わいを持つコーヒーの欠点豆を取り除く必要があるからです！

いわゆるコーヒーの欠点豆とは、欠陥のあるコーヒー豆のことです。この欠陥は外見上の損傷だけを指すものではなく、汚染や変質を受け、人体の健康に害を及ぼすようなコーヒー豆をより多く指します。

これらの欠点豆には軽重の差がありますが、例外なく、どれも非常に不快な味わいを持っています。重度の欠点豆の場合、わずかな存在であっても、そのまま全体のコーヒー豆の味に影響を与えることができます。

比較的よく見られ、コーヒーの味に影響を与える欠点豆には主に以下の数種類があります。カビ豆、虫食い豆、そして黒豆です。

カビ豆とは、処理や保管の過程で不適切な操作によりカビが生じたコーヒー豆のことで、この種のコーヒー豆はカビ臭さや酸臭のようなネガティブな味わいを持ちます。そして、それらは非常に判別しやすく、豆の一部または全体がしおれや変色などの異常な様子を示します。しかし、焙煎してロースト豆になった後は、特徴が比較的はっきりしなくなります。

虫食い豆とは、生育過程で害虫に食べられたコーヒー豆のことで、この種のコーヒー豆もまた、カビ臭さや薬品臭のようなネガティブなフレーバーを持ちます。なぜなら、虫食いになったコーヒー豆は非常にカビが生じやすいからです。そして、その特徴も非常にはっきりしており、滑らかな豆の表面に虫にかじられた小さな穴がいくつかあり、たとえ焙煎してロースト豆になった後でも、これらの小穴は依然としてはっきりと見分けられます。

黒豆はその名の通り、生育過程で何らかの病気に感染したり、コーヒーチェリーが地面に落ちて細菌に汚染されたり、あるいは処理過程で発酵が過度になったりしたために、全身または半身が真っ黒になったコーヒー豆のことです。これらの豆はカビ臭さのようなネガティブなフレーバーを生じます。

もう一つ比較的特殊なものにクィーカー豆があります。クィーカー豆とは、十分に発育できなかったコーヒー豆のことで、これらのコーヒー豆は糖分量が不足しているため、処理や焙煎の過程で豊かな香りを発展させることができません。

生豆の状態では色が近いため、正常に発育したコーヒー豆と見分けるのが難しいです。しかし、それらの糖分量が不足しているため、焙煎過程での反応が弱くなり、焙煎してからは正常なコーヒー豆に比べて色がずっと浅く、見分けやすくなります。

以上が、コーヒーの味に影響を与える欠点豆の一部です。もし皆さんがコーヒーを淹れる前に豆を選別したいなら、これらを見極めれば間違いありません。もちろん、これ以外にも味には影響しないが器具の寿命に影響する小石などの不純物があり、それらも取り除く必要があります。

しかし実際のところ、選んだショップが十分に信頼できれば、豆を選別するという作業は実は「免除」できるものです。例えば前街は非常に信頼できます（冗談ですが、すべてではないとも言えます…）。なぜなら、信頼できるショップは焙煎前後にコーヒー豆を何度も選別するからです。例えば前街では、コーヒー豆を焙煎する前後に、人手と機械による複数回の選別を行っています。目的も非常に単純で、欠点豆が全体の品質に影響するのを防ぐためであり、これはお客様に対する責任でもあり、自分自身に対する責任でもあります。

以下は、前街がランダムに選んで計量した15gのコーヒー豆――前街パナマ・ボケテ ゲイシャです。この豆には上記のいずれの欠点豆も含まれていないことがわかります。これが複数回の選別によって得られた結果です。

欠点がない以上、味わいは当然コーヒー豆本来の優れたフレーバーです。このボケテ ゲイシャからは、上品な白い花の香り、濃厚な柑橘系の果実味、緑茶と蜂蜜の味わいでフィニッシュし、全体の口当たりは清らかでしっかりとしており、わずかな雑味も含まれていません。

しかし総じて言えば、コーヒーを淹れる前に豆を選別する必要があるかどうかという問題は、主に個人の選択に依存します。もし皆さんがどうしても欠点豆がコーヒーのフレーバーに影響するのを心配するなら、抽出する前に1分钟ほど豆を選別してもよいでしょう～

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