多くの方が初心者の頃、エスプレッソコーヒーのタンピング工程についてこういう理解を持つことがあります。それは、タンピングの力がエスプレッソコーヒーの抽出に大きな影響を与えると思い込んでいることです！例えば：

タンピングの力が大きいほど、粉ケーキはより密実になり、エスプレッソを抽出する際の時間が長くなります。なぜならお湯が粉ケーキを容易に通過できないからです。逆に、タンピングの力が弱いほど、粉ケーキはまばらになり、お湯が容易に通過できるため、抽出時間は短くなり、ひいてはコーヒーの抽出率と味に影響を及ぼします。

理屈としてはその通りですが、果たして事実もそうでしょうか？前街はかつて、この真偽を検証するためにこんな実験を行ったことがあります――3種類の異なる力でそれぞれコーヒー粉をタンピングし、その後抽出して、抽出にかかる時間とコーヒーの味に明らかな違いがあるかどうかを見てみたのです。

使用したコーヒー豆は前街の豆ラインナップの中の中深煎りエスプレッソブレンド――前街クラシックブレンドで、抽出パラメータは20g粉、1：2の粉液比です。そしてコーヒー粉をタンピングする際に使用した力はそれぞれ2kg、5kg、および20kgでした。

抽出が完了した後、それぞれにかかった抽出時間は：29s、30s、30sであり、ほとんど違いがないと言ってもいいでしょう。パラメータに大きな変動がない以上、味に大きな違いがないのは当然です。この3つはすべて同じような出来栄えで、バランスの取れた味わい、チョコレート、キャラメル、バター、クリームの風味表現があり、口当たりはまろやかでコクがあり、余韻は長く、非常に優れていました。

では、この結果はタンピングの力が抽出に影響を与えないことを意味するのでしょうか？もちろんそうではありません。影響はありますが、皆が想像するほど大きくはありません。理由は簡単で、私たちがコーヒーを抽出する際に使う圧力は、タンピング時の力よりもはるかにずっと大きいからです。

一般的に、コーヒーマシンがエスプレッソを抽出する際に使用する圧力は平均して約9barです。約9barの圧力を力に換算すると、直径58mmの粉ケーキに対しては約243kgの力が加わることになり、これは大人4人分の重さに相当します。

この力が非常に極端であるため、お湯は短時間で極めて高密度なコーヒー粉ケーキを通り抜け、その中の風味成分を溶出できるのです。また、そうであるがゆえに、抽出前の粉ケーキのタンピング力の大小がコーヒーの抽出に大きな影響を与えることはなく、比較してほぼ無視できるレベルだからです。

しかし、全く影響がないわけではありません。力を入れてタンピングすることで粉ケーキがより密実になるのは事実ですが、影響の主な対象は時間ではなく、チャネリングが発生する確率です。

エスプレッソの抽出は通常、まずお湯を注ぎ、その後で圧力をかけて抽出を開始します。もしディストリビューションの段階で粉ケーキをしっかりタンピングしていないと、粉ケーキの内部に多くの隙間ができます。これはコーヒーの抽出に比較的大きな影響を及ぼします。なぜなら、お湯は抽出過程でこれらの通道を優先的に流れるため、チャネリングの形成を促進するからです。

ですから、抽出前にコーヒー粉をタンピングする際、少し力を入れてタンピングすることで、お湯が流れやすい通道が減り、チャネリングが発生する確率を低下させることができます。

もちろん、強い力でタンピングするよりも、前街は皆さんに均一なタンピングをどう実現するかという点に注目することをお勧めします。できるだけ一方が高く一方が低いような粉層を作らないようにしてください。なぜなら、粉層に高低差があると、流れやすい低い方へ流れようとする惰性を持ったお湯が抽出過程で優先的に流れ、これもまた抽出ムラを引き起こすからです。

ですから、タンピングの力だけでなく、タンピングの方法も皆さんが注目すべき点です。前街は過去の記事で共有したことがあるので、ここではこれ以上詳しく述べません~

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