周知の通り、コーヒー豆は農産物に属しており、天然の品質差が存在するため、多くのコーヒー豆は輸出前に現地の等級制度を通じて品質が分類され、取引価格の決定や買い手が調達する際の選別がしやすくなっている。

等級制度には様々な種類があるが、どのような分類であれ、理論上は等級が高いほど品質が良いとされる（注：必ずしもそうではない）、品質が高いほど価格も高くなる。もしあなたがこの考え方で、粒の大きさで等級分けされたコーヒーを見ると、きっと面白いことが分かるはずだ〜

なぜなら、多くの粒の大きさを指標とした制度の中に、例えばケニアやジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーのように、名前は「PB」という特殊な等級が存在するからだ。PBは制度内の等級順位がしばしば第4位以下であるにもかかわらず、道理としては第2・第3等級より安いはずだが、逆に最上位等級のコーヒー豆の価格とほとんど変わらないのだ。

そこで多くの方が好奇に思う、このPB等級とは一体何なのか、なぜその售价が最上位等級のコーヒー豆に匹敵するのか？

では今日は前街が、PB等級とは何か、そしてPB等級のコーヒー豆の風味が通常の等級のコーヒー豆とどう違うのかを皆さんにシェアしよう。

PB等級とは何か？

コーヒー豆の等級における「PB」は「Peaberry」の略称で、和訳すると「丸豆」の意味になる。おそらく丸豆よりも、そのあだ名である「公豆」の方をネット上の各コーヒーフォーラムでよく見かけ、より馴染みがあるかもしれない。

では丸豆／「公豆」とは何か？それは特殊な形態のコーヒー豆のことだ。通常のコーヒー豆は外観が半円弧状で平面を持つのに対し、丸豆は平面のない完全な楕円形をしており、これは発育異常によって生じた結果である。

周知のように、コーヒー豆はコーヒー果実（チェリー）の中の種子である。正常な状態では、一つのコーヒー果実内には通常2つの平面が向かい合ったコーヒー豆が含まれるが、ときに一部の果実は栄養不足、病虫害、あるいは環境ストレスにより2つの豆を同時に実らせることができず、そのような場合には栄養はそのうちの1つの豆にのみ吸収される。

1つの豆だけが発育し、もう1つの豆に押されるスペースがないため、完全な楕円形で平面のない、丸みがあり充実した豆体を発育させることができる。そのため人々はその外形からこれを「丸豆」と呼び、通常の平面を持つコーヒー豆は「平豆」と名付けられた。つまりPB等級とは、すべて丸豆で構成されたロットのことを指す。

丸豆と平豆の風味の違いは大きいのか？

丸豆が単独でロットを形成し、かつ最上位等級のコーヒー豆に匹敵する価格になる理由は、まずその生産量が極めて少なく、コーヒー豆総生産量のわずか5%~10%に過ぎないからだ。次に、栄養を半分ずつ吸収する平豆と比べ、丸豆はコーヒー果実のすべての栄養を単独で吸収するため、より多くの物質含有量があり、焙煎された丸豆の表現は必然的に優れていると考えられているからである。

では事実は本当にそうなのか？前街はわざわざこのために実験を行った！実験の内容は簡単で、あるコーヒー豆から丸豆を選り分け、そして平豆を選り分けて抽出し比較し、両者間に大きな違いがあるか見てみることだ。

前街が前回選んだコーヒー豆は、メニュー中の前街パナマ・ボケテ・ゲイシャだ。パナマ産地のコーヒー豆の等級制度は栽培標高の高低によるもので、大きさでは分類されないため、多くのパナマ産地のコーヒー豆に丸豆を見つけることができる。

前街が選り分けた丸豆の分量は合計12gで、比較用の平豆も同様に12gとした。分量が少ないこと、また人為的な要因の影響を減らすため、ここでは前街がカッピングの方式で作成した。パラメータは以下の通り：粉水比率1：16、水温94°C、浸漬時間4分。

テイスティング時に、前街はその中に明確な違いを感じなかった。風味の表現はどちらも上品な白い花の香り、丸みのある柑橘の酸味、そしてクリーンな緑茶の余韻であり、味わいはバランスが良く、甘みが長く続き、濃度や口当たりに大きな違いはなかった。したがって、丸豆と平豆に実際にはそれほど大きな違いはないと分かる。

「そもそも大した違いがないのに、なぜ丸豆を別にして売るのか？このように選別工程が一つ増えるのは、骨折り損ではないか？」前街は多くの方がそう問いたくなるだろうと信じている。

答えは明らかで、このようにすればより大きな利益を得られるからだ。前述の前街の説明のように、丸豆を別にして売るケースは主にコーヒー豆の粒の大きさで等級分けする制度に由来する。そしてそうする理由は、丸豆の粒径がそれほど大きくないからである。

通常、丸豆の粒径は同じ品種の平豆よりやや小さい！平豆の粒径が16~18目程度であれば、丸豆の粒径は14~15目程度に分布しており、それらは丸みを帯びているため、篩を通りやすいのだ。

もし目数で等級分けするなら、丸豆は14~15目の階級に分類され、価格はそれほど高くなくなる。しかしそれらを別にして、前面の前街が挙げた話と生産量の少なさを組み合わせた宣伝をすれば、丸豆の価格を17~18目のレベルに引き上げることができる。

そのため、コーヒー豆の大きさを等級指標とする産地の多くがPBという特殊な等級を加え、より多くの利益を得ている。そして標高による等級の方がより一致しており、これも丸豆の一つの利点であり、それは単なる花瓶ではない。またコーヒー豆は大きいほど良いというわけではなく、コーヒー豆の品質の高低はやはり品種や栽培、処理など様々な要因に関係している。

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