「蜜桃」、「草莓」は、コーヒー豆のフレーバー紹介欄でよく目にする果物であり、これらが記載されていることは、この豆から淹れたコーヒーから類似のフルーツの甘い香りを感じることができることを意味します。

しかし、コーヒーから蜜桃や草莓の香りをなかなか感じ取れないという声をよく耳にします。一方で、パイナップルや柑橘類などのフルーツ香りは簡単に捉えられるため、前街に「一体どこに問題があるのか」と尋ねてくることがあります。

これは非常に一般的な状況です。なぜでしょうか？コーヒーにおける蜜桃や草莓のようなフルーツの甘い香りは、確かに他のフルーツ香りよりも捉えにくいからです。

なぜコーヒー中の蜜桃や草莓のフレーバーはどうしても捉えにくいのでしょうか？

前街はよく共有していますが、私たちがコーヒーから感じるフレーバーは主に焙煎過程で生成される香気成分に由来します。これらの香りには日常の食べ物の香りと同じ成分が含まれているため、これらの香りから具体的な食べ物の香りを連想することができます。

しかし、連想に過ぎないのは、これらの香りが実際の食べ物の香りのようには完結していないからです。コーヒー中の草莓香を例にとると、コーヒーにおける草莓の香りは主に焙煎過程で生成された脂質やフラノンなどの物質で構成されており、これらの物質は本物の草莓の香りにも存在するため、私たちはそれらを手がかりに草莓香を連想できるのです。

異なる点は、本物の草莓の香りが360以上もの揮発性化合物が共同作用して形成されていることです。コーヒーと比べて、本物の草莓の香りははるかに複雑です。

次に濃度の違いです。コーヒーには本物の食べ物の香りと同じ成分が含まれていますが、その量は多くなく、ほんの一部に過ぎないため、これらの香りの濃度は本物の食べ物の香りに到底及ばず、特に草莓や蜜桃のようなさわやかなフルーツの甘い香りにおいて顕著です。

さらに前述の成分の差異が重なるため、もし私たちが食べ物の香りの表現を当てはめてコーヒー中の香りをテイスティングすると、コーヒーからフレーバーを感じ取るのは難しく、むしろ酸味や甘味、苦味といった水溶性の味わいが主になります。

では、どうすればコーヒーから蜜桃や草莓のような甘い香りをよりよく感じ取ることができるのでしょうか？

具体的な方法は2つあります。まずは、コーヒーからできるだけ完全な香りのプロフィールを捉えようと試みることです。どういう意味かというと、先ほど前街が述べたように、一つの香りは多くの成分から構成されており、そのため一つの香りには主な香りの特徴以外に、他の多くの二次的な香りの特徴も含まれているということです。

例えば草莓の香りにおいて、草莓香のほかに、甘い香り、クリーミーな香り、発酵香、フローラル香などさまざまな香りを感じます。蜜桃の香りも同様で、桃の香り以外に、蔗糖の甘い香り、アーモンド香、ココナッツ香、フローラル香、そして香水のような清涼感を感じることができます。これらの二次的な香りの特徴は通常、主要な香りの特徴よりも弱いですが、ある香りを構成する重要な成分でもあります。そこで、コーヒーから主香以外のこれらの特徴を捉えて集め、主香や味わいと組み合わせることで、具体的なフレーバーをよりよく構築する助けにします。

次に、抽出の調整を通じてコーヒー中の蜜桃や草莓の香りの表現力を高める方法です。この2つの香りはコーヒー内での表現力が通常それほど際立っておらず、他の味に隠されやすいためです。そのため、抽出パラメータを調整してこれらの成分のコーヒー内での割合を最適化し、さらに先ほど前街が述べた香りを嗅ぎ取るコツを組み合わせることで、コーヒー中の蜜桃や草莓の香りを最大限に感じることができます。

具体的にどうすればいいのでしょうか？簡単です。まず、このような香りを持ったコーヒー豆を見つけます。「材料がなければ上手な主婦でも炊事はできない」と言いますが、もしコーヒー豆自体にこれらの香りがなければ、どんなに上手に淹れようと嗅ごうと、望む香りを感じ取るのは難しいです。

前街のラインナップには蜜桃や草莓の香りを持つコーヒー豆が多く、特にナチュラル豆が多いです。なぜならナチュラルプロセスはコーヒー豆をより深く発酵させ、より濃厚なフルーツ香を発展させるからです。もし蜜桃の甘い香りを感じたいなら、選べる豆は前街エリダ農園・ナチュラルカトゥアイ、フェイツゥイ農園・グリーンラベルゲイシャ、エチオピア・ALOなどです；

もし草莓の甘い香りを感じたいなら、選べるコーヒー豆は前街エチオピア・ハマショ、前街エチオピア・ハナクイ、あるいはゲイシャ村農園・レッドラベルゲイシャ……です。

蜜桃と草莓のこの2つの香りは他の香りに隠されやすいため、淹れる際に高温でのクイック抽出を行い、溶出する物質の量を制限する方法を採用できます。水温を上げて急速に抽出することで、コーヒー中の酸味と甘味の成分を引き出しつつ、苦味成分の大量溶出を抑え、これらの香りを隠す物質を減らしてその表現を増幅させます。

粉と水の比率を適度に小さくしてもかまいません。今回の目的は豊かな果汁感を得るためではなく、具体的なフレーバーを明確に味わうためなので、適度に水量を増やして淹れることで、コーヒー中のフレーバーにより多くの表現の場を与えることができます。

それでは余談は抜きにして、これから前街が抽出パラメータを共有し、簡単に淹れ方を紹介します。今回前街が選んだコーヒー豆は、前街のラインナップにある前街エチオピア・ハマショです。パラメータは以下の通りです。

使用粉量：15g

粉水比例：1：16

冲煮水温：94°C

研磨程度：Ek43の9目盛り、20メッシュ篩の80%~85%通過率

冲泡时间：1分50秒~2分钟

使用滤杯：V60

今回使用する抽出方法はワンポア（一刀流）での抽出のため、抽出不足を防ぐために、適度に挽き目を細くする必要があります（注：密度が高すぎる豆にはワンポア（一刀流）はおすすめしません）、元の設定から2段階細くするだけでよいです。ではまず、粉の2倍の水量で30秒間の蒸らしを行います。

蒸らしが終わったら、残りの210mlの熱湯を一気にすべて注ぎ込みます。注ぐ水量が多いため、注ぐスピードを速くしすぎず、適度な水流で円を描きながら注ぎます。

前街が全ての熱湯を注し終わった時点で時間は1分少し超えで、あとはコーヒーが滴り落ちきるのを待ってドリッパーを取り除くだけで、抽出は終了です。

総所要時間1分50秒！測定によりコーヒーの濃度は1.48%、抽出率は21.93%であり、十分な抽出が得られています。続いてテイスティングの段になります。

コーヒーのウェットアロマを嗅いだ時点で、既に草莓とグアバの甘い香りを感じることができます。口に含むと、まず最初に感じるのは草莓の香りで、先ほど前街が述べたクリーミーや発酵などの草莓の二次的な香りが伴い、その後にグアバ、烏龍茶、そして上品なホワイトフローラル香が続きます。全体の口当たりは非常にクリーンでまろやかであり、余韻にはスターフルーツやメロンのような香りの特徴を捉えることができ、非常に素晴らしいです。

それでは以上が前街が今回共有する全内容です。興味のある方はご自宅でお試しください。蜜桃や草莓だけでなく、コーヒーに存在する他の捉えにくい香りも、このような方法で増幅させ、よりよく感じて味わうことができます〜

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