一杯のコーヒーにおいて、濃度は抽出率と同等に重要なパラメータです。抽出率とは、コーヒーからどれだけの可溶性物質を溶かし出したかを表し、一方で濃度は、コーヒー液に含まれるコーヒーの可溶性物質が総液量の重量に対して占める割合を表します。

濃度が高いほど、このコーヒー液の中でコーヒーから溶け出した物質の割合が多くなり、コーヒーの味わいはより濃厚になり、口当たりもより豊かになります。逆もまた然りです。したがって、一杯のコーヒーの濃度はコーヒーの味と口当たりの表現に直接影響を与える非常に重要なパラメータであると言えます。

人それぞれ好みの味の傾向は異なり、濃いめのコーヒーが好きな人もいれば、薄めが好きな人もいます。では、自分の好みに合ったコーヒーを淹れ出すには、濃度を調整することを覚えることが非常に重要なことになります。

ただ、二日前の『まずいコーヒーをおいしくする方法がなんと...水を足すこと？』この記事の中で、前街は抽出後にコーヒーに水を加えることで濃度を調整できると共有していました。しかし、これは事後の救済行為であり、コーヒーの濃度を薄めることしかできず、濃くすることはできません。したがって通常、前街は最初から正しいパラメータを使用し、自分の好みの濃度に合ったコーヒーを直接淹れることをおすすめします。そして、コーヒーの濃度を決定する抽出パラメータの主なものは――粉水比率です。

粉水比率とは、使用するコーヒー粉と抽出用のお湯の比率のことです。比率が大きいほど、コーヒー粉を淹れるお湯は少なくなり、抽出率が変わらない場合はコーヒーは濃くなります；比率が小さいほど、コーヒー粉を淹れるお湯は多くなり、抽出率が変わらない場合はコーヒーの濃度は低くなります。したがって、比率／抽出に使用するお湯を調整することで、コーヒーの濃度をコントロールすることができます。

しかし皆さんが注意すべきは、水量の増減がいずれも抽出率に直接影響することです。なぜなら、水量が多いほどコーヒーを抽出する溶媒が多くなり、同時に抽出にかかる時間も長くなり、抽出される成分も多くなるからです。逆もまた然りです。これは何を意味するのでしょうか？

これは、もしコーヒーの濃度だけを変えて抽出率に影響を与えたくない場合は、水量の増減が抽出に与える影響を修正するために、他のパラメータも併せて調整するのが最善であることを意味します。

例えば、前街がメニューの中の前街エチオピア・花魁を淹れる際に使用したパラメータは以下の通りです：粉量15g、粉水比率1：15、研磨度はグラニュー糖程度、20号篩の75%~80%、抽出時間2分。

この1：15の比率で淹れた花魁コーヒーの濃度は1.48%、抽出率は20.36%で、飲んだ際の味わいには上品な白い花の香り、ストロベリー、柑橘、烏龍茶などの風味表現があります。口当たりはしっかりとしてクリーンで、余韻が長く続きます。

ではもし前街がこれを薄めに、つまりそれほど濃くないようにしたい場合、粉水比率を1：17まで大きくすればよく、つまり元の基準から水を30ml増やすことになります。

もし他のパラメータが変わらない場合、この比率で淹れたコーヒーの所要時間は2分12秒、コーヒーの濃度は1.35%、抽出率は21.4%で、味わいは前者と大同小異ですが、全体の味の濃さはそれほど高くなく、より多くの風味を捉えることができ、口当たりは比較的軽やかで、余韻も同様に長く続きます。

見てわかるように、コーヒーの抽出率は水量の増加により元の基準からわずかに向上しています。花魁というこの豆は抽出耐性があり、また前街が使用したパラメータが比較的保守的だったため、コーヒーに明らかな苦味や雑味は出ていません。しかし、もし使用する抽出パラメータが最初から非常に極端で、抽出効率が非常に高い場合、コーヒーの水温、あるいは研磨、あるいは時間、あるいは抽出方法を調整する必要があります。

調整の方向性は、それらの抽出効率を下げることであり、目的は水量増加によってもたらされた抽出効率の向上を修正し、これにより過抽出のリスクを避け、抽出率が変わらない状況でコーヒーの濃度を下げ、コーヒーを飲みやすくすると同時に同じ味わいを維持することです。

コーヒーを濃くするのも同じ理屈で、抽出に使用する水量を減らし、その上で抽出効率が十分でなければ、他のパラメータの抽出効率を上げてコーヒーの抽出不足を防ぐ必要があります。わかりやすいですよね～

以上が、今回前街が共有する全内容です。付け加えると、前街は最初から濃度の調整に着手することをおすすめしません。前街としては、まずは店が推奨するパラメータに従ってコーヒーを淹れ、抽出率が適切なコーヒーを一杯淹れてから、自分の好みに合わせて濃度の調整を行うことをおすすめします。こうすれば、実はより効率的に適切なパラメータを見つけ、自分の好みに合ったおいしいコーヒーを一杯淹れる助けになります～

- END -