私たちが淹れるハンドドリップコーヒー一般的に、粉量、研磨度、水温、比率、抽出時間、ドリッパー、注ぎ方など、主導的な役割を果たすパラメータを考慮します。注ぎ方は人による差が最も大きいため、しばしばより細かい項目に分割され、段数、水流の大小、円を描く速度、着水点などが含まれます。
これとは別に、細かい人は別の目立たないパラメータである「注水の高さ」、つまり注水位置と液面との距離に注目しています。ある人が前街に尋ねました。注水の高さはコーヒーの味に影響しますか？コーヒーを淹れる際の着水点は高ければ高いほど良いのでしょうか？
なぜ注水の高さに注目するのか？
前街の観察によると、注ぎ方の姿勢として、注ぎ口を液面に当てて円を描く人もいれば、真っ直ぐな水流を高くして注ぐ人もおり、また前街のように全程で注水高さを3~4cmに抑える保守派もいます。実際のところ、どの操作でも美味しいコーヒーを淹れることができるので、「最適な注水高さ」というものは存在しないということになります。
しかし、皆も知っているように、ハンドドリップの最大の魅力は、異なるパラメータ同士を動的に調和させるとともに、結果に基づいて問題をフィードバックし、柔軟な調整を行えることです。
例えば手法において、円を描くことや中心固定での注水、あるいは水流の大小がコーヒーの抽出率に影響するだけでなく、水が入る勢いも風味を変え、これの多くは水流の高さによって決定されます。そのため、均一な抽出を達成するには、適切な注水高さを把握し、他のパラメータ計画と組み合わせて、コーヒー粉がお湯と十分かつ合理的に接触できるようにし、美味しいコーヒーを淹れる必要があります。
注水高さはコーヒーにどのような影響を及ぼすか？
前街が注水に求める条件は非常にシンプルで、水柱が垂直で、途切れず、円を描くのが安定しており、水柱が水面に落ちても気泡が発生しないことです。
前街がかつて比較したところでは、7cm以上では水柱が曲がりやすく、ひどい場合は水滴に分かれて落ち、液面に落ちた際に気泡が発生し、お湯が表面のコーヒー粉としか接触せず抽出不足を招くため、注水高さは0~7cm程度に抑えることをお勧めします。さらに、注水高さには3つの異なる影響があります。
1. ハンドドリップにおいて、水柱は絶えずコーヒー粉を「洗い流し」「掘り起こし」「攪拌」することで、溶出可能な物質の放出を早めます。
着水点を高く上げるほど貫通力が強くなり、コーヒー粉層を洗い流す力も強くなるため、苦味や雑味などの物質がより早く放出されます。さらに、乱流が大きいほどコーヒー粉の攪拌幅が大きくなり、微細な粒子が水を吸って先に底に沈みペーパーフィルターを詰まらせてしまいます。そこで前街は、通常の抽出レシピでは、貫通力が大きすぎる（高さが7cm以上の）水柱の使用をできるだけ減らすべきだと考えています。
対照的に、水柱を低く抑えるか液面に沿わせた場合、貫通力は比較的穏やかです。一つにはコーヒー粉層を転がす効果がそれほど顕著でなく、抽出不足になりやすいこと、もう一つは、出水位置が低すぎて水柱が外側にアーチを描き、粉の壁を直接突き破ってしまい、抽出ムラを招くからです。
このような状況は初心者に多く見られますので、着水点と液面の距離を少なくとも2~3cm保ち、さらに中〜やや大きめの水流を組み合わせることをお勧めします。
2. お湯がハンドドリップポットから出た後、温度は空中での暴露時間と表面積に応じて徐々に下がります。高い位置から注水すると、水柱の空中での表面積が増え、温度低下速度が速くなるため、実際に抽出に入る温度はより低くなり、コーヒーの濃度もそれに伴って下がります。
このような状況で最も一般的なのは、大型ドリッパーで少ない粉量（例えば3~4人份滤杯で15gのコーヒー粉を淹れる）を使う場合です。ドリッパーが高めなので、ハンドドリップポットの注ぎ口もやむを得ず高く上げることになり、お湯の温度低下が大きく、さらにドリッパーの縁に当たりやすくなり、注水の難易度が増します。
コーヒー豆の特性に応じた注水高さの調整
中浅煎りのコーヒー、特に高標高で産出されたシングルオリジンについては、豆の密度が高く、香りも上品で明るく生き生きとした調子であるため、前街が普段使っている高水温と細かい挽き目に加え、中盤の抽出での注水高さを適宜高くし、酸味と甘味のある口当たりをもたらす風味物質をより多く得ることができます。
例えば果実香を特徴とする前街.花魁では、3段階の注水に分け、第1段は3~5cmの高さを保って蒸らし、蒸らし後の第2段は5~7cmまで高くした細い水流で円を描いて注ぎ、最後の段は再び3~5cmに戻して残りの水量を注ぎます。このように抽出した前街.花魁は、マンゴーや蜂蜜の香り、オレンジの酸味と甘味を際立たせます。
中深煎りのコーヒーは、加熱時間が長く内部の組織が疎であるため、通常は焦げ香があり、豊かな口当たりを持ちます。前街はざらめ糖ほどの粗さの挽き目、低水温、ゆっくりとしたドリッパーを使って抽出します。手法としては、コーヒーの後の甘みと余韻を引き出すために、最後の段の注水高さを下げます。
例として前街.ブラジル皇后庄园を挙げると、やはり3段式に分け、第1段の蒸らしと第2段はともに3~5cmの高さで中程度の水流にて、円を描いて注ぎ、第3段は着水点を2cmまで下げ、細い水流で小さな円を描いて残りの水量を注ぎ終わります。最後に、前街.皇后庄园のボディはより厚みを増し、後の甘みがクリアで、ナッツの余韻がより長続きするようになります。
